Bir pastanenin hikâyesi bazen kapısındaki isimden başlar. Gaziantep’teki Nenno Bakery’nin ki de öyle… Zeynep Özgüler Onuk, küçükken kendi adını söyleyemediği için kendisine Nenno dermiş. Evdekiler de onu böyle çağırmaya başlamış. Özellikle geçtiğimiz yıllarda kaybettiği kardeşi Emre… Yıllar sonra eşi Berk Onuk’la kendi yerlerini açmaya karar verdiklerinde, çocukluğun bu sözcüğünü kapıya taşımışlar. Kardeşinin de burada bir izi, bir dokunuşu olsun istemiş Zeynep.
Bu küçük ayrıntıyı önemsiyorum. Çünkü Nenno’yu anlamak için pastaların, kruvasanların, ekşi mayalı ekmeklerin gerisindeki insanlara, onların yetiştiği mutfaklara da bakmak gerekiyor.
Zeynep pastacı. 60 yıldır kentte hizmet veren Orkide Pastaneleri’nin sahiplerinden Murat Özgüler’in kızı. Murat Bey’in kardeşi Mustafa Özgüler de Orkide’nin sahiplerinden; onun oğlu Emir de Nenno’da çalışıyor. Gaziantep’in pastacılık hayatında yer edinmiş bir ailenin birikimi, gençlerin kurduğu bu mutfakta devam ediyor.
Zeynep’in çocukluk hatıralarında dedesinin tezgâhı var. Daha küçük yaşta tepsilere poğaça dizdirirmiş ona. Cuma günleri kaldığı babaannesinin evinde de birlikte yemek yaparlarmış. Hamurun, tepsinin, mutfaktaki hazırlığın hayatına girmesi için meslek seçme yaşına gelmesi gerekmemiş.
Yine de aileden bir mesleği devralmak, onu sevmeyi kendiliğinden getirmiyor. Üstelik ailesi işin güçlüklerini bildiğinden bu yolu seçmemesi için kendisini uyarmış. Zeynep ise başka bir meslek düşünmemiş. Pastacılıktan söz ederken kullandığı “tutku” sözcüğünün arkasında, çocukluktan bugüne uzanan bu isteği buluyorum.
Özyeğin Üniversitesi - Le Cordon Bleu’ya giden yolunda dedesinin getirdiği bir gazete küpürü var. Okulun İstanbul’a geldiğini o küpürden öğreniyor. Liseliler arasındaki cupcake yarışması, katıldığı bir atölye ve orada okumaya verdiği karar birbirini izliyor. Ardından eğitim, Four Seasons’daki staj ve çalıştığı mutfaklar… Öğrendikçe kendi ürünlerini geliştirme isteği de büyüyor.
Nenno, bu isteğin somutlaştığı yer.
Zeynep’in pastacılığıyla Berk’in ekmek ve fermantasyon üzerine çalışmaları burada aynı üretim düzeninin içinde buluşuyor. İkisinin de kendi alanında deneyeceği, geliştireceği şeyler var. Birbirlerini tamamlayan bu mesleki ilişkiye, birlikte kurdukları hayat da eşlik ediyor.
Başlangıçta Gaziantep’i düşünmemişler. Urla’da yer aramışlar; dükkânlara, kiralara, imalathane kurulabilecek alanlara bakmışlar. Sonra Gaziantep’e geldiklerinde imkânlar başka türlü görünmeye başlamış. Orkide’nin üretim desteği, ailenin deneyimi ve malzemeye yakınlık kararlarını kolaylaştırmış.
Orkide’de bazı ürünleri denemişler daha önce. Fakat oranın yıllar içinde oluşmuş bir çizgisi, müşterisinin bildiği tatları var. Zeynep ve Berk kendi mutfak anlayışlarına alan açmak istemişler. Aileden gelen kalite duygusuyla, öğrendikleri teknikleri kullanarak başka ürünler geliştirmek…
Bunun en belirgin örneklerinden biri kruvasanlar.
Bir kruvasanın hazırlanması Nenno’da dört güne yayılıyor. Önce “poolish” denilen ön maya kuruluyor. Ertesi gün hamur hazırlanıyor; bir gece de o dinleniyor. Sonra tereyağlı katların oluşturulmasına geçiliyor, pişirme aşamasına kadar süreç devam ediyor.
Vitrindeki ürüne baktığımızda arkasındaki bu günleri görmüyoruz. Oysa pastacılıkta sonuç, çoğu zaman bekleme sürelerinde, sıcaklıkta, ölçüde, aynı işi her defasında aynı dikkatle yapabilmekte belirleniyor. Zeynep’in üretme heyecanının yanında bu sabrı da taşıması gerekiyor.
Kruvasanlarındaki yerel tatlar, Gaziantep’te bulunmalarının ürünlere nasıl yansıdığını gösteriyor. Fıstıklı kruvasanın yanında muhammara, humus, şakşuka ve Antep kırma zeytin piyazıyla kurulan birliktelikler var. Zeynep, şehrin sıcak mutfağından da hafif dokunuşlarla yararlanmak istiyor.
Babaannesinin mutfağında tanıdığı lezzetleri, aldığı pastacılık eğitiminin teknikleriyle yeniden düşünmesi bana bu işin en canlı tarafı gibi geliyor. Bildiği bir tadı başka bir hamurla, başka bir sunumla ele almak; denerken malzemenin neye izin verdiğini görmek…
Pastalarında, tatlılarında ve kruvasanlarında sürdürmek istediği üretme arzusunu kendi sözleri çok iyi anlatıyor: “Her şeyi birbirine katıp üretmek istiyorum.” Burada, yeni tarifler geliştirmek için duyulan heves var. Sevilen ürünler kalacak, aralarına yenileri girecek. Mutfak çalıştıkça vitrinin de değişmesi, gelişmesi mümkün olacak.
Yine Özyeğin Üniversitesi - Le Cordon Bleu mezunu olan Berk’in tarafında ise tahıl ve maya var.
Kendi kurduğu ekşi mayayı yaklaşık dokuz yıldır besliyor. Bu sürede farklı unlarla yaptığı denemeler mayanın karakterini de değiştirmiş. Eğitiminde ve çalıştığı yerlerde ekmeğe yönelirken, işin bilimini anlamaya özellikle önem vermiş. “Ezberi iş yapmayı sevmiyorum” demesi, üretime yaklaşımını anlatıyor.
Siyez, kavılca, Horasan buğdayı gibi atalık tahılların bir bölümü kendi değirmenlerinde öğütülüyor. Taze unla başlayan çalışma, hamurun hazırlanması ve fermantasyonla sürüyor. Tam buğdaylı, cevizli, zeytinli ekmeklerin yanında farklı çeşitler çıkıyor. Gün, onlar için sabaha karşı dörtte başlıyor.
Bu ekmeklerin Gaziantep’te karşılık bulması da bir öğrenme süreci olmuş. İlk günlerde ekşi maya tadını fazla keskin bulan müşteriler çıkmış. Berk, maya oranını ve fermantasyonu yeniden çalışmış; daha yumuşak, kendi anlatımıyla yoğurdumsu, meyvemsi aromalar taşıyan bir ekmeğe ulaşmış.
Üreticinin müşterisini dinlediği böyle anlar kıymetli. Kendi bilgisini kullanırken karşısındakinin damak alışkanlığını anlamaya çalışıyor; ürünü yeniden ele alıyor. Söyleşiyi yaptığımız günlerde henüz ikinci aylarındalardı. İlk haftalarda yaklaşık yirmi olan günlük ekmek üretimi seksene ulaşmıştı. Ekmeklerini arayan bir müşteri topluluğunun oluşması onları da sevindirmişti.
Berk için Gaziantep’e yerleşmek, günlük hayatını yeniden düzenlemek anlamına da geliyor. İstanbul’un iş, yol ve ev arasında geçen günlerinden yorulmuş. Zeynep’le birlikte çalışabilecekleri, sevdikleri şeylere zaman ayırabilecekleri bir hayat istemiş. Nenno, mesleki olduğu kadar kişisel bir kararın da sonucu.
Mekânın hikâyesinde Mezopotamya’ya uzanan bir taraf var. Sümer mitolojisinden esinlenen figürler, tahılın, bereketin ve mevsimlerin döngüsünü hatırlatıyor. İnternet sitelerindeki anlatı da ilk tohumdan başlayıp zanaata uzanıyor. Bu düşüncenin gündelik karşılığı ise değirmende, dinlenen hamurda, kruvasanın katlarında, hazırlanan pastalarda bulunuyor.
Gaziantep gibi güçlü bir mutfak kültürüne sahip şehirlerde gençlerin açtığı yerlere bu gözle de bakıyorum. Aileden ne getirmişler, eğitimlerinden ne öğrenmişler, bunlarla ne yapmak istiyorlar? Zeynep ve Berk’in mutfağında bu soruların karşılığı, her gün üzerinde çalışılan ürünler.
Orkide’nin deneyimi arkalarında. Murat ve Mustafa Özgüler’in çocukları, şimdi kendi emeklerini bu birikime katıyorlar. Zeynep’in pastacılığı, Berk’in ekmekçiliği ve birlikte geliştirdikleri Nenno, Emir’in de mutfağa katkılarıyla aile hikâyesine yeni bir sayfa açıyor.
Zeynep’in küçükken tepsilere poğaça dizdiği günleri düşünüyorum. Bugün kendi mutfağında hazırladığı pastalarla, dört güne yayılan kruvasan üretimiyle o ilk tezgâh arasında uzun bir yol var. Çocuklukta başlayan yakınlık, eğitimle ve çalışmayla mesleğe dönüşmüş.
Gaziantep’in lezzet hayatını canlı tutan da biraz bu: Yeni kuşağın mutfağa kendi merakıyla girmesi, tezgâhın başına geçmesi…
