Kayseri: Bu kez sofralarıyla yaşadığım bir şehir
Bir şehrin mutfağını tanımaya nereden başlamalı? En meşhur yemeğinden mi, çarşısından mı, sabah erkenden kapısını açan esnafından mı? Kayseri’de bu sorunun cevabı çoğalıyor. Mantının ardından yağlama geliyor; fırın yemeklerini konuşurken söz cıvıklıya, pöçe, pehliye uzanıyor. Pastırmanın yanına çemeni, sucuğu, peynirleri koyuyorsunuz. Derken bir fincan kahve için oturuyor, biraz önce tattığınız lokumdan konuşmayı sürdürüyorsunuz…
Bir süre sonra yemek adlarını sıralamanın şehri anlatmaya yetmediğini fark ediyorsunuz. Hamuru nasıl açılıyor, malzemesi nereden geliyor, hangi sofralarda yeniyor, kimden öğrenilmiş? Her yemek yeni sorular getiriyor. Bir mekânın kapısından girerken başlayan merak, bazen sizi başka bir ilçeye kadar götürüyor.
Kayseri’ye bu kez Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programına konuk olarak geldik. Şehrin lezzetlerini tattık; ustalarıyla, şefleriyle, esnafıyla, Kayserililerle sohbet ettik. Yanımda, bu yazılara sığacak olandan çok daha fazla notla döndüm. Dostlarıma her fırsatta anlattığım bu yolculuğun damağımda ve hafızamda bıraktığı izleri, yeri geldikçe yazmayı da sürdüreceğim…
Kentte ikinci kez gerçekleştirilen festival; konserleri, sergileri, tiyatro gösterileri ve atölyeleri şehrin farklı noktalarında izleyiciyle buluşturdu. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın “Lezzet Noktası” projesi kapsamında belirlenen 34 adres ise Kayseri’nin mutfak kültürünü tanımak isteyenlere geniş bir rota sunuyordu.
Kayseri İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün konuklara ilettiği notta, bu yıl 26 ilde düzenlenen festivalin gastronomi yaklaşımı da özetleniyordu: Kentlerin köklü mutfak mirasıyla günümüzün yemek anlayışını birlikte tanıtmak.
Bunu önemsiyorum. Müzesini gezdiğimiz, tarihî yapılarını gördüğümüz, sokaklarında yürüdüğümüz bir kentin gündelik hayatına yemek üzerinden katılabiliyoruz. Bir fırının önünde bekleyenleri, öğle yemeğine gelen esnafı, alışverişini yapan mahalle sakinlerini gördüğümüzde, gezdiğimiz yerle ilişkimiz de değişiyor. Şehrin insanlarıyla aynı tezgâhtan alışveriş ediyor, aynı yemekleri merak ediyoruz.
Bu yazımın devamı ve köşemdeki diğer yazılarımın ayrıntıları için lütfen https://www.ekonomim.com/yasam-keyfi adresine geçiniz...
Hamurun, ateşin ve ustalığın izinde
İkinci günün ilk sofrası Elmacıoğlu’nda kuruldu. Kahvaltı, bir şehri tanımak için başlı başına bir konu. Ekmekleri, peynirleri, süt ürünlerini, sıcak hazırlıkları aynı masada görüyorsunuz. Bir peynirin adı, bir kaymağın geldiği yer, ekmeğin yapılışı derken, günün ilk öğünü de küçük bir araştırmaya dönüşebiliyor.
Kahvaltının ardından festival açılışı ve Mutfak Sanatları Merkezi’ndeki buluşma için yola çıktık.
Mutfak Sanatları Merkezi’ndeki buluşmamızın menüsü “Bir Sofrada Kayseri” başlığını taşıyordu. İdil Açıkalın’ın festival için hazırladığı özel seçki, şehrin farklı ilçelerine, ürünlerine ve yemeklerine aynı masa üstünde yer açıyordu.
Tırnaklı pide, gacer ekmeği ve çemenli bazlamayla başlayan menüyü okurken bile Kayseri mutfağında tahılın tuttuğu yeri görebiliyordunuz. Her ekmeğin ayrı bir yapım bilgisi, eşlik ettiği yemekler ve alışılmış bir yenme biçimi var.
Ekmeğin üzerinde biraz durmak gerekiyor. Yemeğin yanında çoğu zaman kendiliğinden var saydığımız bir ürün; oysa bu sofrada isimleriyle öne çıkıyordu. Gacer ekmeği bizi buğdaya ve Develi’ye, çemenli bazlama ise tahılla baharatın birlikteliğine götürüyordu. Daha başlangıçta, ekmeği koparıp hangi lezzete eşlik ettireceğinizi düşünürken menünün içine katılıyordunuz.
Sofrada tütünlük pastırma, Erkilet yaprak sarması, Yamula patlıcanı dolması, yağ yoğurdu, Hörmetçi manda kaymağı ve Erciyes petek balı da vardı… Yemeklerin ve ürünlerin adlarını sıraladıkça şehrin çevresinde dolaşmaya başlıyorsunuz. Erkilet’ten Yamula’ya, Hörmetçi’den Erciyes’e uzanan coğrafya, sofrada kendine yer buluyor.
Bu adların korunmasını kıymetli buluyorum. Menüde bir ürünün yetiştiği yerin yazılması, okuyanın zihninde bir soru oluşturabiliyor. Yamula neresi, bu patlıcan nasıl yetişiyor, Hörmetçi’de manda yetiştiriciliği nasıl sürdürülüyor? Lezzetle başlayan ilgi, üretimi öğrenme isteğine dönüşebiliyor.
Yağlama, tepsi mantısı ve Develi cıvıklısının birlikte yer aldığı bölüm, hamurla etin farklı biçimlerde değerlendirilmesini gösteriyordu. Malzemeler arasında akrabalık var; biçimleri, hazırlanışları ve pişirme yöntemleri her yemeğe kendi karakterini kazandırıyor.
Talas’tan Yahyalı’ya, damağımda kalan Kayseri
Kayseri Kültür Yolu Festivali vesilesiyle çıktığımız gastronomi yolculuğunun son günündeydik. İlk gün çarşıda başlayan, ardından Mutfak Sanatları Merkezi’nin sofrasında ve şehrin farklı adreslerinde devam eden gezimiz, bu kez bizi Talas’a götürüyordu. Önceki günlerde tanıdığımız ürünlerin ve yemeklerin yanına yenileri eklenecekti.
Pazar sabahı Talas’taki Kafkas Mutfağı’nda Çerkes kahvaltısıyla başlayan programımız, Kayseri’nin kültürel çeşitliliğini sofrada görmemizi sağladı.
Çerkes mutfağının şehirdeki varlığını birkaç yemek adıyla geçiştirmemek gerekiyor. Velibah, fıccın, gubate ve Çerkes mantısı gibi örnekler, başlı başına bir merak konusu. Hamurun farklı biçimlerde değerlendirilmesi, peynirler ve kahvaltı alışkanlıkları, Kayseri’nin yemek kültürüne kendi ayrıntılarını katıyor.
Bir şehrin mutfağı hakkında konuşurken, orada yaşayan toplulukların katkılarına dikkat etmek önemli. Yemeklerin adlarını doğru öğrenmek, birbirine benzeyen hazırlıkların farklarını anlamak, onları yapan insanları dinlemek gerekiyor. Böylece genel bir “yöresel mutfak” başlığının altında kaybolabilecek ayrıntılar belirginleşiyor.
İstanbul’un geçmişinde bugünün keyfi…
Çocuklukta şehre ilişkin bilgilerimiz eksik, merakımız geniştir. Bir yapının hangi yüzyılda yükseldiğini bilmeyiz; büyüklüğü, gölgesi, pencereleri kalır aklımızda. Yıllar sonra öğrendiklerimiz o görüntülere eklenir. Aynı yerden yeniden geçtiğimizde hem çevremize bakar hem zamanın bizde değiştirdiklerini düşünürüz.
İstanbul’un bazı semtleri bu duyguyu daha çok çağrıştırıyor. Sultanahmet de onlardan biri. Burada bir sokağı dönmek, başka bir yüzyılın yapısıyla karşılaşmaya yetiyor. Bildiğinizi düşündüğünüz bir yer, küçük bir ayrıntıyla sizi yeniden meraklandırıyor.
Bu kez yolum, Hagia Sofia Mansions İstanbul, Curio Collection by Hilton’a düşüyor. Genel Müdür Barış Atik’le buluşmamız, içinde bulunduğumuz yapıları ve bu çevrede konuk ağırlamanın anlamını daha yakından tanımak için bir fırsat oluyor.
Ayasofya, Topkapı Sarayı, Sultanahmet Camii… Her birinin üzerine kitaplar yazılmış bu yapılar, burada birbirine yürüyüş mesafesinde. Yerebatan Sarnıcı’nı da düşününce, şehri tanımak için başımızı kaldırmak kadar aşağıya bakmamız gerektiğini hatırlıyoruz. İstanbul’un yer altında da sürüp giden bir tarihi var.
Bu çevrenin hikâyesini öğrenirken gündelik hayatı da merak ediyorum. Sarayın mutfağında çalışanlar, evine dönen görevliler, dükkânını açan esnaf, alışverişten gelen mahalleli… Bugün tarihî eser dediğimiz yapıların çevresinde bir zamanlar yemek hazırlanıyor, çocuk büyütülüyor, ertesi günün işleri konuşuluyordu.
Konakların pencerelerine bakarken akla biraz da bunlar geliyor. O pencerenin önünde kim oturmuş, sokağı kim seyretmiş, içeride nasıl bir hayat sürmüş?
