Tarih var, lezzet var, yetenek var ve potansiyel var... Ama işin aritmetiği yok.
Türkiye gastronomi sektöründe son aylarda en çok dillendirilen yakınma bu. Bizde yaşananlar aslında çok klasik, hatta trajik bir enflasyon hikayesi.
Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TÜRYİD) Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer'e göre aritmetikteki bozulmanın miladı 2020. "Çünkü o tarihten sonra her şey değişti."
TÜİK verileriyle enflasyon Mayıs 2020’den Mayıs 2025’e kadar yüzde 540 oldu. Söz konusu dönemde gıda enflasyonu ise yüzde 750’ye ulaştı. Asgari ücret yüzde 850 arttı. Ücretlerin toplam maliyet içindeki payı yüzde 20-25'lerden 45'e yükseldi.
COVID döneminde kapanan tek sektör yeme-içmeydi. Vatandaş uzun süre gidemediği restoranları özlemişti. Tabii restoranları tekrar açılınca ciddi bir talep geldi.
Kaya Demirer, "Biz de bunu fiyatlarımıza yansıttık. Talep hep öyle devam edecek sandık" diye aktardı sektörün o dönemdeki ruh halini. Ancak öyle olmadı. Fiyatlar artınca geliri düşük olanlar mekanlara gidemedi. Durumu müsait olanlar da "bu kadar para etmez" demeye başladı.
Kısacası; sektörde göreli fiyat dengesi bozuldu. Müşteri ve mekan sahipleri arasındaki ilişki zayıfladı; davranışlar ve alışkanlıklar değişmeye başladı. Yalnızca hizmet alan değil, hizmet sunan da şikayet eder hale geldi. Sebzeden meyveye, etten yağa kadar her şeyin fiyatı arttı. Mekan kiraları, enerji maliyetleri baş edilebilir olmaktan çıktı. Alkollü içeceklerdeki yüksek vergi oranları faturaları iyice kabarttı.
TL’nin son dönemdeki değerlenmesi de eklenince, yabancı turistler için bile restoranlar pahalı hale geldi.
Gastronomi hak ettiğimiz yerde değiliz
Yemeğe bu kadar düşkün olacaksınız, nüfus hızla artacak, kentleşme ivme kazanacak ama ev dışı yeme–içme harcamaları düşük kalacak…
Bu bir çelişki. Ve bir şeylerin eksik olduğunu gösteriyor.
Oysa Türkiye’nin gastronomi hikayesi bence daha yeni başlıyor. Gastronomi açısından coğrafi olarak şanslı bir kavşakta yer alıyoruz. Küresel ölçekte rekabet edebilecek markalar da çıkarabiliyoruz.
Mesela bu yıl 20'inci yaşını kutlayan Türkiye'nin öncü restoranlarından Mikla, klasikleşmiş ama modern bir İstanbul mekanı olarak güçlü bir marka oldu. Geçen hafta Mikla'nın yatırımcısı Fenix Yönetim Kurulu Başkanı Eyüp Mavi ile bir araya geldik. Yeni planlarını dinledik. Michelin yıldız restoran için yurtdışından gelen talepleri anlattı. Anladığım kadarıyla yakın bir gelecekte Mikla'yı Londra gibi merkezlerde görebileceğiz. Mikla ilk değil; dışarı açılabilmiş başka markalarımız da oldu.
Bunlar elbette olumlu gelişmeler.
Ancak Türkiye’nin gastronomide hak ettiği yere ulaşabilmesi ve mevcut fırsatları değerlendirebilmesi için yalnızca iyi restoranlar yetmez. Son yıllarda bozulan sektör aritmetiğinin yeniden kurulması gerekir.
Fiyatlar tüketici için ulaşılabilir, maliyetler işletmeler için sürdürülebilir olmalı.
