Bazı şehirler vardır; kendini hemen ele vermez. İstanbul da öyle… Sokaklarında yürürsünüz, bakarsınız, geçersiniz. Ama tam olarak anlamazsınız. Sonra bir gün, doğru bir sofrada oturursunuz. Ve o anda şehir konuşmaya başlar. Bir tatla… Bir kokuyla… Bazen hiç beklemediğiniz bir anda, çocukluğunuzdan bir şeyi hatırlatan bir lezzetle… İşte o zaman İstanbul, kendini anlatır.
Benim için İstanbul biraz böyle bir şehir. Anlaşılması için gezmek kadar, tatmak gereken bir yer. Çünkü bu kadim kentin ruhu, tencerelerinde kaynayan o derin tarihin ta kendisidir.
Kaybolan tatlar, sessiz hafıza
Ama yıllar içinde şunu fark ettim: Bir lezzet, sadece tadıldığında kalmıyor. Eğer yazılmazsa, anlatılmazsa, kayıt altına alınmazsa bir süre sonra sessizce kayboluyor. Ve kaybolan şey sadece bir yemek olmuyor. Bir alışkanlık gidiyor. Bir sofra düzeni yok oluyor. Bir konuşma biçimi, bir paylaşma hali siliniyor. Belki de bu yüzden, bir şehrin mutfağını konuşmak aslında onun hafızasını konuşmak demek. Çünkü mutfak, bir kültürün en sessiz ama en kalıcı kayıt alanıdır. Bu sessiz kayıtları kelimelere döküp geleceğe taşımak ise kaleme gönül verenlerin, yazının gücüne inananların sorumluluğudur.
Yazmak: Hafızaya müdahale
Geçtiğimiz günlerde, İBB Turizm Haftası etkinlikleri kapsamında bu konuda en değerli isimlerden biriyle birlikteydim; Prof. Dr. Artun Ünsal. Kendisiyle İstanbul mutfağı üzerine bir sohbet gerçekleştirdik; yönelttiğim soruları yanıtladı. Aslında konuştuğumuz şey yalnızca yemek değildi; bir şehrin nasıl hatırladığı, nasıl unuttuğu ve nasıl yeniden kurulduğuydu. Uzun yıllardır yazarken, hep bu izlerin peşinden gitmeye çalıştım. Bir tabağın içinden bir hikâye çıkar mı, diye baktım. Bir tarifin ardında bir hayat var mı, diye sordum.
Kurucu yayın yönetmeni olduğum KİTAP Dergisi’nde de benzer bir çabanın içindeyiz. Her yıl verdiğimiz “Yılın Gastronomi Kitabı” ve “Gastronomi Kültürü Emek Ödülü” biraz da bu yüzden var. Çünkü mesele sadece iyi yemek yapmak değil. Onu anlamak, anlatmak ve kalıcı kılmak.
Nitekim Artun Ünsal’ın İktidarların Sofrası – Yemek, Siyaset ve Simgesellik ve Susamlı Halkanın Tılsımı - İstanbul’da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Öyküsü adlı çalışmaları farklı yıllarda bu ödüle değer bulunduğunda, aslında yalnızca kitapları değil, bir bakış açısını da ödüllendirmiş olduk.
Yemeği okumak
Artun Ünsal’ın metinlerini okurken hep aynı duyguya kapılırım: Yemek, yalnızca yapılan ya da yenilen bir şey değildir. Aynı zamanda okunur. Nimet Geldi Ekmeğe’de ekmeğin izini sürerken, Süt Uyuyunca’da dönüşümün sabrını anlatırken, İstanbul'un Lezzet Tarihi ile bu şehrin mutfak hafızasını kurarken… Aslında hep aynı şeyi söyler: Bir yemeği anlamak, bir toplumu anlamaktır. Ve bu okuma biçimi, kelimelerin edebi lezzetiyle sofranın lezzetini birleştiren tam anlamıyla bir ehlikeyf deneyimidir.
İstanbul mutfağı
Peki bugün İstanbul mutfağı dediğimiz şey gerçekten nedir? Bir saray geleneği mi? Bir sokak kültürü mü? Yoksa bu şehre gelen herkesin getirdiği tatların üst üste binmesiyle oluşmuş büyük bir hafıza mı?
Daha da önemlisi: Bu hafıza ne kadar korunuyor? Artık bulamadığımız tatlar, adını hatırlayıp kendisini bulamadığımız yemekler var. Bunlar kaybolurken sadece yemekler gitmiyor; bir şehrin kendine ait sesi de yavaş yavaş kısılıyor. İstanbul mutfağı, aslında Doğu ile Batı’nın, imparatorluk artığı inceliklerle sokak lezzetlerinin, göçlerin ve mahallelerin yarattığı muazzam bir katmanlaşmadır. Bu katmanlar inceldikçe şehir de biraz daha renksizleşiyor.
Yazılmayan yaşar mı?
Belki de asıl mesele burada başlıyor: Bir mutfak, yazılmazsa yaşayabilir mi? Yazı gerçekten bir şeyi korur mu? Yoksa sadece onun hatırasını mı saklar? İstanbul bu soruların tam ortasında duran bir şehir. Sürekli değişen, dönüşen, yeniden kurulan… Ama bir yandan da geçmişini taşıyan bir şehir. Ve mutfağı da tam olarak böyle.
Bitmeyen hikâye
Galiba şunu kabul etmek gerekiyor: İstanbul’un mutfağı bir sonuç değil, bir süreçtir. Tamamlanmış bir hikâye değil, hâlâ yazılan bir kitaptır. Ve belki de bu yüzden onu anlamanın tek yolu sadece yemek değil… Onu anlatmak, yazmak, hatırlamaktır. Gastronomi ve edebiyatın omuz omuza yürüdüğü bu uzun yolculukta, kurulan her yeni sofra, yazılmayı bekleyen yeni bir sayfadır.
