Bir Kıbrıs seyahatinden kalan lezzetler ve hatıralar
Eski bir evi hatırlarken bazen önce penceresi gelir gözümüzün önüne. Önünde oturduğumuz, Merit Otelleri’nin Sözen Grup iş birliğiyle düzenlediği Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC) basın gezisinde ev sahibimiz, Net Holding Yönetim Kurulu Üyesi, Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Reha Arar’dı. KKTC’deki beş gün boyunca sofralara oturduk, adanın yemeklerini tanıdık; Girne’yi, Bellapais’i ve Maraş’ı gezdik. Bu ziyaretin güzel taraflarından biri, yemeğin çevresindeki hayatı da düşünmeye zaman bırakmasıydı. Sofradaki bir ürün saklama yöntemlerine, bir tatlı peynir yapımına, bir liman yüzyıllar önce taşınan yiyeceklere götürüyordu bizi. Arar’ın ev sahipliğinde, adayı farklı yönleriyle tanımamızı sağlayan bir programın içindeydik.
Reha Arar’ın meslek hayatının ilk döneminde sağlık yönetimi var. Yurt dışında aldığı acil yardım eğitiminin ardından, İstanbul Belediyesi’nde sağlık hizmetleri ve acil yardım çalışmalarında sorumluluk üstleniyor. Sonrasında özel sektöre geçiyor; Uran Holding’deki çalışmasını Net Holding ve Merit bünyesindeki uzun otelcilik dönemi izliyor. Bugün Net Holding Yönetim Kurulu Üyesi olarak çalışmalarını sürdürüyor.
Bu geçmişi düşününce, insanın ihtiyacını fark etmenin ve ona karşılık verecek bir çalışma düzeni kurmanın meslek hayatındaki yerini daha iyi anlıyorum. Çalışmalarında dikkat, koordinasyon ve yapılan işin insana ulaşan sonuçları hep ön planda.
Arar’ın yazarlığı da var. Üniversite yıllarında tiyatro eleştirileri ve gazete yazılarıyla başlayan ilgisi, ilerleyen yıllarda restoranlar ve yeme içme kültürü üzerine çalışmalarla sürüyor. Bu birikimini 2015’te Esen Kitap’tan yayımlanan Bir Yaşam Gurusunun Kaleminden: Tatlar, Anlar, Dostlar adlı kitabında topluyor. Kitabın adındaki üç sözcük, sofralara bakışını da anlatıyor. Tatların yanında geçirilen zamanı ve insanları düşünüyor.
Bir gastronomi kültürü yazarı olarak bu yaklaşımı kendime yakın buluyorum. Yemeğin hazırlanışını, ürünün niteliğini, pişirme biçimini konuşuyoruz; fakat sofradan hatırladıklarımızın içinde bizi karşılayan kişinin dikkati, beraber oturduğumuz insanların sohbeti de bulunuyor. Bir lokantaya dönme isteğimizde bütün bunların payı var.
Arar’ın yayımlanmış bir söyleşisindeki “Her otelci biraz gurme olmalıdır” sözü, mesleğine bu yönden baktığını gösteriyor. Ürünü tanımak, mutfakta yapılan işi anlamak, lezzet üzerine düşünmek, öğrenmeye devam etmek… Uzun yılların ardından bu merakı korumasını ve biriktirdiklerini paylaşmasını hayranlıkla izliyorum… Kıbrıs davetinde de bu ilginin karşılığını gördüm. Sofralarda adanın yemeklerine yer açılması, hazırlıklarının anlatılması, onları yapan şeflerin emeğinin görünür olması önemliydi. Arar’ın ev sahipliğindeki inceliği burada buluyorum: Konuğunun gittiği yerle bağ kurmasına özen göstermek.
Bu yazımın devamı ve köşemdeki diğer yazılarımın ayrıntıları için lütfen https://www.ekonomim.com/yasam-keyfi adresine geçiniz...
Bir ekim günü, yine maviliklerin içinde
Bazı buluşmaların zamanı takvimden önce içinizde beliriyor. Ekim gelince benim aklıma Bodrum’un denizi, yan yana sıralanmış tekneler, yelkenler ve yıllardır bu günlerde bir araya geldiğimiz Uluslararası The Bodrum Cup Yelken Yarışlarının yaratıcısı, Onursal Başkanı Erman Aras ve etkinliğin Organizasyon Komitesi Başkanı Süleyman Uysal başta olmak üzere dostlar düşüyor. Günlük hayatın telaşı içinde bir sonraki işe, bir sonraki yolculuğa hazırlanırken, kendimi yeniden o maviliğin içinde düşünmeye başlıyor ve her koşulda gidiyorum. The Bodrum Cup’a gitme isteğimde, yıllar içinde tanıdıklaşan bu duygunun büyük payı var.
Bu yıl da oradaydım. 23 Ekim Cuma günü, Ortakent’ten Yalıkavak’a uzanan 15 deniz millik OPET Etabı’nı Take It Easy yelkenlisinde yaşadım. Bir kez daha yarışın içindeyken, geçmiş yıllarda katıldığım etkinliklerde denizde geçirdiğim günleri düşündüm. İnsan aynı buluşmayı yıllarca yaşayınca, o günün yanına önceki yolculuklarını da alıyor. Bir teknenin adı, uzakta görünen bir yelken, kıyının çizgisi, unutulduğunu sandığınız bir anı yeniden yaklaştırabiliyor.
Take It Easy… Teknenin adı bile hayatın hızına küçük bir ara verme çağrısı gibi geliyor bana. Elbette yarışanlar için dikkat, zamanlama, birlikte hareket etmek önemli. Benim gibi denizi seven bir konuk içinse bu emeğin içinde bulunabilmek, birkaç saatliğine gündelik hayatın alışılmış düzeninden uzaklaşmak demek. Denize bakmaya zaman ayırabilmek, başka hiçbir şey yapmadan bakabilmek bile başlı başına bir mutluluk.
Üç şefin mutfak sohbeti
JW Marriott İstanbul Marmara Sea bünyesindeki Akira Back İstanbul’da düzenlenen “Six Hands Dinner”, karşılaşmalar üzerine kuruluydu. Düsseldorf’tan Yoshizumi Nagaya, Antalya Ruff Grill & Bar’dan Ender Altundağ ve ev sahibi mutfağın şefi Fatih Alkan farklı lezzetlerle aynı menüye imza atmıştı. 4 Eylül’de Antalya’da başlayan buluşma İstanbul’da sürüyor, üç şef kendi mutfak anlayışlarını ortak bir sofrada paylaşıyordu.
Böyle akşamlarda ilgimi çeken, şeflerin birbirlerinin çalışma biçimlerine nasıl yaklaştıkları. Her birinin alışkanlıkları, ürün seçerken gözettiği ölçüler, yıllar içinde geliştirdiği bir dili var. Birlikte menü hazırlamak, bu kişisel birikimi başkalarının deneyimine açmayı gerektiriyor. Sofraya oturan bizler de tabakları izlerken o alışverişin sonuçlarıyla karşılaşıyoruz.
Nagaya’nın İstanbul’la ilişkisi bu akşamla başlamıyor. Bebek Hotel by The Stay bünyesindeki Michelin yıldızlı Sankai by Nagaya’dan da tanıyoruz onu. Japon mutfağındaki birikimini Türkiye’nin yerel deniz ürünleriyle buluşturduğu bu restoran, şehirle kurduğu bağın önemli bir parçası. Japon geleneğini Avrupa mutfağından etkilerle birlikte ele alan yaklaşımını, İstanbul’daki bu çalışmasında da görmek mümkündü. Ancak, şu anda kapalı... Şef Nagaya yeni restoranını, önümüzdeki günlerde swissotel’de açacak.
Ender Altundağ’ın mutfağında açık ateş, et ve Anadolu ürünleri belirgin bir yer tutuyor. Bu akşamın menüsündeki kızılcık tarhanalı tartarı da yerel bir ürünü başka bir hazırlığın içinde değerlendirme merakının örneğiydi. Bir malzemeyi alıştığımız kullanımının dışında düşünmek, onun geçmişini öğrenme isteğini de beraberinde getirebiliyor. Tarhananın hangi bölgede nasıl yapıldığı, kızılcığın bu hazırlığa neler kattığı gibi sorular, tabağın çevresindeki sohbeti genişletiyor.
Fatih Alkan ise Türkiye’den Dubai’ye uzanan deneyimini, Akira Back mutfağının Japon ve Kore etkileriyle buluşturuyor. Restoranın açılış ekibinden bugüne taşıdığı birikimle bu kez iki meslektaşına ev sahipliği yapıyordu. Menünün başlangıcından tatlısına kadar farklı aşamalarında imzası vardı; deniz ürünleri, meyveler ve fermente malzemeler, hazırladığı tabaklarda karşımıza çıkıyordu.
Tadamadığım bir menünün uyandırdığı merak
Seyahatlerin güzel taraflarından biri, sizi başka sofralara, ürünlere, hazırlama biçimlerine yaklaştırması. Bir de aynı günlerde başka bir yerde olup katılamadığınız buluşmalar var. Döndüğünüzde menüsünü inceliyor, hangi tabağın nasıl düşünüldüğünü merak ediyorsunuz. Kıbrıs’ta geçirdiğim günlere rastlayan Izaka Terrace’taki iki şefli akşamlar benim için böyle oldu.
19-20 Ekim’de, CVK Park Bosphorus İstanbul bünyesindeki Izaka Terrace’ın mutfağında Grégoire Berger ve Serhat Eliçora bir araya geldi. Sözen Hospitality iş birliğiyle düzenlenen “Four Hands Dinner” serisinin ikinci buluşmasında, Dubai’deki Kraken restoranının kurucusu ve mutfak direktörü Berger, ev sahibi şef Eliçora’yla yedi aşamalı bir tadım menüsü hazırladı.
Ben o sırada Kıbrıs sofralarında adanın yemeklerini tanıyor, ürünlerin etrafında biriken hikâyeleri dinliyordum. Bu nedenle tabakların bende bıraktığı tatlardan söz edemeyeceğim. Ama bir menünün kendisi de okumaya değer. Malzemelerin yan yana gelişinden, sıralamadan, şeflerin hangi ürüne ne kadar alan açtığından yola çıkarak düşünmek mümkün. Burada da önce uskumru lakerdaya, ardından kerevizle ayvanın birlikteliğine takıldı gözüm.
