Bir incir ağacına baktığımızda ne görürüz? Dalların arasındaki meyveleri, olgunlaşmayı bekleyenleri, belki gölgesinde oturulacak bir yeri… Mutfağı düşündüğümüzde aklımıza taze incir, kurusu, reçeli gelir. Yaprağına ise aynı dikkatle bakmayabiliriz. Oysa bazen bir mutfağı anlamanın yolu, alıştığımız için üzerinde durmadığımız böyle küçük bir ayrıntıdan geçer. Bir yaprak, bizi ağaca; ağaç, yetiştiği toprağa ve onunla ilgilenen insanlara götürür.
Geçtiğimiz günlerde Vakko L’Atelier Nişantaşı’na konuk olan Kanji Kobayashi’nin İstanbul için hazırladığı tadım menüsünü denedim. Japonya’nın Wakayama bölgesindeki villa aida’nın kurucu şefi, üç gün boyunca burada yemeklerini sundu. Menüye şimdi yeniden bakarken, son bölümdeki incire ve incir yaprağına dönüyorum. Çünkü bu küçük ayrıntı, şefin mutfağı kadar hayata bakışını da anlatmak için bir başlangıç sunuyor.
Önce bu buluşmanın İstanbul’daki adresinden söz edelim. Abdi İpekçi Caddesi’nde, Vakko Hotel & Residence’ın giriş katındaki L’Atelier, Fransız bistro geleneğini dünya mutfaklarına açılan bir anlayışla birleştiriyor. Aynalı duvarları, cam tavanı ve mekâna yayılan yeşillikleriyle kent hayatının içinde ferahlığa yer açan bir ortamı var. İç ve dış oturma alanları, restoranın Nişantaşı’nın gündelik akışıyla bağını koruyor. Moda, tasarım ve gastronominin aynı adreste buluşması da mekânın kimliğini tamamlıyor.
Böyle bir ortamda Wakayama’daki bir bahçeden beslenen mutfak anlayışıyla karşılaşmanın ayrıca bir anlamı var. Bir yanda Nişantaşı’nın kentli estetiği, diğer yanda ürünün yetişmesine, olgunlaşmasına, hasadına göre şekillenen bir hayat… Bu buluşma, sofranın birbirinden uzak coğrafyalar arasında kurabildiği ilişkiyi hatırlatıyor. Masadaki menünün kabartma bitki desenli kapağı da dikkati daha ilk sayfadan o hayatın kaynağına yöneltiyor.
Matcha Ice başlıklı tatlıda siyah ve yeşil incir, incir yaprağı, shiratama ve kırmızı fasulye bir aradaydı. Meyveyle yaprağın aynı tabakta buluşması, bir bitkiyi ne kadar tanıdığımızı düşündürüyor. Ondan yararlanmanın bildiğimiz yollarıyla mı yetiniyoruz? Yoksa büyümesini, değişmesini, farklı zamanlarda sunduklarını da izliyor muyuz? Böyle bir dikkat, mutfaktan önce bahçede başlıyor.
Kobayashi’nin yaklaşımını anlatan “Agrigastronomy” kavramı, tarımla gastronomiyi birlikte düşünmeye dayanıyor. Restoranının çevresindeki bahçeler ve tarlalar, mutfağın gündelik kararlarında söz sahibi. Yetişen ürünün durumu, hasat zamanı, o gün elde olanlar menünün oluşumuna katılıyor. Şefin işi de bu koşulları gözlemlemeyi, anlamayı ve onlarla birlikte üretmeyi içeriyor.
Menüdeki yazılarda Japon kültüründeki “shun” anlayışına yer verilmişti: Ürünü, kendisini en iyi ifade ettiği zamanda değerlendirmek… Mevsimsellik sözcüğünün içine sığdırdığımız şeyin ne kadar ayrıntılı bir bilgi olduğunu hatırlatıyor bu. Bir sebzenin hangi ayda yetiştiğini bilmek başlangıç; o sebzenin hangi gün, hangi gelişim evresinde, nasıl kullanılacağını gözetmek ise daha yakın bir ilişki gerektiriyor. Menüde, bir gün sonra hasat edilen sebzenin bile farklı bir hazırlama biçimine ihtiyaç duyabileceği vurgulanıyordu.
Böyle bakınca mutfağın takvimi de değişiyor. Takvim yaprakları aynı mevsimi gösterse bile toprak her yıl aynı koşulları yaşamıyor. Yağmurun, sıcaklığın, bekleyişin etkisi ürüne yansıyor. Mevsime bağlılık, bu değişkenliği kabul etmeyi; bazen tasarladığımız yemekten vazgeçip elimizdekinin sunduğu imkânlara yönelmeyi gerektiriyor.
Kobayashi’nin İtalya’da geçirdiği yıllar bu anlayışın gelişmesinde önemli. Don Alfonso 1890’ın da aralarında bulunduğu mutfaklarda çalıştıktan sonra ülkesine dönüyor, 1998’de restoranını açıyor. İtalya deneyiminden süzülen düşüncelerden biri, yerel aidiyeti anlatan “campanilismo”. Mutfağa taşındığında, çevresinde yetişenleri tanımak ve onlarla üretmek anlamı kazanıyor. Burada yerellik, ürün seçiminin yanında yaşanılan yeri öğrenme çabası olarak da karşımıza çıkıyor.
Bu hayatın içinde eşi Yumi Kobayashi’nin emeğine ayrıca bakmak gerekiyor. 50 Best’in 2022’de yayımladığı portrede Yumi; sabah erkenden hasada çıkan, salonu ve içecek servisini üstlenen bir çalışma ortağı olarak anlatılıyor. Osaka’daki bistrosunu bırakıp Iwade’ye taşınmış, tarımı araştırarak ve çiftçilere danışarak öğrenmiş. Çiftin restoranın üst katında yaşadığını da aynı kaynaktan öğreniyoruz. Bahçe, mutfak, sofra ve ev, gündelik hayatlarının birbirine bağlı parçaları.
Gastronomi üzerine yazarken çoğu zaman bir şefin adına odaklanıyoruz. O ismin çevresinde oluşan başarı hikâyesinin içindeki diğer insanları daha az görüyoruz. Oysa ürünün yetişmesini izlemekten misafiri karşılamaya kadar uzanan işlerin her biri, sofranın niteliğine katılıyor. Yumi’nin hikâyesi, bu ortaklığın görünür olması bakımından da değerli. Bir restoranı anlamak için mutfakta kimin yemek yaptığının yanında, o hayatın nasıl sürdürüldüğüne de bakmak gerekiyor.
Villa aida, 2022 Michelin Rehberi’nde iki yıldız ve Michelin Yeşil Yıldızı ile yer aldı. Rehberin Ekim 2021’de yapılan duyurusunda, restoranın çevresel yaklaşımı somut uygulamalarla anlatılıyor: Sebze, meyve ve pirinç yetiştirilmesi, bitkisel artıkların komposta dönüştürülmesi, balık ve kümes hayvanlarının yerel üreticilerden sağlanması… Yeşil Yıldızın arkasındaki çalışma, toprağa ve üretim döngüsüne ilişkin bu gündelik kararlarda karşılık buluyor.
Sürdürülebilirlik sözcüğünü çok sık kullanıyoruz. Sözcüğün ağırlığını koruyabilmesi için böyle ayrıntılara ihtiyacımız var. Neyi nereden aldığımız, ne kadarını kullandığımız, geriye kalanı nasıl değerlendirdiğimiz, üreticiyle nasıl bir ilişki kurduğumuz… Bir mutfağın doğayla ilişkisi, bu sorulara verdiği cevaplarla belirginleşiyor.
İstanbul’da tattığım menüde de kendi sofralarımızdan tanıdığımız ürünler, Japon mutfağının farklı yorumları içinde yer alıyordu. Kanpachi başlığı altında wasabi, bamya, deniz börülcesi, lime ve taze otlar sıralanmıştı. Soba bölümünde dülger balığına kantarell ve siyah borazan mantarlarıyla semizotu eşlik ediyordu. Bamya ve semizotu gibi gündelik mutfağımızda yeri olan ürünleri bu birliktelikler içinde görmek, tanıdık malzemelerin başka mutfaklarda açılabildiği alanları hatırlatıyor.
Tempurada nohut ve Akdeniz karidesi, limon verbenası ve Japon baharat karışımı shichimi togarashi ile buluşuyordu. Yakitori yorumunda ızgara tavuk; atalık domates, balkabağı, kök kereviz ve hardallı, sirkeli miso sosu karashi sumiso ile birlikte yer alıyordu. Menüdeki sebzeler, şefin ürün çeşitliliğine gösterdiği dikkati İstanbul sofrasına da taşıyordu. Sukiyaki ise kuru dinlendirilmiş sığır eti, ızgara patlıcan, uzun yeşilbiber ve kaymağı bir araya getiriyordu. Kaymağı bu bileşimin içinde okumak bile iki mutfak arasında kurulabilecek ilişkilerin genişliğini gösteriyor. Başka bir coğrafyaya gelen şefin, kendi birikimiyle buranın mutfak hafızası arasında kurduğu bağ, böylesi buluşmaları anlamlı kılıyor.
Menünün son sayfasında üreticilere ve tedarikçilere teşekkür ediliyordu. Ortak emekten söz ederken bu ayrıntıyı da kaydetmek isterim. Sofraya ulaşan ürünlerin arkasında, çoğu zaman adını bilmediğimiz insanların çalışması var. O emeği hatırlamak, gastronomi kültürünün bir parçası olmalı.
Bizim mutfak hafızamızda da ürünün zamanını beklemek, yaprağını, sapını değerlendirmek, mevsimin bolluğunu kışa saklamak var. Pazarda sebzenin gelişini kollayanların, hangi otun nerede yetiştiğini bilenlerin bilgisi hâlâ hayatımızın içinde. Bu bilgiye ne kadar alan açtığımız, onu genç kuşaklara nasıl aktardığımız ve taşıyıcılarının emeğine nasıl karşılık verdiğimiz üzerinde durmalıyız. Yerel mutfağı yaşatmak, tariflerle birlikte bu ilişkileri de korumayı gerektiriyor.
Vakko L’Atelier Nişantaşı’ndaki üç günlük buluşma sona erdi. Benim için bu sofrayı yazıya taşımanın anlamı, tattığım menünün arkasındaki düşünceye de yer açmak. İncirin yanına yaprağını, şefin yanına çalışma ortağını, tabağın yanına üreticiyi koyduğumuzda gördüğümüz manzara genişliyor. Bir yemeği daha yakından tanımak, onu mümkün kılan hayata da dikkatle bakmakla başlıyor.
