Bayram öncesinde “Peynirin İzinde” Kırklareli’ndeydim. Pazartesi günkü Yaşam Keyfi’nde (https://www.ekonomim.com/yasam-keyfi) yolculuğumu, yaşadıklarımı ve karşılaştığım insanları anlattım. Bugün ise Akademisyen Şef Asuman Kerkez’in moderatörlüğünde, Şefler Arzu Öztürk ve Aydın Demir ile birlikte gerçekleştirdiğimiz panelde yaptığım konuşmayı Odak köşeme taşımak istiyorum”
Bugün burada yalnızca peynir konuşmak için toplanmadık aslında. Bir coğrafyayı, bir üretim kültürünü, bir yaşam biçimini konuşmak için bir aradayız. Çünkü peynir dediğimiz şey sadece bir süt ürünü değildir. Peynir; toprağın, iklimin, emeğin ve zamanın birlikte yazdığı uzun bir kültür metnidir.
Üstelik bu kültürün en güçlü biçimde yaşatıldığı şehirlerden birindeyiz:
Kırklareli’nde.
Trakya’nın bu kadim şehri yalnızca tarihiyle değil; meralarıyla, süt kültürüyle ve Balkanlardan taşıdığı üretim birikimiyle de çok özel bir yere sahip. Kırklareli’ne baktığınızda aslında Anadolu ile Balkanlar arasında kurulmuş güçlü bir kültür köprüsü görürsünüz.
Burada rüzgârın bile tadı vardır.
Istranca Dağları’nın eteklerinden gelen hava, meraların çeşitliliği, hayvancılık geleneği ve kuşaklar boyunca aktarılan üretim bilgisi sütü değiştirir. Süt değişince peynir değişir. Peynir değişince de kültür oluşur.
Coğrafyanın tercümesi
Yıllardır gastronomi kültürü üzerine yazıyorum. Türkiye’nin dört bir yanında üreticilerle konuştum, sofralara konuk oldum, mutfakların izini sürdüm. Şunu çok net gördüm:
Bir ülkenin karakterini anlamak istiyorsanız önce peynirine bakın.
Çünkü peynir yalnızca damakta yaşayan bir tat değildir; hafızada yaşayan bir kültürdür.
Kırklareli’nde bunu daha güçlü hissedersiniz.
Trakya mutfağı çoğu zaman sessiz bir mutfaktır. Gösterişli değildir. Ama derindir. Balkanlardan gelen ailelerin tarifleri, göçlerin bıraktığı izler ve yüzyıllardır süren süt işleme bilgisi vardır içinde. Kırklareli’nin beyaz peynir kültürü, eski kaşar üretimi ve koyun sütüne verdiği önem bölgenin gastronomik kimliğinin temel taşlarıdır.
Bugün Kırklareli’nde üretilen eski kaşarlar yalnızca bir gıda ürünü değildir. Onlar aynı zamanda Balkanlardan taşınan üretim bilgisinin yaşayan temsilcileridir. Her tekerlek peynirin içinde meraların, göçlerin ve ustaların izi saklıdır.
Bir zamanlar Trakya’da hemen her evin kendi peyniri vardı. Tenekeler hazırlanır, kilerler kurulurdu. Kış hazırlıkları yapılır, komşular birbirine tattırırdı. Peynir yalnızca yenmezdi; paylaşılırdı.
Çünkü Anadolu’da sofraya peynir koymak sadece bir ikram değildir.
“Evime hoş geldin” demektir.
Ben çocukluğumu düşündüğümde peynirin hep bir anlam taşıdığını hatırlıyorum. Köyden gelen tenekeleri, kahvaltı sofralarındaki o beyaz peynir kokusunu, ekmek-peynirle kurulan dostlukları...
Çünkü peynir biraz da sadeliktir.
Çağımızın yeni lüksü
Bugün dünyanın en pahalı restoranları bile sadeliğin peşinde. Çünkü çağımızın en büyük lüksü gösteriş değil; gerçeklik. İnsanlar artık şunu soruyor:
“Bu ürün nereden geliyor?”
“Kim üretiyor?”
“Hangi hayvanın sütü kullanılıyor?”
“Hangi mera?”
“Hangi mevsim?”
İnsanlar aslında ürünün kökenini, karakterini ve üretim hikâyesini bilmek istiyor. İşte Kırklareli tam da bu nedenle çok kıymetli. Çünkü burada hâlâ kimliğini koruyan ürünler var.
Bugün Fransa peynirini kültürel bir değer olarak koruyor. İtalya peynirini küresel bir marka olarak dünyaya sunuyor. İsviçre peynirini ulusal kimliğinin bir parçası olarak görüyor. Bizim ise belki onlardan çok daha zengin bir çeşitliliğimiz var.
Türkiye’nin peynir haritası başlı başına bir medeniyet atlası. Ezine başka anlatır bu toprakları. Kars gravyeri başka. Van otlu başka. Tulum başka. Ama Trakya peynirleri çok özel bir dinginlikle konuşur. Özellikle Kırklareli’nde peynirin tadında mera hissedilir. Çünkü iyi peynirin sırrı yalnızca ustalık değildir. Hayvanın ne yediği önemlidir. O otun hangi toprakta yetiştiği önemlidir. Rüzgâr bile önemlidir.
Aslında peynir biraz da coğrafyanın tercümesidir.
Yerellik geleceğin ekonomisidir
Bugün dünya gastronomisinin en güçlü kavramlarından biri yerellik. Ama biz yerelliği çoğu zaman yalnızca nostalji olarak görüyoruz. Oysa yerellik geleceğin ekonomisidir. Bir peynir yalnızca peynir değildir artık. Turizmdir. Markadır. Kültürel mirastır. Şehir kimliğidir. Kırsal kalkınmadır.
Bugün insanlar bir şehre yalnızca yemek yemeye gitmiyor. O şehrin kültürünü, üretim biçimini ve yaşam anlayışını deneyimlemeye gidiyor. Bu nedenle yerel peynir yalnızca sofraya gelen bir ürün değildir; aynı zamanda kadın emeğinin, kooperatifçiliğin, üreticinin ayakta kalmasının ve gastronomi turizminin önemli bir parçasıdır.
Bir kilogram peynirin değeri yalnızca satış fiyatıyla ölçülemez. O peynir aynı zamanda üreticinin köyde kalmasını, meranın korunmasını ve şehrin marka değerinin yükselmesini sağlar. Kırklareli’nin de böyle büyük bir potansiyeli var.
Gastronomi artık yalnızca şeflerin alanı değil. Çiftçinin, üreticinin, akademinin, yerel yönetimlerin, kooperatiflerin ve gençlerin birlikte çalıştığı büyük bir kültür alanı.
Bir şehir kendi ürününü koruyabiliyorsa geleceğini de koruyabilir.
Peynir ve zaman
Son yıllarda şunu çok düşünüyorum:
Teknoloji ilerledikçe insanlar yeniden toprağa dönmek istiyor. Yapay zekâ çağında bile insanlar hâlâ gerçek peynir arıyor. Çünkü insan doğallığı unutamıyor. Ve peynirin çok özel bir tarafı var: İnsanla birlikte yaş alıyor. Bazı peynirler gençtir. Bazıları olgunlaşır. Bazıları yıllanır. Bazıları sertleşir. Bazıları derinleşir. Bir bakıma insana benzer. Sabır ister. Emek ister. Beklemek ister. Bugünün hız çağında peynir bize başka bir hayat ritmi öneriyor:
“Her şey hızlı olmak zorunda değil.”
Belki de bu yüzden peynir kültürü aynı zamanda bir yaşam felsefesi.
Merayı koruyamazsak peyniri koruyamayız. Üreticiyi yaşatamazsak kültürü yaşatamayız. Bugün “Peynirin İzinde” başlığı altında buluşmamızın anlamı da burada. Çünkü peynirin izini sürmek aslında insanın izini sürmektir. Göçlerin izini… Toprağın izini… Emeğin izini… Sabırın izini… Ve kültürün izini…
Türkiye gastronomide önümüzdeki yıllarda dünyada daha güçlü bir yer edinecekse bunu yalnızca büyük restoranlarla değil, kendi ürünlerine sahip çıkarak başaracaktır. Kırklareli de bu yolculuğun önemli duraklarından biri olacaktır. Çünkü burada hâlâ toprağın sesi duyuluyor. Hâlâ üreticinin emeği hissediliyor. Hâlâ sofraya gelen peynir yalnızca bir tat değil, bir kültür taşıyor.
Ve unutmayalım:
Bir ülke geleceğini korumak istiyorsa önce toprağını, merasını ve peynirini korumalıdır. Çünkü bazı tatlar yalnızca geçmişi hatırlatmaz; geleceği de kurar.
