Beş bin yıl önce yaşamış bir avuç halk topluluğundan çıkarılacak ne kadar ders, günümüzün modern insanlığına miras olarak kalabilir? Eskişehir Küllüoba Höyüğü’nde, mayalanmış ilk ekmeğin gün yüzüne çıkarılması insanlık tarihinde başlı başına dönüm noktası sayılsa da binlerce yıl öncesinde kentsel dönüşüm benzeri uygulamaların, kuraklıkla mücadele yöntemlerinin devrede olduğuna dair önemli izler de ortaya konuyor. Esrarengiz İstanbul kitabıyla geçen tren yolculuğu, Eskişehir’de ilk mayalı ekmeğin izinde süren bir başka seyahate çıkardı beni.
Saat, 08.30, İstanbul Kadıköy’de Söğütlüçeşme Hızlı Tren İstasyonu’ndayız. 09.00’da başlayıp Eskişehir’e kadar sürecek seyahatimizin yol arkadaşları ile tanışıyoruz. Dünyanın en bilinen maya şirketlerinden Lesaffre Türkiye’nin davetlisi olarak bulunduğumuz seyahatte, bir grup meslektaşımızla birlikte Anadolu’nun eşsiz arkeolojik zenginliklerinden birinin izinin sürüldüğü kazı alanını ve ekibini ziyaret edeceğiz.
Tam dakikasında kalkan tren yolculuğumuz keyifle sürüyor. Bir süredir çantamda okunmayı bekleyen dergilerin ardından VakıfBank Kültür Yayınları’ndan çıkarılan Esrarengiz İstanbul kitabına kaldığım yerden devam ediyorum. Dikkat çekici sessizliğin ve düzenin hakimiyetinde, pencereden yansıyan güneşli manzara eşliğinde ideal bir okuma ortamı oluşturuyor bulunduğum vagon. Rengi sonbahara dönmüş ormanlar, sarı tarlalar, gürültülü köprüler, beyaz badanalı evler sırayla önümden geçerken âdeta elimdeki kitabın sayfalarına karışıyor.
Duraklarda inenlerin, binenlerin, yerleşen eşyaların, oturup kalkanların tertip düzeni seyahatin ahengine uygun, ben elimde kitabım, 100 yılı aşan geçmişe doğru zaman tünelindeyim. İstanbul’un yeraltı simalarının, kabadayılarının, karanlık sokaklarının, meyhanelerinin, gazinolarının izini sürüyorum. İnanması zor ancak İstanbul’un, şimdinin irice bir Anadolu şehri büyüklüğünde olduğu yıllar. Semtleri ya minicik ya da bağ, bahçe, sebzelik. Topkapı örneğin, meyhaneleri, gece kulüpleri yanı sıra bostan tarlaları ile meşhur. Kabadayıların kıyafetlerine göre sınıflandığına, sanki ayrı bir dil konuştuklarına, davranışlarına, inançlarına, kutsal saydıkları raconlarına, en çok da bu kadar ayrıntının bir kitapta toplanmış olmasına hayret ediyorum.
20. yüzyılın ilk yarısının önde gelen gazetecilerinden Münir Süleyman Çapanoğlu’nun yazı dizisiyle okuruna sunduğu kapsamlı çalışmalarının toplandığı bir kitap Esrarengiz İstanbul. Meslek yaşamı boyunca 30’un üstünde müstear isim kullandığı bilinen, üretken, iyi gazeteci Çapanoğlu, o tarihlerde çok yaygın olan yazı dizisi kulvarında verdiği çalışmalarıyla da ünlendi. Muazzam ince işçiliğe imza atan ustalar Şaban Bıyıklı ve Mehmet Berk Yaltırık’ın yayına hazırladığı sözünü ettiğim kitap, Sultan II. Abdülhamid döneminden başlayarak Meşrutiyet’e ve 1920’lere uzanan İstanbul’un çok farklı yüzünü okuyucuya sunuyor. Bahsini geçirdiğim gibi esrarengiz İstanbul’un izini sürüyor.
bir başka yolculuk
Tüm sevdiklerime tavsiye etme sözünü verdirten keyifli tren yolculuğunun ardından, sonbaharı karşılayan Eskişehir’deyiz. İlk durağımız, kentin ünlü tadı, çibörek için Odunpazarı ilçesindeki sevimli restoran oluyor. Ardından istikametimiz, insanlık tarihi için büyük değer taşıyan bir yolculuğun peşinde olanların yanı; Seyitgazi İlçesi’ndeki Küllüoba Höyüğü’ne doğru yola çıkıyoruz.
Bir Tatar köyü, Yenikent’in hemen yanında, upuzun bozkırın tam ortası. Güneşli de olsa hava soğuk. Bizi karşılayan Küllüoba Höyüğü kazısının başkanı arkeolog, Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Türkteki’ni dinlerken, ister istemez çatısının gölgeliğinde üşüyen bizler, yalnızca üstü kapalı yapının güneş gören kısımlarına yöneliyoruz. Çeyrek asırdır Küllüoba Höyüğü kazılarında yer alıyor Murat Hoca. Son 5 yılında başkanlığını yürüttüğü kazı ekibi, yakın zamanda insanlık tarihinde çok önem taşıyan bir mirası gün yüzüne çıkardı. Daha önce Göbeklitepe başta olmak üzere Anadolu’nun değişik bölgelerinde, yanı sıra Ürdün’de ekmek benzeri gıda ürünleri ortaya çıkarılmıştı. Ancak onların hiçbirisi yaşamın milattan önce 3 bin 200’de başladığı kabul edilen Küllüoba Höyüğü’nde bulunan, bugünün formundaki ekmeğe benzemiyordu. Üstü yanmış (bu haliyle de korunarak gelmiş) ekmeğin kabarık hali, mayalanarak üretildiğini kuvvetli ihtimal olarak ortaya koyuyor. Beş bin yaşında olduğu tahmin edilen ekmeğin bir yaprak üzerinde mayalandığı ve ardından pişirildiği düşünülüyor. ODTÜ ve Hacettepe Üniversitesi’nde, TÜBİTAK’ta incelemeler sürüyor olsa da mikroskobik araştırma sonrası yeni bilgiler ortaya konabilecek, kazı ekibinden Dr. Yusuf Tuna’nın ellerinden gün yüzüne çıkan ekmek için.
Özellikle fermantasyon sürecinden geçmiş, şekil verilmiş ve pişirilmiş ilk ekmek kalıntılarının ortaya çıkması, yalnızca bir arkeolojik bulgu değil; insanlığın beslenme yolculuğuna dair yeni bir bakış açısı kuşkusuz.
İçeriğinde gernik ata tohumu ailesinden kavılca buğdayı ve mercimek unu var. Yüzeyinde yaprak kalıntıları ve kabuklu buğday taneleri var. Mayalı ekmek konusu, fermantasyonda dünya lideri kuruluşu Lesaffre Türkiye Genel Müdürü Ünsal Yamaner ve ekibinin ilgisini çekiyor. Geçen ağustos ayından bu yana Küllüoba kazılarının destekçisi. Önlerinde önemli bir hedef var. Yamaner, “Maya alanında dünyanın en büyük kuruluşu olmamıza karşın tek başına ekmek ve maya değil bizi buraya çeken. Bir sürdürülebilirlik projesi planladığımız. Beş bin yıl öncesinden buranın tarımsal ürünü olan Gernik buğdayı ve alt türü Kavılca artık Eskişehir’de değiller, Kars’ta ekiliyor. Bir proje dahilinde Eskişehir bölgesi için tarihinden gelen tohumları, bu topraklara yeniden yaygın şekilde geri getirmek istiyoruz. Soğuk iklimde olması gereken bir ürün. Bu sezon örnek olması açısından ekimine başlatacağız” diyor.
5 bin yıl önce kentsel dönüşüm de vardı, kuraklık ile mücadele de
Eskişehir 200’ün üstünde höyüğe sahip. Her biri tescilli. Yazımıza konu olan milattan önce 3 bin 200 yılından günümüze ulaşan höyüğün sakinleri, Eskişehir’in bereketli topraklarında tarım yaparak aynı yerde yerleşik kümeler halinde yaşamışlar. Nesiller boyu diğer halk toplulukları gibi aynı evin üzerine yeni evler yaparak aynı alan içinde sürdürmüşler hayatlarını. Böylelikle modern insanın höyük dediği yükseltileri oluşturmuşlar. Yıpranan evlerin içini doldurarak, yine kerpiçten üstüne ev çıkmışlar. Yörede böyle böyle 22 kata kadar çıkıldığı tahmin ediliyor. Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Türkteki, yapı uygulamalarını “bir nevi kentsel dönüşüm” olarak tanımlayarak bir başka konuya dikkat çekiyor:
“Kazılarımızda gördük ki buğday tarımı, bazı bina katmanlarında tamamen susuz yetişen karaburçak bitkisine bırakmış yerini. Kuraklığın yaşandığı uzun zaman dilimlerinde besinlerini karaburçaktan karşılamışlar. Bugün bu yörede mısır, ayçiçeği, şekerpancarı gibi yüksek oranda su isteyen ürünlerin tarımı yapılıyor. Ben Küllüoba’ya geldiğimde 40 metreden su çıkarken, şimdi 240 metrede ancak su bulunabiliyor. Yani 5 bin yıl önce kuraklık karşısında çözüm bulunurken, bugün yaşananları bir kez daha düşünmemiz gerekiyor.”
Sevindirici bir haberi de Eskişehir Büyükşehir Belediyesi’ne bağlı Halk Ekmek şirketinden verelim. 25 gün süren Ar-Ge çalışmalarının sonucu beş bin yıl öncesinin ekmeği aynı içerik ile katkısız şekilde üretilerek Eskişehir halkının beğenisine sunulmuş. Ve çok ilgi görmüş. Besin değeri ve antioksidan özellikleri yüksek olan ekmeğin glüten oranı ise çok düşük. Lesaffre Türkiye Genel Müdürü Ünsal Yamaner, ekmeğin ilk halinin tüm Türkiye’de yaygın şekilde üretilmesi konusunda işbirliklerine ve desteklere hazır olduklarını dile getiriyor.
