Çocukluğumun buluşma yerleriydi muhallebiciler. Mermer masaları, gülsuyu ve sütlü tatlılarıyla hatırladığım bu dükkânların hikâyesi, İstanbul’un değişimini de anlatıyor. Bir kaşık muhallebinin peşinden gidince meralara, mandıralara, ustaların ellerine ve şehrin birlikte yaşama alışkanlıklarına ulaşıyoruz.
Benim çocukluğumda buluşma yerleri muhallebicilerdi. Ahşap ayaklı, üzerleri damarlı mermer masalarını hiç unutmadım. O masaların serinliği, gülsuyunun kokusu, önümüze gelen tatlı… Yıllar geçiyor; dükkânların görünümü, sokakların kalabalığı değişiyor ama bazı ayrıntılar hafızanızdaki yerini koruyor. Muhallebici denildiğinde benim aklıma önce o masalar geliyor. Sonra orada buluşmanın, oturmanın, bir tatlı yerken konuşmanın gündelik hayatımızdaki yeri…
Refik Halid Karay, Sonuncu Kadeh romanında eski muhallebicileri şu kokularla hatırlatır: “Eski muhallebiciler yalnız tarçın, gülsuyu ve nihayet yanık süt kokardı…” Bir dükkânı anlatmaya bazen birkaç koku yetiyor. Okurken kapısını açmış, içeri girmiş gibi oluyorsunuz.
Bugün İstanbul’da camında hâlâ muhallebici yazan pek çok mekânın önünden geçerken dönerin, ızgaranın, fırından çıkan hamur işlerinin kokusunu duyuyoruz. Menü büyümüş, çalışma düzeni değişmiş, günün farklı saatlerinde farklı beklentilere cevap veren işletmeler ortaya çıkmış. Bu değişimin içinde çocukluğumun muhallebicilerini ararken, kendime şunu da soruyorum: Hatırladığım lezzetlerin ve o masaların etrafında kurulan hayatın ne kadarını yaşatabiliyoruz?
Bir kaşık tatlının ardındaki şehir
Arif Bilgin, Aynülhayat Uybadın ve Kübra Sultan Yüzüncüyıl tarafından İngilizce olarak hazırlanan, İstanbul Üniversitesi’nin e-kitap olarak yayınladığı Cultural History of Muhallebicis in İstanbul adlı çalışma, bu soruyu düşünmek için önemli bir kaynak. Arşiv belgeleri, edebî metinler ve esnaf tanıklıklarını bir araya getiren araştırmanın saha çalışması, Haziran 2024’te on bir işletmede gerçekleştirilmiş.
Okudukça kendi hatıralarımın arkasındaki üretim dünyası da belirginleşiyor. Masaya gelen muhallebinin hikâyesi dükkânda başlamıyor. Sütün sağıldığı yerde, pirincin seçiminde, bir taş değirmenin bakımında, ustanın çırağına gösterdiği harekette başlıyor. İstanbul büyürken bütün bu ilişkiler de değişiyor.
Bir şehrin mutfağını korumaktan söz ettiğimizde çoğunlukla tariflere bakıyoruz. Oysa aynı tarifi yazılı olarak saklamak, aynı lezzetin gelecekte de hazırlanabileceği anlamına gelmiyor. Malzemeye ulaşabilmek, onu işleyecek araçları ve bilgiyi yaşatmak, o işi sürdürecek insanların bulunması gerekiyor.
Sütün geldiği yer
Manda sütü, İstanbul muhallebiciliğinde önemli bir yere sahip. Araştırmadaki anlatılar, Kağıthane, Kemerburgaz, Göktürk ve çevresindeki mandıralarla dükkânlar arasında yıllarca süren ilişkileri gösteriyor. Sütün nereden geldiği, hangi koşullarda üretildiği, yağ oranı ve kıvamı, ustanın hazırlayacağı tatlıyı doğrudan etkiliyor.
Ancak bütün işletmelerin her zaman yalnızca manda sütü kullandığını söylemek mümkün değil. Görüşmelerde farklı tercihler var. Manda ve inek sütünü belirli oranlarda birleştirenler de bulunuyor, maliyetler nedeniyle inek sütüne yöneldiklerini anlatanlar da. Bu çeşitlilik, ustaların malzemeyle kurduğu ilişkinin ve değişen koşullara verdikleri cevapların bir parçası.
Kentin büyümesiyle süt üretiminin merkezden uzaklaşması ise anlatılarda tekrar tekrar karşımıza çıkıyor. Bir işletmenin çiftliğinin Gümüşdere’den Kemerburgaz’a, oradan Trakya’ya taşınması, bu değişimi somutlaştırıyor.
Çocukken yediğim tatlının sütünü düşünmezdim. Nereden geldiğini, kimlerin emeğiyle dükkâna ulaştığını bilmezdim. Bugün o lezzeti hatırlarken, hafızamdaki masanın çevresi genişliyor; içine üretici de giriyor, hayvana bakan insan da, sabahın erken saatinde sütü taşıyan da…
Bir tavuğun bütününü değerlendirmek
Eski muhallebici mutfaklarına ilişkin anlatılarda, malzemeyi farklı yemeklerde değerlendiren bir çalışma düzeni var. Tavukgöğsü için alınan tavuğun suyu çorbaya, etinin bir bölümü pilava, göğsü tatlıya ayrılıyor. Sakatatından yararlanılıyor; kimi hatıralarda tüylerinin bile yastık için değerlendirildiği anlatılıyor.
Bugün israfı azaltmak üzerine konuşurken, bu mutfakların gündelik işleyişinde birikmiş bilgiye de bakmalıyız. Bir malzemeyi bütünüyle kullanabilmek, onun hangi parçasından nasıl yararlanılacağını bilmeyi gerektiriyor. Bu bilgi, alışverişten hazırlığa ve servise kadar mutfağın bütününü düzenliyor.
Araştırma, 1995’teki gıda mevzuatı değişikliklerini de üretimin dönüşümündeki önemli eşiklerden biri olarak ele alıyor. Kesim ve tedarik koşulları değişirken, dükkânda hazırlanan bütün tavuğun yerini hazır tavuk göğsünün alabildiği başka bir düzen gelişiyor. Bunun yanında maliyetler, iş gücü ve müşteri beklentileri de mutfağın işleyişini etkiliyor.
Esnafın anlattığı bir ayrıntı ise özellikle düşündürücü: Bazı müşteriler, tavukgöğsündeki et liflerini yabancı bir madde sanabiliyor. Bir zamanlar tatlının yapısını tanımaya yarayan özellik, artık açıklanması gereken bir şeye dönüşüyor. Ben de uzun yıllardır adını gül suyundan alan güllaça (müşteri istemediği için) gül suyu dökerek satan mekânlar bulamıyorum. Tıpkı su muhallebisi gibi…
Burada müşteriye kızmaktan önce, aradaki bilginin nasıl kaybolduğunu düşünmek gerekiyor. Bir yemeğin adını biliyor, içindeki malzemeyi ya da hazırlanışını bilmiyor olabiliriz. Ustanın yaptığı işi anlatması, orijinalini sunmaktan vazgeçmemesi, bizim de merak edip sormamız bu yüzden önemli.
Sübyenin kıvamı, ustanın eli
Muhallebiciliğin temel bilgilerinden biri de sübye hazırlamak. Pirinç önceden ıslatılıyor, suyla birlikte taş değirmende öğütülerek tatlıya kıvam verecek karışım elde ediliyor. Kullanılan pirinç, öğütme ve pişirme biçimi, sonuç üzerinde etkili. Araştırmada İskilip pirincini tercih eden ustaların anlatıları da var; farklı pirinçleri birleştirenlerin deneyimleri de.
Bir tarifte birkaç satırla anlatılabilecek bu işlemin arkasında yılların dikkati bulunuyor. Pirincin ne kadar bekleyeceği, öğütmenin nasıl yapılacağı, kazandaki karışımın hangi anda istenen kıvama geldiği… Bunların bir bölümü ölçüyle, bir bölümü ustanın eli ve gözüyle öğreniliyor.
Bakır kazanda mablakla (spatula benzeri bir alet) çalışmak, karışımı belirli hareketlerle çevirmek de bu bedensel bilginin parçası. Usta, yaptığı hareketin her ayrıntısını anlatmadan işine devam edebilir. Çırak ise yanında durarak, deneyerek, yanılarak öğrenir.
Mermer masaları, pirinç gülabdanları, eski kaşıkları hatırlarken bu mutfak emeğini de aynı dikkatle anmak istiyorum. Eşyalar hatıramızı canlandırıyor; o hatıraya lezzetini veren ise insanların yaptığı iş.
Masaların etrafındaki hayat
Muhallebicilerin İstanbul’daki yeri, mutfakları kadar oturma düzenleriyle ve müşterileriyle de ilgili. Kadınların, ailelerin, çocukların birlikte bulunabildiği; sinemadan çıkanların uğradığı, gençlerin buluştuğu mekânlar bunlar. Bir tatlı yemek için girip sohbeti uzatabildiğiniz, gündelik hayatın içinde kendinize yer bulabildiğiniz adresler.
Oğuz Atay’ın Tutunamayanlar’ındaki “Aşk Sağlığı Enstitüsü” parodisinde muhallebicilerin buluşmalarla birlikte anılması da bu toplumsal tanışıklığı gösteriyor. Edebiyat, bir mekânın şehir hayatındaki yerini bazen böyle küçük bir ayrıntıyla kayda geçiriyor.
Benim çocukluğumdan hatırladığım Beyoğlu’ndaki Emek sinemasındaki film öncesi ve sonrası Saray Muhallebicisi’ndeki buluşmalar da bu hikâyenin içinde. Bugün o masalara duyduğum özlemde, tatlının lezzetiyle orada geçirilen zaman birbirinden ayrılmıyor. Hafızamız çoğu zaman bir mekânı, yanında bulunduğumuz insanlarla birlikte saklıyor.
Yine de geçmişi düşünürken bütün güzel şeyleri tek bir zamana yerleştirmemeye çalışıyorum. Araştırmanın Karay’dan aktardığı bölüm bu açıdan öğretici: Romanın kişisi, eski muhallebicilerin kokusunu özlerken tavuk suyu ve su böreği yağının kokusundan yakınıyor. Bugün geleneksel saydığımız bazı yiyecekler, bir dönem değişimin işareti olarak görülmüş.
Hatırladığımızı nasıl yaşatacağız?
Asıl üzerinde durmamız gereken, varolan bilginin bundan sonra nasıl aktarılacağı. Genç biri bu mesleği öğrenmek istediğinde yanında çalışabileceği bir usta bulabilecek mi? Usta, öğretmeye zaman ayırabilecek mi? Nitelikli malzemeyle üretim yapan bir dükkân, artan giderler karşısında işini sürdürebilecek mi?
Bir şehrin yemek kültürünü korumak, bu sorularla da ilgilenmeyi gerektiriyor.
İstanbul’un değişen kokusunu düşünürken içimde elbette bir hüzün var. Bazı dükkânlara bir daha giremeyeceğimi, bazı masalarda yeniden oturamayacağımı biliyorum. İnsan çocukluğunun buluşma yerlerini kaybedince, kendi hayatından bir parçanın da adresini yitirmiş gibi hissediyor.
Ama bugün bir muhallebicinin masasına oturan çocuğun da yıllar sonra sevgiyle hatırlayacağı bir yer olsun isterim. Tatlısını yesin, yanındakileri dinlesin; mermerin serinliği, tarçının kokusu onun da hafızasında kalsın. Bizim hatırladığımız lezzetlerin yarına ulaşması, kazanın başındaki insanların işlerini sürdürebilmesine bağlı. O masaları seviyorsak, onları yaşatan emeği de gözetmeliyiz.
Kitaba ulaşmak için: https://iupress.istanbul.edu.tr/book/cultural-history-of-muhallebicis-in-istanbul/home
