Adana’da mutfağımızın en yaratıcı beyinlerinden beşiyle bir aradaydım: Swissôtel Bosphorus’tan Soner Kesgin, diğer yanda Raffles İstanbul’dan Okan Aydemir, Four Seasons Sultanahmet’ten Özgür Üstün, JW Marriott’tan Şafak Erten ve The Ritz-Carlton’dan Ali İhsan Özkan… Beş usta, beş vizyon, beş farklı hikâye ama aynı tutku: otel mutfağında geleneği geleceğe taşımak.
9. Uluslararası Adana Lezzet Festivali’nde şeflerin katılımıyla moderatörlüğünü üstlendiğim panelin konusu, “Otel Restoranlarında Geçmişten Süregelen Gelenekler, Yeni Trendler & Geleceğe Dair Stratejiler”di. Yalnızca yemek konuşmadık; kültür, kimlik, sürdürülebilirlik, hatta duygular vardı. Benim görevim, onların anlattığı hikâyeyi genişletmekti; yemeği kültürün, geleneği geleceğin diline tercüme etmek.
“Otel restoranları yalnızca misafire yemek sunmaz; bir ülkenin kendini nasıl ifade ettiğinin aynasıdır. Cumhuriyet’in ilk yıllarından bugüne, oteller bu ülkenin dünyaya açılan vitrinleri oldular” diye söze başladığım giriş konuşmamı burada sizlerle paylaşmak istiyorum. Çünkü, konu sadece mutfak değil, bir kültür meselesi…
Gerçekten de tarih boyunca otel sofraları kültürel diplomasi alanı oldu. Park Otel’in terasında ilk kokteyller içildi, Büyük Londra Oteli’nde ilk ziyafet menüleri basıldı, Tokatlıyan’da Fransız servisinin incelikleri öğrenildi. Ama sofralarda hep biz vardık: bizim baharatlarımız, bizim tandırlarımız, bizim sohbetlerimiz. O yüzden, otel mutfakları “uluslararası” görünse de içinde hep bir Anadolu sesi taşır. Sofra, her zaman kültürün en derin hafızası olmuştur.
Bugün otel mutfağının başında duran şefler yalnızca iyi yemek pişiren kişiler değil; yeni çağın yazarları. Kelimeleri malzeme, cümleleri tabaklar. Onlar mevsimleri menülere çeviriyor, malzemeye saygıyı estetiğe dönüştürüyor, otelin kimliğini sofrada yeniden inşa ediyorlar.
Bir şefin artık yalnızca iyi pişirmesi yetmiyor. Hikâye kurması, duygusal bir bağ yaratması gerekiyor. Çünkü artık her tabakta bir anlatı gizli. Bir tabakta yer alan domates, sadece domates değil; üreticinin emeği, toprağın kokusu, bir kentin hafızası. İşte yeni trendin özü burada: Hikâye anlatan mutfak. Unutulmamalı ki restoranlar, aslında bir tür gastronomik müzedir. Tabaklar, geçmişle geleceğin buluştuğu sergi alanlarıdır. Bir menü hem tarih hem vizyon taşır.
Trend dediğimiz şey aslında geleneğin modern dilde yeniden anlatımı. Bugün “yerellik” dediğimiz şey, geçmişteki “doğallığın” çağdaş karşılığı. “Farm-to-table” modası, bizim “köyden sofraya” geleneğimizin yeni adı. “Sürdürülebilirlik” kavramı, Anadolu’nun binlerce yıldır uyguladığı israf etmeme, saygı duyma, paylaşma felsefesinin bugünkü tercümesi. Yani geleceğin mutfağı, batının peşinden koşarak değil; kendi mirasını yeniden tanımlayarak kurulacak.”
Panelde geleceğe dair üç temel stratejiden söz ettim:
Kimlikli Mutfak: Her otel kendi mutfağını bulunduğu coğrafyaya göre biçimlendirmeli. “Evrensel lezzet” anlayışını korurken, “yerel kimliği” öne çıkarmalı. Artık “her yerde aynı menü” dönemi bitti. Misafir, İstanbul’da İstanbul’u, Adana’da Adana’yı tatmak istiyor.
Duygusal Bağ Kurmak: Misafir deneyimi sadece damakta değil, kalpte başlar. Restoranlar menü değil, hatıra yaratmalı. Müşteri değil, misafir… Duyguyu yeniden merkeze almak gerekiyor.
Geleceği Eğitmek: Bugünün stajyerleri yarının Executive Chef’leri olacak. Onlara yalnızca tarif değil, felsefe öğretmek gerekiyor. Mutfak disiplini kadar kültürel bilinci de aktarmazsak, gelecekte yaratıcı değil, kopyalayıcı mutfaklar olur.”
Paneli şu cümleyle bitirdim:
“Otel restoranlarının geleceği sorusunun cevabı bir cümlede gizli: Kendin olarak kalabilmek.”
Teknoloji değişecek, trendler dönüşecek, servis biçimleri evrilecek… Ama insanın sofra başındaki duygusu hep aynı kalacak: Paylaşmak, tatmak, hatırlamak.
Adana Lezzet Festivali’nde bir kez daha gördüm ki, Türk mutfağının geleceği “yeni”de değil, “yeniden hatırlamada” gizli. Otel restoranları da bu hatırlamanın zarif mekânları olarak, geçmişin lezzetlerini geleceğin sofralarına taşımaya devam edecekler.
