Bir çorbanın tarifini soruyorsunuz, karşınızdaki annesini anlatmaya başlıyor. Bir hamur işinin nasıl yapıldığını merak ediyorsunuz, söz çocukluğunun bayram sabahlarına geliyor. Bir ustaya mesleği kimden öğrendiğini soruyorsunuz; dükkânın ilk günlerinden, çıraklığından, kimi zaman yoksulluktan söz ediyor. Yemek hakkında başlayan konuşma, bir süre sonra insanın hayatına açılıyor. Önümüze gelen tabağın, uzun bir yolculuğun son durağı olduğunu böyle anlıyoruz. O yolculukta toprak, mevsim, emek, aile ve bütün bunları birbirine bağlayan bir hafıza var.
GastroAfyon’da konuşmacı olarak katıldığım “Sofradan Satırlara: Anadolu’nun Lezzet Hikâyeleri” başlıklı söyleşide bu ilişki üzerinde durdum.
Bir tarifin çevresindeki hayat
Bir şehri mutfağıyla tanımaya çalışmak, insanların gündelik hayatına yaklaşmanın yollarından biri. Neyi yetiştirmişler, nasıl saklamışlar, kışa nasıl hazırlanmışlar? Misafirlerini hangi yemeklerle ağırlamış, hangi günlerde aynı sofrada buluşmuşlar? Bu soruların cevapları, bir yemeğin neden o coğrafyada, o malzemeyle, o yöntemle yapıldığını anlamamızı sağlıyor.
Gastronomi kültürü yazarlığında bu soruların peşinden gitmeyi önemsiyorum. Malzemenin niteliği, pişirme tekniği, ustanın mahareti elbette yazının temelinde bulunuyor. Bunları, yemeğin oluştuğu hayatın içine yerleştirebildiğimizde okura daha fazla şey söyleyebiliyoruz. Bir saklama yönteminin arkasında uzun bir kış, bir malzeme değişikliğinin arkasında göç, bir tarifin yayılmasında komşuluk ilişkileri bulunabiliyor.
Birçoğumuzun evinde duyduğu “Bizim evde böyle olur” sözü, bu çeşitliliğin küçük bir ifadesi. Aynı sokakta aynı yemeği yapan iki evin yöntemi farklı olabiliyor. Birinde hamur daha ince açılıyor, diğerinde iç harcı başka hazırlanıyor. Bir aile bir baharatı mutlaka kullanırken öteki hiç koymuyor. Bu ayrıntıları kaydetmek, mutfağı kendi farklılıkları içinde tanımamıza yardımcı oluyor.
Yazıya geçirirken bunları tek bir tarife indirgediğimizde, zaman içinde oluşmuş bazı izleri de silebiliyoruz. Hangi hazırlığın hangi ailede, hangi ustada, hangi yörede yaşadığını belirtmek bu nedenle önemli. Farklılıkları anlamak için önce onları dinlemeye zaman ayırmak gerekiyor.
Elin bildiğini yazabilmek
Mutfaktaki bilgi her zaman kolayca kelimelere dökülmüyor. Tarifi soruyorsunuz, “Aldığı kadar un” deniliyor. Pişirme süresini öğrenmek istiyorsunuz, “Kokusu gelince anlarsın” cevabını alıyorsunuz. İlk bakışta belirsiz görünen bu ifadelerin arkasında, tekrarlarla edinilmiş bir tecrübe bulunuyor.
Elin hamura dokunuşu, gözün rengi seçişi, kulağın kızaran yağın sesini ayırt edişi… Mutfakta bedenin de bir hafızası var. Usta, yaptığı hareketin nedenini her seferinde düşünmeyebiliyor; yıllar içinde öğrendiği şeyi işin doğal akışı içinde uyguluyor. Oysa izleyen kişinin anlaması gereken ayrıntı, tam da o hareketin içinde saklı olabiliyor.
Burada yazanın sabrı devreye giriyor. Aynı soruyu başka türlü sormak, hazırlığı başından sonuna kadar izlemek, gerektiğinde “Şimdi neyi kontrol ettiniz?” diye durup anlamaya çalışmak gerekiyor. Ölçüyü yazdıktan sonra kıvamı da tarif edebiliyor muyuz? Pişirme süresini öğrendik ama yemeğin hazır olduğunu gösteren işaretleri kaydettik mi?
Bir tarifin uygulanabilir olması, bu ayrıntılara bağlı. Ustanın adını anarak aktarılan bilgi de daha sağlam bir dayanak kazanıyor. Sonradan ortaya çıkacak sorular için kime başvurulduğu, hangi hazırlığın izlendiği biliniyor.
Tarifin yanında kimin adı var?
Önümüze gelen yemeği anlatırken çoğunlukla şefi, ustayı ya da sunulduğu mekânı konuşuyoruz. O tabağa gelinceye kadar çalışan insanların bir kısmı anlatının dışında kalıyor. Tohumu eken, hayvana bakan, sütü sağan, unu öğüten, mutfakta saatlerce ayıklayan, yoğuran, pişiren insanlar var. Yemeğin niteliği onların emeğiyle de oluşuyor.
Evlerde bu bilgiyi yaşatanlara ayrıca bakmak gerekiyor. Çocuklarına, torunlarına, komşularına öğretenlerin, özellikle kadınların biriktirdiği mutfak bilgisini ne kadar tanıyoruz? Pek çok yemeğin adını biliyoruz; bize ulaşmasını sağlayan insanların adlarını, hayatlarını, kendi anlatılarını ise çoğu zaman bilmiyoruz.
Bir tarifin yanına onu kimden öğrendiğimizi yazmak, küçük ama anlamlı bir başlangıç…Ardından o kişinin tarifi kimden aldığını, nasıl değiştirdiğini, hangi zamanlarda hazırladığını sorabiliriz. Böylece malzeme listesine bir hayat hikâyesi eşlik etmeye başlar.
Yemeğin kaynağını belirtmek, emeğin sahibini görünür kılar. Kitapta, gazete yazısında, dijital bir paylaşımda bu bilgiyi korumak, mutfak kültürünü aktaran kişilere karşı sorumluluğumuzun parçasıdır. Tariflerin kolayca dolaşıma girdiği bir ortamda, adların da onlarla birlikte yolculuk etmesini sağlamalıyız.
Güzel hikâyeyi araştırmak
Yemeklerin etrafında birbirinden güzel anlatılar dolaşıyor. Bir tarifin nasıl ortaya çıktığını bir aile başka türlü anlatıyor, bir usta başka türlü hatırlıyor. Bu anlatıları dinlemek, insanların geçmişleriyle nasıl ilişki kurduklarını anlamak açısından değerli. Yazıya geçirirken ise bilginin kaynağını açıkça belirtmek gerekiyor.
“Ailede böyle anlatılıyor” demekle “Tarihî kayıtlarda böyle geçiyor” demek farklı şeyler. Birincisi sözlü hafızayı, ikincisi belgeye dayanan bilgiyi işaret ediyor. Okurun bu ayrımı bilmeye hakkı var. Bir anlatıyı sevmemiz, onu araştırma sorumluluğumuzu ortadan kaldırmıyor.
Gazetecilikten gelen alışkanlık burada yol gösteriyor: Başka bir kaynağa başvurmak, tarihleri karşılaştırmak, anlatıların nerede birleşip nerede ayrıldığını görmek… Ulaşamadığımız bilgiyi de açık bırakabilmeliyiz. Bir yemeğin kökenine ilişkin kesinlik kuramadığımızda, farklı anlatıları kaynaklarıyla aktarmak mümkün.
Tekrar edilen bir hikâye zamanla yerleşik bilgi gibi kabul edilebiliyor. Bu yüzden yazdığımız her metin, sonrakiler için de bir kaynak olma ihtimali taşıyor. Bugün gösterdiğimiz özen, yarın o mutfağı araştıracak kişinin işini doğrudan etkiliyor.
Sıfatların örttüğü ayrıntılar
Aynı dikkati lezzeti anlatırken de göstermeliyiz. Her yemek için “eşsiz”, “benzersiz”, “muhteşem” dediğimizde, bir süre sonra kelimeler ayırt edici olma gücünü kaybediyor. Okur, ne yendiğini ve o yemeği farklı kılanın ne olduğunu öğrenemiyor.
Bazen küçük, somut bir ayrıntı çok daha fazla şey anlatıyor. Hamurun kenarındaki çıtırlık, ağızda kalan hafif is kokusu, ustanın sabahın erken saatinde başladığı hazırlık… Böyle ayrıntılar, hem yemeğe hem onu ortaya çıkaran işe yaklaşmamızı sağlıyor. Bunun için dikkatle tatmak, izlemek ve sorular sormak gerekiyor.
Yemek yazısında duygunun da yeri var. Bazı tatlar bir insanı, bir evi, bir dönemi hatırlatıyor. O duyguyu okurla paylaşabiliriz; gözlemle kişisel çağrışım arasındaki ilişkiyi açık kurarak. Kendi hatıramızın nerede başladığını belli etmek, yazıyı daha samimi ve güvenilir kılıyor.
Edebiyatın sofrasında
Edebiyat, sofranın içindeki insan ilişkilerini anlatmakta çok zengin imkânlara sahip. Bir romanda yemek sahnesi başladığında kimin hazırlık yaptığını, kimin önce oturduğunu, kimin konuşup kimin sustuğunu görürüz. Bu ayrıntılar, o evin düzeni ve karakterlerin birbirleriyle ilişkisi hakkında çok şey söyler.
Bazen bir yemek sahnesinde yoksulluğu anlarız, bir davet sofrasında gösterişi, yıllar sonra hatırlanan bir tatta memleket özlemini… Yemeğin çevresindeki hareketler, söylenenler kadar söylenmeyenleri de açığa çıkarır. Gastronomi üzerine yazarken bu gözlem dikkatinden öğrenebileceğimiz çok şey var.
Kendi hayatımızda da bazı tatları düşündüğümüzde önce bir insanın yüzü gelir aklımıza. Yemeğin bütün malzemelerini hatırlamayız ama o sofrada nasıl hissettiğimizi unutmayız. Hafızayı kayda geçirirken bu insani boyuta yer açmak, tarifin hangi hayatın içinde yaşadığını anlamamızı sağlar.
Yakınımızdaki hafızadan başlamak
Bütün bunları geleceğe taşımak için yakınımızdan başlayabiliriz. Ailemizde bir yemeği iyi yapan kişiyle oturup konuşmak, hazırlığını izlemek, malzemelerini ve ölçülerini kaydetmek mümkün. Ardından birkaç soru daha sormak gerekiyor: Bunu kimden öğrendin? Eskiden ne zaman yapardınız? Malzemeler değişti mi? Çocukluğundaki tadı bugün bulabiliyor musun?
Cevaplar bizi şaşırtabilir. Bildiğimizi sandığımız bir yemeğin içinden daha önce duymadığımız bir aile hikâyesi çıkabilir. Bir göçü, bir komşuluğu, zor geçirilmiş bir kışı öğrenebiliriz. Küçük bir tarif defteri, tarihlerin, yerlerin ve isimlerin eklenmesiyle bir hayat kaydına dönüşebilir.
Festivaller de bu karşılaşmalar için fırsat sunuyor. Ürünün üreticisiyle konuşmak, bir ustanın elini izlemek, başka bir şehrin mutfağı hakkında soru sormak mümkün oluyor. Bu buluşmalardan edindiğimiz bilgiyi sonrasında araştırmak, düzenlemek ve paylaşmak, karşılaşmanın etkisini uzatıyor.
Anadolu’nun lezzet hafızasının önemli bir bölümü, hâlâ sorulmayı bekleyen soruların cevaplarında yaşıyor.
