Venedik Sarayı’nda sofraların kurduğu dostluk
İstanbul bazen insana küçük sürprizler hazırlıyor. Şehrin en hareketli semtlerinden birinde yürürken, ağır bir demir kapının ardından bambaşka bir dünyaya geçebiliyorsunuz. Venedik Sarayı işte böyle bir yer.
Kapısından içeri adım attığınız anda Beyoğlu'nun uğultusu geride kalıyor. Yerini kuş seslerine, servi ve manolya ağaçlarının gölgesine, taş döşeli avluların dinginliğine bırakıyor. Yüksek tavanlı salonlar, mermer merdivenler, yılların izini taşıyan duvarlar ve özenle korunmuş bahçesi, ziyaretçisini yalnızca başka bir mekâna değil, başka bir zamana da götürüyor.
Burası sıradan bir diplomatik rezidans değil. Yaklaşık beş yüz yıldır İstanbul ile Venedik arasındaki ilişkilerin hafızasını taşıyan bir yapı. Osmanlı döneminde Venedik Cumhuriyeti'nin İstanbul'daki temsilcileri, yani "Bailo" adı verilen büyükelçileri burada yaşamış, Doğu Akdeniz ticaretinin en önemli görüşmelerinden bazıları bu salonlarda yapılmış. Baharat yollarından ipeğe, cam ustalarından deniz ticaretine kadar iki dünyanın birbirini tanıdığı pek çok hikâyenin izleri hâlâ bu binanın taşlarında yaşıyor.
Bugün ise İtalya'nın İstanbul'daki diplomatik yaşamının en önemli mekânlarından biri olmayı sürdürüyor. Belki de bu nedenle gastronomi üzerine düzenlenen bir buluşmaya İstanbul'da bundan daha anlamlı bir ev sahibi bulunamazdı. Çünkü yemek de tarih gibi yolculuk ediyor. Tarifler sınır tanımıyor. O akşam Venedik Sarayı'nda hissedilen tam da buydu.
Bu yazımın devamı ve köşemdeki diğer yazılarımın ayrıntıları için lütfen https://www.ekonomim.com/yasam-keyfi adresine geçiniz...
Bodrum’da aynı sofraya beş mutfak sığdı
Bodrum’da bulunma nedenim olan buluşma -Gault&Millau Türkiye'nin düzenlediği Signature Dining Experience serisinin yeni durağı- klasik anlamda bir davet olmanın çok ötesinde bir anlam taşıyordu. Çünkü burada amaç yalnızca iyi yemek sunmak değil, farklı mutfak kültürlerini aynı sofrada buluşturmak, yerel ürünleri uluslararası gastronominin diliyle yeniden anlatmak ve sofrayı kültürel paylaşımın en doğal alanına dönüştürmekti.
İşte Mahmut Gökkaya ile Enver Ahmet Emiroğlu’nun kurduğu WAM by Karma Bodrum'daki büyük sofra da tam bu düşüncenin etrafında şekillendi. O akşam aynı mutfakta yalnızca beş şef çalışmıyordu. Aslında beş ayrı gastronomi hikâyesi aynı cümleyi kurmaya hazırlanıyordu.
Bu etkinlikteki vizyoner gücün payını da unutmamak gerekiyor. Gastronomi dünyasını her geçen gün daha nitelikli projelerle buluşturan Sözen Grup CEO’su ve Gault&Millau Türkiye Resmi Temsilcisi Gökmen Sözen’in Gault&Millau Türkiye çatısı altında attığı bu adımlar, bu özel geceyi sıradan bir akşam yemeği olmaktan çıkarıp, diğerlerinde olduğu gibi hafızalarda yer eden bütünsel bir deneyime dönüştürüyordu.
Jantın izinde bir makarna hikâyesi
İstanbul'un en zarif diplomasi yapılarından biri olan Venedik Sarayı'na bu kez ilginç bir gastronomi hikâyesini dinlemek için davetliydim. Geçtiğimiz günlerde aynı mekânın bahçesinde İtalyan mutfağının kültürel diplomasisini konuşmuş, sofraların ülkeleri birbirine nasıl yaklaştırabildiğine tanıklık etmiştik. Bu kez konu bambaşkaydı.
Bahçede yarış otomobilleri yoktu. Motor sesleri de duyulmuyordu, ama Formula 1'in ritmi gecenin her ayrıntısına sinmişti. Barilla, Formula 1'in Resmî Makarna Sponsoru olarak geliştirdiği Gran Ruote adlı yeni özel serisini Türkiye'de ilk kez burada tanıtıyordu. Birkaç gün önce kültürel diplomasinin merkezinde yer alan aynı bahçe, bu kez gastronomi ile motor sporlarını buluşturan sıra dışı bir hikâyeye ev sahipliği yapıyordu.
Bu makarnanın şekli, bildiğimiz makarnalara benzemiyordu. Formula 1 otomobillerinin jant geometrisinden ilham alınarak tasarlanmıştı. Ortadaki boşluklar jant kollarını çağrıştırıyordu. Dış yüzeyindeki tırtıklı yapı ise yalnızca estetik bir tercih değil, mühendislik hesabıydı. Sosu üzerinde tutabilmek için tasarlanmıştı; Formula 1'in aerodinamik dünyası bu kez mutfağa taşınmıştı.
Formula 1 dışarıdan bakıldığında hız sporudur. Ama biraz yakından baktığınızda onun aslında milimetrelerin sanatı olduğunu görürsünüz. Gramlarla hesaplanan ağırlıklar... Rüzgâr tünellerinde yapılan aerodinamik testler... Saniyenin binde biriyle kazanılan yarışlar...
İyi mutfak da farklı değildir. Büyük şefler de gramlarla konuşur. Makarnanın pişme süresi otuz saniye uzasa bütün denge değişir. Sosun yoğunluğu birkaç dakika fazla kaynasa karakteri değişir. Hamurun protein oranı, buğdayın kalitesi, kurutma süresi...
Aslında iyi gastronomi ile motor sporlarının ortak noktası düşündüğümüzden çok daha fazladır. Her ikisi de kusursuz sonuca ulaşabilmek için ayrıntının peşinden gider. İkisi de mükemmelliği arar. İkisi de ekip işidir.
Beş duyu, bir dünya markası
Büyük şehirler artık yalnızca müzeleriyle, konser salonlarıyla ya da alışveriş caddeleriyle değil; mutfaklarıyla da birbirleriyle yarışıyor. Dünyanın en güçlü restoran markaları için İstanbul uzun zamandır yalnızca büyük bir pazar değil, aynı zamanda gastronomik kimliği olan önemli bir buluşma noktası.
Nobu Istanbul'un beşinci yıl kutlaması için hazırlanan masaya oturduğumda, bunun yalnızca yeni bir omakase menüsünün tanıtımı olmayacağını hissettim. O akşam servis edilen yedi tabak kadar, anlatılan hikâye de dikkat çekiciydi.
Uluslararası bir markanın İstanbul'da kalıcı olabilmesi, yalnızca iyi yemek yapmasına değil, bu şehrin ruhunu anlayabilmesine de bağlı. Nobu Istanbul, beşinci yılını kutlarken artık bunu başarmış restoranlardan biri olduğunu gösteriyor. Bugün New York'tan Londra'ya, Dubai'den Monako'ya, Doha'dan Singapur'a kadar uzanan restoranlarında yalnızca aynı tarifleri değil, aynı mutfak felsefesini yaşatıyor.
İstanbul ise bu hikâyenin en anlamlı duraklarından biri. Çünkü dünyanın çok az şehri, Nobu'nun temsil ettiği kültürel buluşmayı İstanbul kadar doğal anlatabiliyor. Doğu ile Batı'nın yüzyıllardır kesiştiği bu şehirde, Japonya ile Peru'nun mutfak kültürü de aynı sofrada buluşuyor.
İyilik pişen bir sofra
Bir restorana gittiğinizde önünüze güzel hazırlanmış bir tabak gelebilir. Malzeme doğru seçilmiş, pişirme kusursuz, sunum etkileyici olabilir. Fakat insanı yıllar sonra bile aynı masayı hatırlatan şey çoğu zaman bunlar değildir. Hatırlanan, o sofranın anlattığı hikâyedir.
Son yıllarda dünyanın önemli gastronomi merkezlerinde giderek yaygınlaşan "Chef's Table" buluşmaları da tam olarak bu anlayış üzerine kuruluyor. Konuklar yalnızca yemek yemeye değil; mutfağın düşünce biçimine, üretim sürecine ve şeflerin birlikte ortaya koyduğu ortak emeğe tanıklık etmeye geliyor.
Bu kültür, klasik restoran deneyiminden farklı olarak mutfağı görünmeyen bir alan olmaktan çıkarıyor. Şefler birbirlerinin mutfaklarına konuk oluyor, farklı bakış açılarını aynı menüde buluşturuyor ve ortaya yalnızca bir akşam yemeği değil, ortak bir üretim hikâyesi çıkıyor.
İstanbul'da da son yıllarda bu anlayışı benimseyen restoranların sayısı artıyor. Izaka Terrace'ın düzenlediği Chef's Table gecelerinden biri, bunun en başarılı örneklerinden biri oldu.
Izaka Terrace da yıllardır yalnızca manzarasıyla değil, mutfaktaki istikrarlı çizgisiyle dikkat çeken adreslerden biri. Geçtiğimiz günlerde mutfağın kapıları bu kez çok farklı ve anlamlı bir buluşma için açıldı. Izaka Terrace Executive Chef'i Serhat Eliçora, Fairmont Quasar İstanbul bünyesindeki Aila Restaurant'ın şefi Kemalcan Yurttaş ve Bursa’daki Tola Restaurant'ın şefi Atakan Özen aynı mutfakta bir araya geldi.
