Giresun, Anadolu’nun kuzeydoğusunda, yeşille mavinin kucaklaştığı Karadeniz’in inci kentlerinden birisi. Savaşçı Amazon kadınların üs olarak kullandığı, Herkül’ün Altın Postu aramak için geldiği, Savaş Tanrısı Ares adına yapılan tapınak kalıntılarının, surların, zengin kuş türlerinin ve doğal güzelliklerin bulunduğu, Doğu Karadeniz kıyılarının insan yaşamına elverişli tek adası olan Giresun Adası (antik Aretias) da burada.
Giresun, sadece fındığı ve yeşilin bin tonuyla değil, aynı zamanda doğanın cömertçe sunduğu yenilebilir otlarla da ünlü. “Fındığın başkenti, kirazın ana vatanı” mutfağında neredeyse bölgede yetişen bütün sebze ve otlar bulunuyor. Yani vejetaryen bir mutfak da denilebilir. Otların özellikle kavurması yapılıyor. Turşu da vazgeçilmezlerden; hemen her şeyden turşu kuruyorlar.
Geleneksel tariflerle hazırlanan yemeklerden modern mutfakta salatalara kadar geniş bir yelpazede kullanılan bu otlar, Giresun’un kültürel mirasının da bir yansıması. Bütün bunları yerinde görecek, tadacağım; Amber Çay ve Doğal Dükkân’ın bu yıl 24-26 Mayıs tarihleri arasında 5’incisini, Giresun’un Yeşil Lezzetleri olarak ise 3’üncüsünü düzenledikleri Giresun’un Yeşil Lezzetler Festivali için Karadeniz’in bu güzel şehrindeyim. Festival yarın başlıyor ama ben, geçen yıllardaki tecrübelerimden bölgenin otlarını tanıyor, biliyorum. Birçoğunu tadacağım festival etkinlikleri öncesi onları anlatmak istedim. İşte Giresun’un yenilebilir otlarından bazıları:
Mendek
Mendek (Keçi Ayağı), Giresun’da ıspanak gibi haşlanıp kavrularak hazırlanan bir lezzet. Çorbası da yörede sıkça tüketiliyor. Protein ve lif bakımından zengin olan mendek, hem doyurucu hem de hafif bir seçenek sunuyor. Giresunlu kadınların elinde, tereyağı ve soğanla kavrulmuş mendek yemeği, sofraların baş tacı.
Sakarca
Sakarca, akyıldız, çiğdem ve tükürükotu gibi isimlerle bilinen bu otlar, kırılmış bulgurla haşlanarak ıspanak benzeri bir yemek haline getiriliyor. Yumurtayla kavrulduğunda ise bambaşka bir lezzete dönüşüyor. Sakarca ve çiğdemin yumurtayla kavrulması yaygın bir yöntem olsa da, bazı türlerinin hafif toksik olabileceği ve dikkatli tüketilmesi gerekiyor. Antioksidan özellikleriyle bilinen sakarca, Giresun’da bahar aylarının favorisi. Salatalarda çiğ olarak da kullanılabilen bu otlar hem göze hem damağa hitap ediyor.
Kadırayak
Kadırayak, kaldirik, deve pancarı, ıspıt, acı hodan, doğu hodanı, tomara ve zıbıdık gibi yerel isimlerle anılan bu otlar, erken dönemde kavrulup yenilebilirken, yaprakları büyüdüğünde sarma olarak sofralara geliyor. Sarımsaklı yoğurtla servis edilen sarmalar, Giresun sofralarının vazgeçilmezi. Ayrıca, bu otların bazıları, özellikle kaldirik, Karadeniz halkı tarafından romatizma ve sindirim sorunlarına karşı doğal ilaç olarak kullanılıyor. Kaldirik, antienflamatuar özellikleriyle öne çıkıyor. Geleneksel olarak kullanılsa da etkinliği bilimsel çalışmalarla kanıtlanmamıştır. Ve bu otların toplanması ve tüketimi sırasında dikkatli olunmalı, çünkü yanlış bitkilerle karıştırılabilir.
Kuzu Kulağı
Kuzu kulağı, labada ekşimsi tadıyla dikkat çeker ve Giresun’da çay, salata ya da yemek olarak tüketiliyor. C vitamini açısından zengin olan bu ot, bağışıklık sistemini destekliyor. Giresun’da bahar aylarında toplanan labada, hafif ekşi lezzetiyle salatalara ferahlık katıyor. Efelik, evelik, ekşimek, yağlı ekşikulak, ebem ekşisi adlarıyla da anılan bu otların aşırı tüketimde oksalik asit içeriği nedeniyle dikkatli olunması önerilir. Böbrek taşı olanlar için de risklidir.
Kırçan
Kırçan (dikenucu), dikenli görünümüne rağmen turşudan kavurmaya, sebze yemeğinden sarımsaklı yoğurtlu mezeye kadar pek çok şekilde hazırlanabiliyor. Dikenucu, melevcan, özdikeni, gıcır adlarıyla da anılan lif bakımından zengin olan bu otlar, sindirim sistemine dost lezzetler.
Büyük Ebegümeci
Ebegümeci (ebemgümeci, kömeç) Giresun’da hem yemek hem de çay olarak değerlendiriliyor. Kavurması, sarması ve yemeği yapılan bu ot, antioksidan ve antienflamatuar özellikleriyle öne çıkıyor. Giresunlu nineler, ebegümeci çayını özellikle soğuk algınlığına karşı öneriyor.
Kara Lahana
Karadeniz’in simgesi kara lahana, Giresun’da çorbadan dolmaya, diblesinden döşemeye kadar (dible, mısır unu ve kara lahanayla yapılan bir çorba; döşeme ise kat kat açılan bir börektir) her şekilde sofralarda. C vitamini ve lif açısından zengin olan kara lahana hem lezzetli hem de sağlıklı bir seçenek.
Pazı
Pazı, Giresun’da kavurması, yemeği ve sarması yapılan çok yönlü bir ot. Sarımsaklı yoğurtla servis edildiğinde, tadına doyum olmuyor. Demir ve K vitamini açısından zengin olan pazı, besleyici bir alternatif.
Büyük Isırgan Otu
Isırgan otu (kupriva, gidişken), diüretik etkisiyle zayıflama çaylarında ve romatizmal ödemlerin giderilmesinde kullanılıyor. Giresun’da çorbası, yemeği ve çayı yapılan bu ot, vitamin ve mineral deposu. Dikkatli toplandığında, doğanın en şifalı armağanlarından biri. Ancak, ciltte tahrişe neden olabileceği için eldivenle toplanması önerilir.
Tere
Tere, Giresun’da salata olarak ya da sadece limonla tüketiliyor. Acımsı ve ferah tadıyla sofralara renk katan tere, C ve A vitaminleriyle bağışıklık sistemini güçlendiriyor.
Suteresi
Suteresi (acı gerdeme, kardomot), C ve A vitamini açısından zengin bir ot. Giresun’da salataların ve hafif yemeklerin yıldızı. Taze olarak tüketildiğinde ferahlatıcı bir lezzet sunuyor.
Kebere
Kebere (Kapari, gebre, gebere, gevil), güneşi seven ve taşlık alanlarda yetişen dayanıklı bir bitki. Giresun’un ılıman ikliminde, genellikle düşük rakımlarda, taşlık arazilerde ve duvar diplerinde bulunur. Ancak, uygun mikroklima koşullarında 1.000 m’ye kadar yüksekliklerde de yetişebilir. Mayıs’tan itibaren çiçeklenip, yaz sonunda küçük karpuzcuklar veren bu ot, turşu ve garnitür olarak kullanılıyor. Antioksidan bakımından zengin olan kebere, Giresun’un az bilinen hazinelerinden.
Diğdaban
Diğdaban (Tarla tapanı, tapan), kavrularak tüketilen sade ama doyurucu bir lezzet. Giresun’da köy sofralarında sıkça rastlanan bu ot, doğadan toplanıp hızlıca hazırlanabiliyor.
Madımak
Madımak (kuş ekmeği, kuş pidesi, çobandeğneği), Giresun’un en sevilen otlarından biri. Çiğ olarak salatası yapılırken, pişirildiğinde çorbası, yahnisi, böreği, gözlemesi ve cacığıyla sofraları şenlendiriyor. Protein ve lif açısından zengin olan madımak hem lezzetli hem de besleyici.
Giresun’un otları, doğayla insanın kucaklaştığı, tüm Karadaniz için geçerli bir lezzet hikâyesi. Mendek’in tereyağlı kavurmasından, kuzu kulağının ferah salatasına, bu otlar hem damağa hem ruha hitap ediyor. Giresun’un Yeşil Lezzetleri Festivali’nde bu tatları keşfetmek, doğanın sofraya uzanan yolculuğuna tanıklık etmek için eşsiz bir fırsat. Ancak, bir kez daha tekrarlayayım otları toplarken dikkatli olun; doğanın armağanları, doğru ellerde bir şölene dönüşür. Bahar ayları otların tam zamanı siz de bu lezzet diyarına bir adım atın! Ben de Giresun’un Yeşil Lezzetleri Festivali’ni anlatmaya devam edeceğim…
