Dağların, toprağın ve denizin kuracağı sofra
Bir kentin mutfağını tanımak için bazen tabağın biraz gerisine bakmak gerekir. O yemeğin piştiği ocağa, ürünün yetiştiği toprağa, mutfakta kuşaktan kuşağa aktarılan bilgiye… Adana, böyle bakıldığında önümüzde gittikçe genişleyen bir sofra açıyor. Toroslar’ın yamaçlarından Çukurova’nın bereketli topraklarına, Seyhan ve Ceyhan’ın hayat verdiği üretim alanlarından Karataş kıyılarına kadar uzanan bir sofra bu. Her köşesinde başka bir mevsimin, başka bir emeğin izi var.
Elbette kebabın ateşi, şalgamın kendine özgü tadı bu sofranın güçlü çağrısı. Ancak o çağrının peşine düştüğümüzde, Adana mutfağının zenginliğini besleyen çok daha geniş bir dünyayla karşılaşıyoruz. Kentin gastronomisini konuşurken tarımdan, üreticiden, coğrafyadan ve birlikte yaşama kültüründen söz etmemizin nedeni de bu.
Uluslararası Adana Lezzet Festivali, onuncu yılında bu birikimi yeniden gündeme taşıyor. İstanbul Feriye’de gerçekleştirilen tanıtım buluşmasında açıklanan program, festivalin bu yılki rotasını da ortaya koydu: Dağlardan ovaya, ovadan denize uzanan lezzetlerin izini sürmek… “Acısıyla Tatlısıyla 10. Yıl, On’ca Lezzet” temasıyla düzenlenecek festival, 9–11 Ekim’de Adana Merkez Park’ta gastronomi meraklılarını ağırlayacak.
Programda benim özellikle ilgimi çeken, Adana Lezzet Sahnesi’nin üç coğrafi başlık etrafında şekillenecek olması: Toroslar, Çukurova ve Karataş Denizi. Çünkü bir mutfağı anlamanın en güzel yollarından biri, onun coğrafyasını okumak. Dağın koşullarıyla ovanın imkânları aynı değil; denizin sundukları ise sofraya bambaşka bir çeşitlilik katıyor. Bu farklılıkların yemeklere nasıl yansıdığını görmek, bildiğimizi düşündüğümüz bir kenti yeniden tanımamıza da yardımcı olabilir.
Bu yazımın devamı ve köşemdeki diğer yazılarımın ayrıntıları için lütfen https://www.ekonomim.com/yasam-keyfi adresine geçiniz...
Bir kâse yoğurdun dünyaya anlatacakları var
Sofraya konulan bir kâse yoğurdun bize anlatabileceklerini ne kadar düşünüyoruz? Mayasını, kıvamını, tadını konuşuyoruz elbette. Bazen çocukluğumuzdaki bir sofrayı hatırlıyoruz onu kaşıklarken; evde yoğurt mayalanan günleri, üzeri örtülüp beklemeye bırakılan tencereyi… Oysa o kâsenin içinde, kişisel hatıralarımızın çok ötesine uzanan bir birikim var. Göçlerin, hayvancılığın, coğrafyanın, halk tıbbının, edebiyatın birbirine karıştığı uzun bir hikâye.
Gastronomi kültürü yazarı Süleyman Dilsiz, yıllara yayılan araştırmasında bu hikâyenin izini sürmüş. Üç kıtada ve Anadolu’da yaptığı, toplam yolculukların birikimiyle ortaya çıkan Yoğurt Uygarlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayınlar Genel Müdürlüğü tarafından yayımlanmıştı. Geçtiğimiz günlerde de kitabın İngilizcesi basıldı. Dilsiz için bu gelişme, yıllardır üzerinde çalıştığı Türk gastronomisinin kültürel kimliğini farklı ülkelerin okurlarına anlatabilmek açısından özel bir anlam taşıyor. Söyleşimizin merkezinde yoğurt var; ama sözü açtıkça onun etrafında kocaman bir dünya beliriyor. Sofradan kültürel belleğe, araştırmadan yayıncılığa, yerel değerlerden gastronomi turizmine uzanan bir dünya…
Bursa’nın bağlarında, mevsimin sofrasındaydık
Kırda yemek yemenin kendine özgü bir tadı vardır. Henüz sofraya bir şey gelmeden başlar üstelik. Açık havada iştahımıza karışan kokular, yaprakların arasından süzülen ışık, akşam serinliğini haber veren hafif bir esinti… Bir süre sonra çevremizde olup bitenlerle birlikte yemeye başlarız. Günün nasıl yavaşça çekildiğini fark eder, şehirde çoğu zaman gözümüzden kaçan küçük değişiklikleri izleriz. Sofranın saati, biraz da doğanın saatine uyar.
Çocukluğumuzun kır sofralarını düşünelim. Evde hazırlanıp özenle taşınan yiyecekleri, örtünün üzerine yerleştirilen tabakları, elden ele dolaşan ekmeği… Hafızamızda kalan, yediklerimizle birlikte orada geçirdiğimiz zamandır. Uzayan sohbet, bir türlü kalkılmayan sofra, dönüş yoluna kadar bizimle gelen açık hava duygusu. Yemeğin keyfini belirleyen şeyler arasında nerede ve kimlerle yediğimizin ne büyük payı olduğunu böyle anlarda daha iyi anlarız.
Bir bağın içinde kurulan sofra, bu yakınlığa başka bir anlam daha katıyor. Çevremizdeki asmalar, emek verilerek yetiştirilen, mevsim boyunca bakılan canlılar. Toprağın hazırlanmasından budamaya, meyvenin olgunlaşmasını beklemekten hasada kadar uzanan bir çalışma var orada. Biz birkaç saatliğine sofraya otururken, aylar boyunca süren bu emeğin içine konuk oluyoruz. Önümüzdeki yemeğe bakışımız da bulunduğumuz yerle birlikte değişiyor.
Tola Restaurant’ın kurucu ortağı ve mutfak şefi Atakan Özen tarafından hayata geçirilen Tola Bağ Yemekleri’nde Bursa’nın ürünlerinden, üreticilerinden ve bağ kültüründen yola çıkan buluşmalar, mutfağın coğrafyayla ilişkisini sofraya taşıyor.
2026 yazı boyunca cumartesi akşamları bağların arasında düzenlenen yemekler, 12 Eylül’deki sezon finaliyle tamamlandı. Her buluşmanın menüsü, o dönemin ürünlerine göre yeniden hazırlandı. Bursa ve çevresinin sebzeleri, meyveleri, bağ ürünleri, mevsimin sunduğu çeşitlilik içinde değerlendirildi. Aynı yerde kurulan sofralar, yaz ilerledikçe değişen tatlara açıldı.
Bir avluda İstanbul’un katmanları
İstanbul’u bazen bir yapının hikâyesinden okuyabilirsiniz. Değişen işlevler, gelip geçen insanlar, kapıların ardında biriken hatıralar, şehrin büyük tarihine açılan küçük yollar oluşturur. Hele o yapı Sultanahmet’teyse… Çevresindeki sokaklar, kubbeler, taşlar, birbirinin üzerine eklenmiş yüzyıllarla konuşur. Dinlemek için biraz durmak gerekir.
Four Seasons Hotel Sultanahmet’in 30. yıl buluşmasına, İstanbul dışında olduğum için katılamadım. Ancak geceye ilişkin paylaşılanları ve hazırlanan menüyü okurken, üzerinde durmak istediğim bir ilişkiyle karşılaştım: Bir yapının hafızasıyla bir şehrin mutfak hafızasının aynı akşam içinde ele alınması. Kadim dostum, sevgili Sunay Akın’ın anlatımıyla şef Özgür Üstün ve ekibinin hazırladığı yemekler, İstanbul’u farklı yönlerden düşünmeye davet ediyordu.
Böyle bir buluşmanın Sultanahmet’te gerçekleşmesinin ayrıca anlamı var. İstanbul’un tarihini burada yalnızca anıtsal yapılarda aramayız. Bir sokağın dönüşünde, eski bir kapının önünde, gündelik hayatın akışında da geçmişle karşılaşırız. Şehrin hafızası, bakmayı bildiğimizde ayrıntılardan belirir.
Anadolu lezzetleriyle dünyaya uzanan bir restoran
Anadolu mutfağının zenginliği, yalnızca tariflerde değil, o tarifleri yaşatan coğrafyalarda, geleneklerde ve kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak bilgisinde saklı. Bu birikimin çağdaş yorumlarla dünya sofralarına taşınması, Türkiye’nin gastronomi alanındaki görünürlüğü açısından da önem taşıyor. Çırağan Palace Kempinski’de kapılarını açan Rüya İstanbul’un, seyahat dergisi Travel + Leisure tarafından dünyanın öne çıkan 25 yeni otel restoranı arasında gösterilmesi, bu yönde dikkat çeken bir gelişme.
Cannes ve Dubai’nin ardından İstanbul’da açılan Rüya, yayının yeni otel restoranlarına odaklanan ilk seçkisinde Türkiye’yi temsil eden tek restoran oldu. “The 25 Best Hotel Restaurants in the World” başlıklı liste, 17 ülkeden 120 aday arasından belirlenen 25 mekânı bir araya getiriyor.
