Bir ustayı dinlerken anlattığı başarılar kadar, o başarılara gelinceye kadar yaşadıklarını da merak ederim. Kimden öğrenmiş, hangi güçlükleri aşmış, bildiklerini kimlerle paylaşmış? Yıllarını verdiği iş, kendi hayatıyla birlikte başka hayatları da değiştirmiş mi?
Gazetecilikte elli yıllık yolculuğumda, söyleşilerimde, hazırladığım kitaplarda hep bu soruların izini sürdüm. Bir insanı tanımanın, yaptığı işi anlamamıza da yardım ettiğine inanıyorum. Sofraya gelen yemeğin, okuduğumuz kitabın, dinlediğimiz müziğin ardında böyle hayatlar var. Biraz durup kulak verdiğimizde, ortaya çıkan esere bakışımız da değişiyor.
FoodinLife ve Sözen Group tarafından bu yıl üçüncüsü düzenlenen Creative People Talks & Hospitality Awards’ın “İlham Veren İnsanlar” teması, bana bütün bunları düşündürdü.
Swissôtel The Bosphorus İstanbul’da gastronomi ve ağırlama dünyasının farklı kuşaklarını buluşturan gecede, 22 jüri üyesinin değerlendirmesiyle 21 kategoride ödüller verildi. Şefler, işletmeciler, yatırımcılar, mutfak kültürü araştırmacıları… Aynı meslek dünyasının birbirini tamamlayan, birbirine ihtiyaç duyan insanları.
Organizasyonun yaratıcısı Gökmen Sözen, açılış konuşmasında bu buluşmanın çıkış noktasını anlatırken şöyle diyordu:
“Bir sektörü yalnızca rakamları, yatırımları, markaları ya da başarıları büyütmez. O sektörü asıl büyüten, o başarıların arkasındaki insanlardır.”
Üzerinde durulması gereken bir düşünce bu. Çünkü gastronomiyi konuşurken dikkatimizi çoğu zaman sonuçlara yöneltiyoruz. Yeni açılan restoranlara, hazırlanan menülere, alınan ödüllere… Oysa bir mutfağın her gün aynı özenle çalışmasını sağlayan insanların hikâyeleri, çok daha uzun bir zamana yayılıyor. Öğrenerek, deneyerek, yanılarak geçen yıllara; bir ustanın yanında kazanılan alışkanlıklara, mutfağın içinde sessizce aktarılan bilgiye…
On üç yıl boyunca hazırladığım 160 “Ustalara Saygı” etkinliklerini düşünmeden edemiyorum. O toplantılarda bir yaşamı anlatırken, o yaşamın başka insanlarda bıraktığı izleri de bir araya getiriyorduk. Dostların, çalışma arkadaşlarının, öğrencilerin anlattıkları birbirini tamamlıyor; bir insanın kültür hayatımızdaki yeri, bütün bu tanıklıklarla daha iyi anlaşılıyordu.
Ustaya saygının, onun birikimini tanımak ve aktarmakla anlam kazandığını düşünüyorum. Gastronomide de buna ihtiyacımız var. Bir yemeğin tarifini kaydetmek kadar, o tarifi bugüne ulaştıran insanı tanımaya…
Benim için gecenin anlamlı başlıklarından biri de Emek Ödülleri’ydi. Vedat Başaran, Reha Arar, Sadettin Cesur, Nuri Develi ve Süreyya Üzmez’in adlarını aynı başlık altında görmek, farklı alanlarda birikmiş yılları düşündürüyor. Araştırarak, işleterek, yazarak, anlatarak sürdürülen bir meslek hayatını… Bu birikimin gençlerle buluşması, verilen ödülün ardından devam etmesi gereken asıl işlerden biri bana göre.
Kültürel Miras Ödülü’nün Şekerci Cafer Erol’a verilmesini de bu gözle okuyorum. Ödülü alan beşinci kuşak temsilcisi Hamit Hakan Erol’un taşıdığı sorumlulukta, aileden devralınan bir işin sürekliliği var. Bir şekerci dükkânı yıllar içinde müşterilerinin bayramlarına, ziyaretlerine, çocukluklarına karışıyor. Lezzetle birlikte alışkanlıklar, hatıralar da kuşaktan kuşağa geçiyor.
Bir mutfak kültürünün yaşaması, işte böyle gündelik bağlara dayanıyor.
Ödüller arasında sosyal etki ve farkındalığa ayrılan başlık da dikkat çekiciydi. Hayata Sarıl Lokantası’nın kurucusu Ayşe Tükrükçü ile Cercis Murat Konağı’nın kurucusu, şef ve sosyal girişimci Ebru Baybara Demir, bu alanda ödüllendirildi. Sofranın toplumsal hayatla bağını konuşabilmek için bu çalışmaların daha çok anlatılması gerektiğine inanıyorum. Yemeğin etrafında kurulan ilişkiler; dayanışmaya, çalışmaya, insanın yeniden hayata katılmasına uzanabiliyor.
Yerel üretici dostu restoranların, sürdürülebilir gastronomi çalışmalarının ve Anadolu mutfak kültürüne emek verenlerin aynı gecede yer bulması da önemliydi. Çünkü bu başlıkların her birinin gündelik hayatta somut bir karşılığı var. Alışveriş yaptığınız üretici, mutfağınıza aldığınız malzeme, değerlendirdiğiniz ürün, genç bir çalışana öğrettiğiniz yöntem… Büyük kavramların inandırıcılığı, bu küçük ve sürekli tercihlerde ortaya çıkıyor.
Modern Türk mutfağından pastacılığa, sommelier’likten miksolojiye uzanan ödüller ise gastronominin ne kadar geniş bir çalışma alanı olduğunu hatırlattı. İlham Veren Şef Ödülü’nün neolokal’in kurucusu Maksut Aşkar’a verilmesi, gecenin temasının doğrudan karşılıklarından biriydi. Farklı disiplinlerin birbirini dinlemesi, gençlerin kendi mesleklerinin dışındaki deneyimlerle karşılaşması, böyle gecelerin devamını getirebilecek ilişkiler yaratıyor.
Bir de bütün bunları sofrada hissettiren emek var.
Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Executive Şefi Soner Kesgin ve ekibinin hazırladığı menüyü büyük bir keyifle deneyimledim. “Hasat”tan “Yol”a, “Çocukluk”tan “Ev”e uzanan bir hikâyeydi bu. Her bölüm, insanın hayatındaki tanıdık bir durağı hatırlatıyordu.
Özellikle börek, beni çocukluğuma, fırından yeni çıkmış böreğin sıcaklığına götürdü. Soner Şef’in yorumunda o tanıdık lezzeti bulurken yeni bir tatla da karşılaşıyordum. Bildiğim bir yemeğin, hafızamdaki yerini koruyarak başka türlü anlatılabilmesi hoşuma gidiyor. Gastronomi üzerine yazmayı sevmemin nedenlerinden biri de bu: Bir tabaktan yola çıkıp insanın hayatına varabilmek…
Gökmen Sözen, konuşmasında başarıyı alkışlamak kadar yeni başarıların ortaya çıkacağı zemini hazırlamanın da önemini vurguladı. Bu düşüncenin karşılığını, tören sonrasında kurulacak ilişkilerde aramak gerekiyor. Bir ustanın genç bir meslektaşına ayırdığı zamanda, birlikte geliştirilen bir çalışmada, deneyimin cömertçe paylaşılmasında…
Ödülün sevincini kıymetli buluyorum. Yıllarını işine vermiş bir insanın emeğinin fark edilmesi, adının anılması, teşekkür edilmesi çok değerli.
Sonra hayat ertesi sabah yeniden başlıyor. Mutfaklar açılıyor, hazırlıklar yapılıyor, sofralar kuruluyor. Bir genç, ustasının yanına geçip işin inceliklerini öğrenmeyi sürdürüyor.
O ustanın elinden neyi, nasıl ve hangi özenle devralacağı…
Benim aklım biraz da orada kalıyor.
