Urla’nın zeytin ağaçları ve üzüm bağları arasında yaz, yalnızca bir mevsim değil; bir hafıza biçimi, bir ritim duygusu. Gault&Millau Türkiye Turu’nun açılış adımı olan “Signature Dining Experience” etkinliğinin bir gün öncesi Teruar Urla’da Şef Osman Serdaroğlu’nun yaz menüsünü deneyimle fırsatı buldum. Teruar Urla, adını ‘terroir’den alıyor ve Fransızcada toprağın ve çevrenin ürünlere kazandırdığı benzersiz lezzet anlamına geliyor.
Osman Serdaroğlu'nun mutfağı yalnızca teknik bir ustalık değil, içsel bir keşif seyahati. İtalya'nın kalbine uzanan yolculuğu, onun dünya mutfaklarına ve yerel toprağa bakışını dönüştürmüş.
ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana mezunu olan Osman Serdaroğlu, Teruar’ı kurmadan önce mutfak vizyonunu Güney İtalya’da, toplamda 2 Michelin yıldızlı iki efsane şefin yanında şekillendirmiş. Gennaro Esposito’nun Napoli’deki restoranı “Torre del Saracino” ve Pino Cuttaia’nın “La Madia”sında kazandığı tecrübe, ona toprağa sımsıkı bağlı İtalyan mutfak kültürünü öğretmiş. Teruar’ı, toprağın öğrettiklerini paylaşan bir okul gibi görüyor. Bugün o kültürü, Urla’nın eşsiz doğasıyla harmanlayarak Türkiye gastronomisini uluslararası bir çizgide temsil ediyor.
Tadım öncesi Osman Serdaroğlu ile yaptığım sohbette, onun mutfağının temelindeki ilhamı ve tutkuyu derinden hissettim. Urla'nın ruhunu şu sözlerle özetliyordu:
“Urla'nın üzüm bağları ve zeytin ağaçları arasında kendi dünyasını yaratan bir yer Teruar Urla. Üzerinde durduğu toprağa dayanan mutfağın önceliği, sıkı çalışma yoluyla iyi hasatlar üretmek ve bölgeye sadık olan üreticilerden aldıklarını basit yemeklerle sunmak. Burası, mevsimlerin getirdiği deneyimle sürekli gelişen bir dinlenme yeri ve köklerinden uçlarına kadar doğaya saygı duyanlar için nefes alma durağı.
Materyaller ve mahsullerin en doğal halleriyle, oldukları gibi göründükleri anlar yaratmak tek idealimiz. Bizi her daim besleyen şey bu coğrafyanın kendisi. Teruar’ı yaşatmak bizim için tarifsiz bir keyif, sonu olmayan bir öğrenme döngüsü. Doğanın istediğini anlama ve kendimizi tamamlama yolculuğu.”
Eşi Ezgi Serdaroğlu’nun estetik vizyonuyla büyüyen Teruar, aynı zamanda yedi odalı bir konaklama alanı, kendi marmelatlarını ve soslarını üreten bir mutfak laboratuvarı ve toprağın sesine kulak veren bir öğreti merkezi. Her detay, coğrafyaya duyulan saygının birer izdüşümü. “Materyallerin en saf haliyle görünmesine alan açmak” diyor Ezgi Hanım; bu, doğanın diline uyumla inşa edilmiş bir felsefe.
Yeni yaz menüsünü anlatırken Osman Şef'in gözleri parlıyor:
"Teruar 2025 yazını konuklarımıza bolca yaz sebzeleri ve meyveleriyle hissettireceğiz: Domateslerden, yeşil biberlerden, yeşil domateslerden, kırmızı domateslerden, patlıcanlardan; şeftalilere, çileklere… Yazın freshliği, o renkleri, o canlılığı, o renklerin dönüşümü menüde hissedilecek.”
2025 yaz menüsü, 18 özenle kurgulanmış durağın birleşiminden oluşuyordu. Her tabakta bir coğrafya, her lezzette bir karakter vardı. Menü, yeşil domates, salatalık ve acurun yer aldığı ferah lezzetlerle başladı. Teruar Garden’dan gelen kızarmış sebzeler, Bergama tulumu ve nohut mayasıyla fermente edilerek eşsiz bir doku ve tat kazanan ekmekle birleşince, sadeliğin asaleti kendini gösterdi.
Yeşil fasulye, alışılagelmişin dışına çıkan bir yorumla, ayıklarken duyduğumuz bütün kokusunu taşıyarak bir şiire dönüştü. Brioche ve Uzbaş Zeytinyağı bir araya geldiğinde ise maddesel değil, duygusal bir tat oluştu.
Kabak Scapece, Güney İtalya’ya özgü, sebzelerin sirke ve baharatlarla marine edildiği bir teknikle hazırlanmıştı. Nane ve sirkenin keskinliğiyle yazın sıcaklığına kontrast sundu. Bornova Kınalı Bamyası ise geceye damgasını vuran sessiz kahramandı. Susuzluğa direnen bordomsu rengiyle coğrafyanın direngenliğini temsil ediyordu. Deniz mahsulleriyle birleştiği an, terroir terimini yeniden tanımladı.
Menünün sonraki adımlarında mavi kuyruklu karides, tatlı mısır ve siyah sarımsak bir yaz armonisi sundu. Karaburun limonuyla tazelenen soğuk tagliolini, adaçayıyla duyusal dengeyi yakaladı. Dana dili, öküz kuyruğu ve yanak terrine; etin geçmişten bugüne anlatılan hikâyesiydi. Karaburun ton balığı, yeşil biber ve patatesle tabakta denize dönüştü.
Tatlılar ise yazın zarafetini sessizce fısıldadı. Şeftali, acıbadem ve mercanköşk ile yaz mektubu yazıldı. Serdaroğlu’nun imza tatlısı İnci geceye adının zerafetini taşıdı. Fermente kavun ve subyenin rakıyla birleşimi, Teruar Soda ile geçiş yaptı. Limoncello lokumu geleneksel tatlara bir selam; çikolata ve fındık ise bitişin sıcak tonlarıydı. En sonunda ise papatyalı dondurma, yine bir hikâye yazarak Macahel balı ve arı poleniyle doğanın sessizce vedasını sundu.
Bu menü yalnızca lezzet değil; sürdürülebilirlik, mevsimsellik ve toprağa saygının bir anlatısıydı. Her gün sadece o günün misafir sayısına göre üretim yapılıyor, tek bir gramın bile israf edilmemesi gerektiğine inanılıyordu. Gault&Millau Türkiye’den “En İyi Sürdürülebilirlik Ödülü”nün sahibi olması bu hassasiyetin somut bir göstergesiydi. Sonuç olarak menü, Serdaroğlu’nun sürdürülebilirlik ve yerel ürünlere olan tutkusunu yansıtan bir başyapıttı. Her tabağın olması gerektiği gibi sunulduğu, her lokmanın mutluluk uyandırdığı, hafızalardan silinmeyecek bir serüvendi.
Teruar’dan ayrılırken, Osman Serdaroğlu’nun bir cümlesi zihnimde yankılanıyordu: “Toprak bize sadece lezzet değil, hikâyeler de verir.’ İşte o gece, her tabakta bir hikâye dinlemiş, yaşamıştım.
