Ülkemizde gastronomiye olan ilgi her yıl giderek daha da artıyor. Yeni girişimcilerin, ödüllü şeflerin, marka restoranların sayısı artıyor. Michelin, Gaullt Millau, İncili Rehber gibi platformlar sayesinde Türkiye’deki başarı öyküleri ödüllendiriliyor. Gastrronomi sektörünün istihdamda ve turizme katkıdaki rolü büyüyor.
Son rakamlara göre Türkiye’de yiyecek içecek alanına yatırım yapan 100 bini aşkın işletme var. Bunların 20 bini ise İstanbul Ticaret Odası’na kayıtlı. Dünyanın en büyük ikinci ticaret odası konumunda olan İstanbul Ticaret Odası’nın bünyesinde yer alan 17.Restoranlar, yiyecek ve içecek komitesi çok önemli projeler gerçekleştiriyor.
Sektörün daha sağlıklı çalışması ve katma değerinin artması için çalışan komite, çalıştaylar, eğitimler ve işbirlikleriyle fark yaratan adımlar atıyor. Üniversitelerle iş birlikleri yapıyor. Gastronominin değer zincirinde yer alan üretici, tedarikçi, işletmeci, akademi ve kamu dahil olmak üzere tüm halkaları ortak bir vizyon çerçevesinde bir araya getirmek için çalışıyor.
Geçtiğimiz günlerde görüştüğümüz İstanbul Ticaret Odası 17. Restoranlar, Yiyecek ve İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koral ve Meclis Üyesi Yücel Özalp yaptıkları çalışmalar, sektördeki gelişmeler ve sorunlar hakkındaki sorularımızı yanıtladılar. Gastronomi sektöründeki zorluklar ve fırsatlar hakkında bilgi paylaştılar.
1- İTO Restoran, Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Komitesi'nin bugüne kadar sektörünüze sağladığı en faydalı hizmet ya da destek sizce ne oldu?
İnsan kaynağımızı güçlendirmek için yaptığımız çalışmalar diyebiliriz. İstanbul Ticaret Odası 17. Restoranlar, Yiyecek ve İçecek Komitesi olarak, olarak, üyelerimizin ve sektörlerimizin sürdürülebilir büyümesine katkı sunmak amacıyla nitelikli insan kaynağını güçlendirmeye yönelik eğitimler düzenliyoruz.
Bu vizyon doğrultusunda, İstanbul Ticaret Üniversitesi iş birliğiyle olarak tasarlanmış servis personeli yetiştirmeye yönelik, farklı modüllerden oluşan eğitim programlarımız var. Sektörümüzün ihtiyaçlarına uyum sağlayan bu eğitimler, sektörlerin rekabet gücünü artırırken, çalışanların yetkinliklerini geliştirmeyi ve geleceğe daha donanımlı bir şekilde hazırlanmalarını hedefliyor ve eğitimler işletmelerimizde devam ediyor. İş garantisi veriyoruz, bu da çok kıymetli.
2- 17. Komite olarak son 3 yılda yaptığınız çalışmalardan bahsedebilir misiniz?
Komite olarak gastronomiyi; kültürel miras, turizm, istihdam ve ihracat potansiyeli taşıyan çok boyutlu bir kalkınma alanı olarak değerlendiriyoruz. Bu perspektifle, Gastronomi Turizmi başta olmak üzere sektörü doğrudan etkileyen tüm yapısal alanlarda farkındalık yarattık ve çözüm odaklı çalışmaları hayata geçirdik.
Öne Çıkan Çalışmalarımız:
Gastronominin değer zincirinde yer alan tüm aktörlerle bağlantı kurduk: üretici, tedarikçi, işletmeci, akademi ve kamu dahil olmak üzere tüm halkaları ortak bir vizyon çerçevesinde bir araya getirdik.
Diğer meslek komiteleriyle iş birliği içinde gastronomi sektörünün yatay ilişkili olduğu alanlarda (turizm, gıda, perakende, lojistik vb.) çok paydaşlı gelişimi destekledik.
Bahşiş sisteminin dijitalleşerek kayıtlı ekonomiye dahil edilmesi yönünde kamu otoriteleriyle görüşmeler gerçekleştirdik. Hem çalışan haklarını hem de işletme şeffaflığını gözeten bir öneri modeli sunduk.
İstanbul Ticaret Üniversitesi ile iş birliği yaparak, restoran sektörünün sürdürülebilirlik potansiyelini inceleyen bilimsel bir araştırma yürüttük. Bu çalışma, sektörün karbon ayak izi, tedarik zinciri sürdürülebilirliği, israf yönetimi ve çevresel etkileri konusunda kapsamlı bir veri zemini sağladı.
3- Komitenin sektör temsilcileriyle iletişimini ve sorun çözme hızını yeterli buluyor musunuz? Bu konuda destek/engel vs. varsa belirtebilir misiniz? Daha etkin bir iletişim için ne yapılabilir?
Komitemizin sektör temsilcileriyle iletişiminde önemli bir mesafe kat ettiğini söyleyebilirim. Özellikle son dönemde kurulan yapıcı ve açık iletişim zemini, karşılıklı anlayışı ve güveni güçlendirdi. Bununla birlikte, bizim sektörümüzün dinamik doğası ve çok katmanlı yapısı göz önüne alındığında, bazı konuların çözüm sürecinde zaman zaman gecikmeler yaşandığı da bir gerçek. Ancak bu durum, iletişim niyetinin ya da çabasının eksikliğinden değil, sistemsel süreçlerden kaynaklanmaktadır. Yapısal sorunların çözümünde süreçlerin yavaş ilerlediği gözlemleniyor. Bu durum, genellikle çok paydaşlı yapıların ve mevcut bürokratik işleyişin getirdiği doğal bir sonuç olarak karşımıza çıkıyor
Daha hızlı ve etkili sonuçlar alınabilmesi için, ilgili idari mekanizmaların ve karar süreçlerinin daha esnek, şeffaf ve sektörel ihtiyaçlara duyarlı şekilde yeniden yapılandırılması gerektiğini düşünüyorum.
4- Son yıllarda yeme-içme sektöründe gözlemlediğiniz en önemli değişim nedir?
Son yıllarda gastronomi sektöründe en dikkat çekici değişim, yalnızca büyüme değil; derinleşen bir iyileşme ve dönüşüm çabasıdır.
Pandemi sonrası dönemde yaşanan ekonomik zorluklar, maliyet artışları ve değişen tüketici alışkanlıkları sektör üzerinde ciddi baskılar yarattı. Ancak bu zorluklar aynı zamanda sektörün kendini yeniden düşünmesini ve yeniden yapılandırmasını da beraberinde getirdi.
Daha sürdürülebilir, daha şeffaf, daha kapsayıcı ve daha verimli işletme modelleri kurmak gerekiyor.
İşletmeler gıda israfını azaltmaktan tedarik zincirini yerelleştirmeye, dijitalleşmeden insan kaynağına yatırım yapmaya kadar pek çok alanda kendini iyileştirmeye ve geleceğe hazırlamaya çalışıyor.
Bu dönüşüm, yalnızca sektörün kendi içinde değil; kamuyla, akademiyle ve tüketiciyle olan ilişkilerinde de yeni bir sorumluluk anlayışı doğuruyor.
5- Pandemi sonrası dönemde müşteri beklentilerinde nasıl bir dönüşüm yaşandı? Bu değişime nasıl uyum sağladınız?
Pandemi sonrası dönemde yaşanan ekonomik zorluklar, maliyet artışları ve değişen tüketici alışkanlıkları sektör üzerinde ciddi baskılar yarattı. Ancak bu zorluklar aynı zamanda sektörün kendini yeniden düşünmesini ve yeniden yapılandırmasını da beraberinde getirdi. Her şey değişti diyebilirim
Pandemi, tüketicinin hijyen konusundaki hassasiyetini kalıcı biçimde artırdı. QR menüler, temassız ödeme sistemleri, online rezervasyon ve mobil sadakat uygulamaları sektörün standartları hâline geldi. Paket servis yükseldi, bu beraberinde bulut mutfakları getirdi, birçok marka bu şekilde “franchise” ağını genişletti. Şefler, işletmeciler maliyet konusunda hassaslaştı. Artan girdi maliyetleri, enerji fiyatları ve kira baskısı, restoranları daha hassas bir maliyet-fiyat optimizasyonu yapmaya zorladı
Sürdürülebilirlik ve Sosyal Sorumluluk Bilinci yükseldi, tüketiciler, doğaya saygılı, atıklarını azaltan, yerel üreticiyi destekleyen ve toplumsal fayda yaratan restoranları tercih etmeye başladı.
Sektörde var olan nitelikli personel eksikliği, pandemi sonrasında daha da arttı. Özellikle servis ve mutfak ekiplerinde sürdürülebilir bir insan kaynağı yapısı kurmak artık en büyük sınavlardan biri.
6- Sürdürülebilirlik ve yerel ürün kullanımı sektörünüzde ne kadar ön planda?
Sürdürülebilirlik ve yerel ürün kullanımı, gastronomi sektöründe her geçen gün daha fazla önem kazanan; ancak tam anlamıyla kurumsallaşması için hâlâ gelişmeye açık olan iki temel alan. Son yıllarda hem tüketici beklentileri hem de uluslararası sürdürülebilirlik standartları, restoranları daha yerel, daha etik ve daha çevre dostu bir yaklaşım benimsemeye yönlendirdi. Özellikle genç kuşak müşterilerin bu konudaki duyarlılığı, sektör üzerinde pozitif bir baskı oluşturuyor.
Yerel ürün kullanımı, hem taze ve kaliteli hammaddeye erişim sağlıyor hem de bölgesel kalkınmayı destekliyor. Ancak bazı ürünlerde lojistik, mevsimsellik ve arz sürekliliği gibi yapısal engeller bu geçişi zorlaştırabiliyor. Ayrıca üretici tarafında standartlaşma, analiz, raporlama konuları tam anlamıyla çözülmüş değil, ben kişisel olarak Anadolu’daki kooperatifleri, kadın üreticileri yakından izliyor ve ürünlerini Horeca kanadına entegre edebilmek için çok çalışıyorum fakat iğneyle kuyu kazmak gibi.
Benzer şekilde, sürdürülebilirlik sadece mutfakta değil; enerji yönetimi, atık kontrolü, su tasarrufu, personel refahı ve sosyal sorumluluk gibi alanlarda da bütüncül bir yaklaşım gerektiriyor. Bu alanda özellikle büyük ölçekli işletmeler öncülük etmeye başlamış olsa da, sektör genelinde bu bilincin yaygınlaştırılması ve küçük ölçekli işletmelere rehberlik edilmesi büyük önem taşıyor.
7- İstanbul’da yeme-içme sektörünün önümüzdeki 5 yılını nasıl görüyorsunuz? Öngörüleriniz nelerdir?
İstanbul’daki yeme-içme sektörü, gelişen turizm vizyonu, kültürel çeşitliliği, girişimcilik kapasitesi ve genç tüketici dinamikleriyle küresel ölçekte büyümeye en açık şehirlerden İstanbul’un coğrafi, tarihi ve kültürel birikimi, onu dünya çapında bir gastronomi destinasyonuna dönüştürme potansiyeli taşıyor.
Ancak zorluklar var, desteklenmesi gerekiyor. Malumunuz bizim sektörümüz bugüne kadar hem en çok hırpalanan hem de hiç teşvik almayan bir sektör. Devlet desteği ve teşviklerle çok farklı bir boyuta taşınabilir. Sürdürülebilirliği merkeze alan bir büyüme olacaksa, mutlaka işletmelere maddi avantaj sağlayan bir kurgu yaratılmalı, ödüllendirilmeli işletme, yoksa çalışmıyor sistem. Yine istihdam konusu da bir ödül mekanizması ile gelmeli, muafiyetler yaratılmalı ve gençler sektöre daha çok entegre olmalı.
8- İTO’dan, sektör temsilcisi olarak ne gibi destek ve iş birliği projeleri bekliyorsunuz?
Maliyetlerimizi kontrol altında tutabilmek için desteğe ihtiyacımız var, birkaç önerimiz var; Restoranlar için elektrik, su ve doğalgaz gibi temel işletme giderlerinde, özellikle düşük ölçekli işletmeleri koruyacak şekilde kademeli ve sektör bazlı tarife sistemi uygulanmalı. Sürdürülebilirlik kriterlerini yerine getiren işletmelere yönelik olarak enerji verimliliği teşvikleri ve ödüllendirici tarife modelleri geliştirilebilir.
İstanbul gibi büyük şehirlerde, özellikle turistik ve merkezi lokasyonlarda
ticari kira artışları sektörün sürdürülebilirliğini tehdit eden en kritik kalemlerden biri haline gelmiştir, maliyeti arttıran en unsurlardan biridir, burada özel bir çalışma yapılması gerekiyor hem mal sahibini hem işletmeleri koruyan düzenlemeler gerekiyor.
9- Sektörünüzde şu anda karşılaştığınız en büyük zorluk nedir? (Örneğin maliyet artışı, eleman bulma, kira baskısı)
Hepsi diyebiliriz, ama en önemlisi maliyetler, kontrol edilemez noktada.
10- Genç girişimcilerin sektöre girişiyle ilgili ne düşünüyorsunuz? Onlara ne gibi önerilerde bulunursunuz?
Son yıllarda gastronomi yaratıcılık ve kültürel üretim açısından büyük bir sahneye dönüştü.
Yeni nesil girişimciler; sürdürülebilirlik, dijitalleşme, hikâye anlatımı, yerel ürün kullanımı ve deneyim tasarımı gibi konularda çok dikkatli ve yaratıcı. Bu durum sektörü zenginleştiriyor. Ancak operasyonel gerçekliklerle karşılaştıklarında, finansal sürdürülebilirlik, insan kaynağı yönetimi ve kira/maliyet baskısı gibi ciddi zorluklarla yüzleşiyorlar. Çok dikkatli olmaları lazım Yalnızca menü değil; iş modeli üzerine kafa yorarak yola çıkmaları lazım, çok iyi bir fikir yetmez. Küçük başlamak ama veriyle, ölçümle ve sürdürülebilirlikle büyümek için çalışmalılar. Sermaye kısıtlıysa çok zor, rekabet çok fazla kaybolur giderler.
11- Yabancı yatırımcıların veya zincir markaların sektöre etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz? Yerli işletmeler nasıl rekabet edebilir?
2025’te gastronomi sektöründe yabancı yatırım ivmesi yavaşladı ve bu alana yatırımcıyı destekleyen bir strateji ile yaklaşılması gerekiyor. Doğrudan yatırım ortamının yeniden canlanması için yeni desteklere ihtiyaç var. Geçen yıl ve 2025 de farklı markalar Türkiye’ye havalı girişler yaptı. Geçen yıl Bodrum’da bu yıl İstanbul’da açılan Sakhalin yine bu yıl Bodrum Mandarin Orientel’e açılan GİGİ umut veren girişimler. Üst segment küresel misafiri ağırlıyor. Çeşitlilik ve dünyadan markalar sektöre değer katıyor, geliştiriyor.
Fakat biz genel olarak kendi markalarımızda yemeği içmeyi daha çok seviyoruz. Son 25 yılda özellikle İstanbul yabancı markaların var olmak istedikleri bir şehir oldu, çok iyi markalar, çok iyi şef restoranları geldi, kulüpler açıldı. Çok zorlandılar ve devam edemediler maalesef. Bunun iki nedeni var 1 biz bu işi çok iyi yapıyoruz ve müşterinin beklentisini biliyoruz, 2, müşteri tutucu, alışkanlıklarından kolay vaz geçmiyor. Zorlu ilk açıldığında Jamie Oliver dan geçip Massimo Botturo’ya gidiyordunuz. Bugün olsa belki durum farklı olurdu, çünkü Michelin, Gaullt Millau gibi rehberler var, toplum olarak da damak tadımız gelişiyor, daha iyi yemek daha farklı yemek istiyoruz. Ülke mutfakları için Türkiye genelinde hala çok eksik var. Özellikle Uzakdoğu mutfakları için fırsatlar var.
12- TURYİD’in öğrenciler için başlattığı Öğrenci’ye isimli bir proje vardı. O devam edecek mi?
Öğrenci’ye projesi öğrenci yoksulluğuna farklı yaklaşan bir proje olarak 2020 yılından bu yana hayatımızda. Seçili pilot bölgelerde TURYİD üye mekanlarında ve uygulamaya destek veren işletmelerde her gün belli sayıda öğrencinin nitelikli öğle / akşam yemeğine erişimi sağlıyor. Fikrimizi ilk olarak Beşiktaş Belediyesi ve bu yıl Beyoğlu Belediyesi uygulama olarak hayata geçirdi. Hedefimiz bu uygulamayı tüm Türkiye geneline yaymak ve öğrencilerin iyi yemeğe müşteriye uygulanan standartta ulaşmasını sağlamak. Ramazan ayı boyunca 10000 üzerinde öğrenciye iftar verildi ve eşsiz bir sosyal dayanışma projesi olarak önem taşıyor.
