Bir tutam sumak, yıllar süren bir çalışmanın karşılığı olabilir mi? Gastromasa Kurucusu ve Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen, Gastromasa’nın bu yılki hazırlıklarını anlatırken İspanya’daki Arzak Restaurant’dan söz ediyor. Yakın zamanda yeniden ziyaret ettiği mekânda, Üç Michelin yıldızlı İspanyol şef Elena Arzak, konuk olduğu Gastromasa nedeniyle tanıştığı sumağı kullandığı tatlıyı yaklaşık dört yıldır konuklarına sunmayı sürdürüyor. Sözen, bunu anlatırken duyduğu mutluluğun nedenini de açıklıyor: Tanıdığımız bir ürünün dünyanın önemli mutfaklarından birinde kendine yer bulması.
Bu örneği önemsiyorum. Gastronomi alanındaki büyük buluşmaları konuşurken çoğunlukla sahneye çıkacak isimlere, katılımcı sayılarına, ülkelerin çeşitliliğine bakıyoruz. Oysa bir ürünün başka bir mutfakta uyandırdığı merak da üzerinde durulmayı hak ediyor. Şef o malzemeyi tanıyor, deniyor, kendi mutfak anlayışı içinde değerlendiriyor. Ardından belki kaynağını araştırıyor, üreticisine ulaşıyor, misafirine anlatıyor. Etkileşimin devamı böyle kurulabiliyor.
Bir yemeğin peşinden giderken tarlaya, atölyeye, çarşıya, bir ustanın yıllar içinde edindiği bilgiye ulaşıyoruz. Uluslararası bir buluşmanın değerini de bu hayatla kurduğu ilişki üzerinden düşünmek istiyorum.
Bir inancı yıllarca sürdürmek
Gastromasa İstanbul Uluslararası Gastronomi Konferansı ve Fuarı, 26–27 Kasım’da Haliç Kongre Merkezi’nde 11. kez gerçekleştirilecek. Bu yılın teması “Culture & Interaction”, yani “Kültür ve Etkileşim”.
Bir organizasyonu başlatmakla yıllarca sürdürmek farklı sorumluluklar getiriyor. Her yıl yeniden kaynak bulmak, ilişkileri korumak, içeriği geliştirmek, konukların ve katılımcıların beklentilerine karşılık vermek gerekiyor. Görünür olan iki günün arkasında, çok daha uzun bir hazırlık dönemi bulunuyor. Bu emeği teslim etmeliyiz.
Sözen, yola çıkış düşüncesini şöyle anlatıyor: “Gastromasa’yı hayata geçirirken en büyük hedefimiz Türkiye’yi dünya gastronomi sahnesinde hak ettiği noktaya taşımaktı. Çünkü ülkemizin gastronomisine güveniyorduk.”
Bu güvenin dayandığı ürünleri, tarifleri ve üretim bilgisini biliyoruz. Asıl mesele, o birikimi dünyaya nasıl anlattığımız. Zenginliğimizi sık sık dile getiriyoruz; onu ayrıntılarıyla tanıtmak, araştırılmış bilgiyle desteklemek, merak edenlerin kaynağına ulaşmasını sağlamak ise sürekli çalışma istiyor. Gastromasa’nın yıllar içinde oluşturduğu ilişkileri bu açıdan değerlendirmek anlamlı.
Büyüklüğün karşılığı
Sözen, Gastromasa’yı dünyanın en önemli iki gastronomi konferansından biri olarak tanımlıyor. Uzun yıllar örnek aldıkları San Sebastián Gastronomika’yı anıyor; ziyaretçi sayısı, etkinlik alanı, oditoryumlar ve uluslararası katılım açısından ulaştıkları ölçeğe dikkat çekiyor. Bu yıl yaklaşık 20 bin ziyaretçi ve 200 konuşmacı hedeflediklerini söylüyor.
Bu sayılar, buluşmanın erişimini ve hazırlığın boyutunu anlatıyor. Genç bir aşçının dinlediği bir sunum, mutfakta çalışma biçimini değiştirebiliyor. Bir üretici, ürününü anlatabileceği doğru kişiyle karşılaşıyor. Bir işletmeci, servis düzenine ilişkin bir sorusuna cevap bulabiliyor.
Fuar bölümü de bu ilişkilerin kurulabileceği alanlardan biri. Açıklanan içerikte profesyonel mutfak ekipmanları, gıda ürünleri ve hammaddeler, sofra ve servis gereçleri, teknoloji ve hizmetler bulunuyor. Bir şefin aradığı malzemeyi üreticisiyle konuşması, bir işletmenin ihtiyacına uygun ekipmanı yerinde incelemesi, yeni bir tedarik ilişkisinin başlaması… Buluşmanın günlük çalışma hayatına nasıl yansıyacağını biraz da bu temaslar gösterecek.
Türkiye’de oluşturulmuş bir organizasyonun Londra’da da gerçekleştirilmesini bu nedenle önemsiyorum. Sözen, oradaki buluşmayı yeniden yapmayı istediklerini belirtiyor. Başka bir ülkeye taşınan böyle bir çalışma, yeni bir çevreyle ilişki kurmak anlamına geliyor. Türkiye’den götürdüğümüz içeriklerin orada nasıl karşılandığını, hangi soruları doğurduğunu öğrenmek de bu deneyimin bir parçası.
Yedi yıl beklenen bir konuk
Bu yılın programında Pierre Hermé, Hiroyasu Kawate, Mauro Uliassi, Eduard Xatruch, Emmanuel Renaut, Alexandre Couillon, Simon Rogan, Pía León ve Rodolfo Guzmán gibi isimler bulunuyor. Farklı coğrafyaların ürünlerini ve mutfak anlayışlarını İstanbul’da dinleme fırsatı doğacak.
Gökmen Sözen, Pierre Hermé’nin katılımını anlatırken kişisel heyecanını saklamıyor: “Yaklaşık yedi yıldır kendisini Gastromasa’ya davet etmek için çalışıyordum. Sonunda bunu başardığımız için çok mutluyum.”
Bu süre, uluslararası ilişkilerin nasıl sabırla kurulduğunu da gösteriyor. Katılım sağlandıktan sonra ise önümüzde başka bir sorumluluk beliriyor: O birikimden nasıl yararlanacağız? Programdaki atölyeler ve canlı pişirme gösterileri, anlatılan bilgiyi uygulama üzerinden takip etme imkânı da sunacak.
Pastacılıkta Pierre Hermé, Antonio Bachour ve René Frank gibi isimlerin aynı buluşmada yer alması, ürün geliştirmeye ve tekniğe ilişkin farklı yaklaşımları karşılaştırma imkânı sunuyor. Franco Pepe’nin katılımı, hamurun, malzemenin ve ustalığın pizza üzerinden konuşulabileceği başka bir alan açıyor. Bir ustanın yaptığı işi izlerken, kararlarının nedenlerini de öğrenebilmek kıymetli. Hangi denemeden vazgeçmiş, hangi malzemede ısrar etmiş, neyi değiştirmiş?
Sözen, Türkiye’nin şerbetli ve sütlü tatlılardaki birikimini hatırlatıyor; dünya pastacılığındaki çağdaş gelişmeleri de yakından izlememiz gerektiğini söylüyor. Bu iki dikkati birlikte koruyabilmeliyiz. Kendi tarifimizin temelini bildiğimizde, başka bir mutfaktan öğrendiğimizi daha bilinçli değerlendiririz. Yeni bir teknik, elimizdeki ürüne yeniden bakmamızı sağlayabilir.
Şefin yolu üreticiden geçerse
Gastromasa’ya gelen şeflerin İstanbul’un dışına da götürüldüğünü anlatıyor Sözen. Kapadokya, Gaziantep, Adana, Antalya… Farklı şehirlerde ürünlerle ve üreticilerle tanışmalarına önem verdiklerini belirtiyor.
Bu ziyaretlerin kıymeti, şefin ürünü yetiştiren ya da işleyen insanla doğrudan konuşabilmesinde… Malzemenin mutfağa gelmeden önceki yolculuğunu tanımak, onunla kurulacak ilişkiyi de derinleştiriyor. Hasadın, saklama yönteminin, ustalığın ürün üzerindeki etkisini öğrenmek, mutfaktaki tercihleri daha bilinçli hâle getiriyor.
Dünyanın gözü ve ağırlamanın bütünü
Sözen’in konuşmasındaki önemli başlıklardan biri de uluslararası basının ilgisiydi. Etkinlik vesilesiyle Türkiye’ye gelen yabancı gastronomi yazarları ve yayıncıları restoranlarımızı deneyimliyor, şeflerimizle doğrudan tanışıyor ve izlenimlerini kendi mecralarına taşıyor. Bu temaslar, mutfağımızın dünyada yalnızca egzotik ya da nostaljik tariflerle değil; köklerinden güç alan, çağdaş ve dönüştürücü bir gastronomi kimliğiyle anlatılmasına vesile oluyor.
Tam da bu noktada Gastromasa’nın bu yıl programına güçlü biçimde dâhil ettiği alanlardan biri öne çıkıyor: Hospitality, yani ağırlama sektörü. Otel yöneticileri, sommelierler, servis ve içecek profesyonelleri programın içinde. Barselona ve Londra gibi merkezlerden, Paradiso ve Sips gibi barlardan temsilcilerin katılımı da açıklanan içerikler arasında.
Sözen, yaklaşımını şu sözlerle anlatıyor: “Gastronomi ekosisteminin yalnızca şeflerden oluşmadığını biliyoruz. Otelcilik, turizm, servis, yatırım ve ağırlama sektörlerinin tamamı bu ekosistemin önemli parçaları.”
Bu alanların aynı buluşmada konuşulmasını değerli buluyorum. Servis çalışanının eğitimi, meslekte ilerleme imkânı, ürün bilgisi ve çalışma koşulları gastronomi tartışmasının merkezinde daha fazla yer almalı. Misafirin karşılaştığı kaliteyi, bütün bu süreçler birlikte oluşturuyor.
Etkileşim, dinlemeyi de gerektirir
Latin Amerika’dan Asya’ya, Orta Doğu’dan Avrupa’ya uzanan katılımcı çeşitliliği, bu yılki temanın çerçevesini oluşturuyor. Sözen, Orta Doğu gastronomisine özel bir panel hazırlanacağını, bu buluşmalarla bölge ülkeleri arasındaki kültürel ve turizm ilişkilerine de katkı sağlamak istediklerini belirtiyor.
Bizim de sorumluluğumuz var
Sözen, basına gastronomiye daha fazla yer verme ve bu alanda uzmanlaşma çağrısında bulunuyor. Gastronomi kültürü yazarı olarak bu sözün kendi mesleğimizle ilgili tarafında da durmak isterim. Alan büyüdükçe kullandığımız bilgilerin doğruluğu, kurduğumuz bağlantılar ve verdiğimiz hükümlerin dayanağı daha fazla önem kazanıyor.
Gökmen Sözen’in mutfak kültürünün ilkokuldan başlayarak öğretilmesine ilişkin düşüncesini de aynı süreklilik içinde okuyorum. Bir çocuğun yediği ürünün nerede yetiştiğini, ne zaman hasat edildiğini, sofraya ulaşıncaya kadar kimlerin çalıştığını öğrenmesi, hayatı boyunca taşıyacağı bir bilgi. Geleceğin bilinçli tüketicisiyle üreticisi, aşçısıyla yazarı bu meraktan beslenebilir.
Buluşma bittikten sonra
Kasım’da Haliç Kongre Merkezi’nde çok sayıda isim dinlenecek, ürünler tanıtılacak, yeni tanışıklıklar kurulacak. Ben sonrasında ne olacağını da merak ediyorum. Genç bir aşçının defterine aldığı not, kendi mutfağında bir denemeye dönüşecek mi? Bir üreticinin telefonu yeniden çalacak mı? İstanbul’da başlayan bir konuşma başka bir şehirde devam edecek mi?
Sözen’in anlattığı sumaklı tatlı bu yüzden aklımda kaldı. Bir karşılaşmanın, bir ürünün, bir merakın izini taşıyor. Gastromasa’nın ardından bu izlerin çoğalacağına, geldikleri coğrafyayla ve onları üreten insanlarla bağların süreceğine inanıyorum. “Kültür ve Etkileşim” temasının karşılığını günlük hayatın içinde bir kez daha göreceğiz. Bu buluşmaları mümkün kılan emek için teşekkürler Gökmen Sözen…
