Geçtiğimiz hafta Çorum'daydım. Çorum Belediyesi'nin öncülüğünde düzenlenen Açık Ateş Etkinlikleri kapsamında düzenlenen, başlığıyla da vizyonunu ortaya koyan “Yerel Ürünler ve Sürdürülebilir Tarım Denkleminde Çorum” panelinde konuşmacıydım. Moderatörlüğünü gastronomi ve mutfak kültürü yazarı Reha Tartıcı'nın üstlendiği panelde; turizm eğitimcisi ve yazar Ülkü Menşure Solak, yöresel yemek araştırmacısı Meryem Aydınlı, Hilton Adana'nın Çorumlu olan Executive Şefi Hakan Coşkun ve ben, Çorum'un sahip olduğu yerel ürünleri, tarımsal potansiyeli ve gastronomi geleceğini konuştuk.
Panel boyunca sözü sık sık aynı noktaya getirdim:
Yerel ürün meselesi artık yalnızca tarımın konusu değil. Yalnızca gastronominin de konusu değil. Bir şehrin kimliğinin... Kültürünün... Ekonomisinin... Turizminin... Ve geleceğinin konusu. Çünkü bir şehrin hikâyesi önce toprağında yazılır. Sonra o toprakta yetişen ürünlerde... Ardından mutfağında... Ve nihayet kültüründe kendini gösterir.
Bu nedenle Anadolu'nun hangi şehrine gidersem gideyim önce toprağına bakarım. Tarlalarına girerim. Pazarlarını dolaşırım. Üreticilerle konuşurum. Çünkü bir coğrafyanın gerçek hikâyesi çoğu zaman sofraya gelmeden önce başlar.
Çorum'da yapılan panel sırasında da aklımdan geçen buydu. Aslında biz yalnızca tarımı konuşmuyor, yerel ürünlerin geleceğini tartışıyorduk. Çorum denildiğinde çoğumuzun aklına önce leblebi gelir. Bu son derece doğaldır. Çünkü leblebi artık şehrin simgesidir. Ancak Çorum'un hikâyesi yalnızca leblebiden ibaret değildir. Bu topraklar binlerce yıllık bir üretim kültürünün üzerinde yükselir. Yaklaşık üç bin beş yüz yıl önce Hititler burada dünyanın en güçlü uygarlıklarından birini kurmuştu. O dönemde de insanlar ekiyor, biçiyor, depoluyor, kurutuyor ve ürettiklerini geleceğe taşıyordu. Bugün Çorum'un gastronomi ve tarım üzerine kurduğu gelecek vizyonunun en güçlü yanı da belki burada yatıyor: Bu topraklar yeni bir hikâye yazmıyor; binlerce yıldır süren hikâyeyi yeniden görünür kılıyor.
İskilip dolması... Oğuzlar cevizi... Bağlar... Bahçeler... Geleneksel tahıllar... Üzüm ve pekmez kültürü... Süt ürünleri... Köylerde kuşaktan kuşağa aktarılan üretim bilgisi...
Aslında Çorum'un gerçek zenginliği burada yatıyor. Çünkü bir yerel ürün sadece bir gıda maddesi değildir. İçinde coğrafya vardır. İklim vardır. Toprak vardır. İnsan emeği vardır. Kuşaktan kuşağa aktarılan bilgi vardır. Bir köyün hafızası vardır. Bir ailenin hikâyesi vardır. Bu nedenle yerel ürünleri konuşurken aslında tarımı değil; kültürü, ekonomiyi ve geleceği konuşuyoruz.
Bugün dünyanın birçok ülkesinde gastronomi alanındaki en önemli değişimlerden biri de budur. İnsanlar artık yalnızca ne yediklerini merak etmiyor. Nerede üretildiğini öğrenmek istiyor. Kim tarafından üretildiğini bilmek istiyor. O ürünün hangi hikâyeyi taşıdığını merak ediyor. Bu peynir hangi köyde yapıldı? Bu üzüm hangi bağdan geldi? Bu buğday hangi tarlada yetişti? Bu reçete kaç kuşaktır yaşatılıyor? Artık insanlar yalnızca ürünü değil, hikâyesini de satın alıyor.
Bir ürünün değeri nasıl oluşur?
Ekonomide sıkça kullanılan bir kavram vardır:
Katma değer.
Uzun yıllar boyunca katma değeri daha çok sanayi üretimi üzerinden değerlendirdik. Oysa bugün dünyanın gelişmiş ülkeleri çok farklı bir şey yapıyor. Ürünün kendisini değil, hikâyesini büyütüyor. Fransa'nın peynirleri yalnızca süt ürünü değildir. İtalya'nın parmesan peyniri yalnızca bir peynir değildir. İspanya'nın zeytinyağı yalnızca bir tarım ürünü değildir. Onlar aynı zamanda kültürel markalardır. Bir bölgenin kimliğini temsil ederler. Bir yaşam biçimini anlatırlar. Bu nedenle ekonomik değerleri yalnızca üretim miktarlarından değil, taşıdıkları hikâyeden gelir.
Türkiye'nin önündeki en büyük fırsatlardan biri de burada yatıyor. Çünkü Anadolu'nun neredeyse her şehri kendi başına bir gastronomi atlasıdır. Her ilin kendine özgü ürünleri vardır. Her ilçenin kendine ait reçeteleri vardır. Her köyün farklı bir üretim bilgisi vardır. Sorunumuz kaynak eksikliği değildir. Sorunumuz bu zenginliği yeterince görünür kılamamaktır.
Kültürel sermayeyi koruyabiliyor muyuz?
Yerel ürünleri korumak yalnızca ekonomik bir mesele değildir. Aynı zamanda kültürel bir sorumluluktur. Çünkü bir yerel ürün kaybolduğunda yalnızca bir tat kaybolmaz. Bir bilgi kaybolur. Bir üretim biçimi kaybolur. Bir yaşam kültürü kaybolur. Bir kimlik kaybolur.
Bugün tarım üzerine konuşurken çoğu zaman üretimi konuşuyoruz. Oysa asıl korunması gereken şey bilgidir. Çünkü bilgi kaybolduğunda üretimi yeniden başlatmak mümkün olsa bile aynı kültürü yeniden üretmek kolay değildir.
Bir düşünelim... Bugün Anadolu'da kaç çocuk büyükannesinin yaptığı tarhananın tarifini biliyor? Kaç genç bir üzüm bağının yıllık bakım döngüsünü anlatabiliyor? Kaç kişi bir peynirin hangi mevsimde neden daha farklı lezzet verdiğini açıklayabiliyor?
Tarım yalnızca ürün üretimi değildir. Tarım aynı zamanda bilgi üretimidir.
Ve bu bilgi binlerce yılda oluşur. Ama bir kuşakta kaybolabilir. İşte bu nedenle yerel ürünleri korumak, aynı zamanda kültürel sermayeyi korumaktır.
Sürdürülebilirliğin üç ayağı
Tam da bu noktada sürdürülebilirlik kavramı karşımıza çıkıyor. Sürdürülebilirliği çoğu zaman yalnızca çevreyi korumak olarak düşünüyoruz. Oysa sürdürülebilirlik çok daha kapsamlı bir kavramdır. Toprak korunacak. Su korunacak. Tohum korunacak. Ama aynı zamanda üretici de korunacak.
Çünkü üretici ayakta kalamazsa ürün de ayakta kalamaz. Üretici kazanamazsa tarım sürdürülemez. Gençler köylerini terk ederse geleneksel bilgi geleceğe taşınamaz. Bu nedenle sürdürülebilirliği üç temel başlıkta düşünmek gerektiğine inanıyorum:
Toprak korunacak.
Üretici kazanacak.
Gençler üretimde kalacak.
Bu üç ayaktan biri eksik olduğunda sürdürülebilirlikten söz etmek mümkün değildir.
Bugün Anadolu'nun birçok bölgesinde olduğu gibi Çorum'un da önündeki en önemli meselelerden biri gençlerin tarımdan uzaklaşmasıdır. Kendimize şu soruyu sormalıyız: Bugün gururla anlattığımız ürünleri yirmi yıl sonra kim üretecek? Leblebiyi kim kavuracak? Bağlara kim bakacak? Ceviz bahçelerini kim yaşatacak? Köylerdeki bilgi birikimini kim devralacak? Asıl mesele budur.
Geleceğin rekabeti
İşte bu nedenle gastronomi ile turizm artık yalnızca hizmet sektörü başlıkları değildir. Aynı zamanda kırsal kalkınma araçlarıdır.
Bugün dünyanın birçok ülkesinde insanlar bir peyniri yerinde tatmak, bir zeytinyağını üretildiği bahçede görmek, bir üzümün yetiştiği bağı ziyaret etmek için kilometrelerce yol gidiyor. Çünkü artık insanlar şehir görmekten çok deneyim yaşamak istiyor. Üreticiyi tanımak istiyor. Toprağa dokunmak istiyor. Bir hikâyenin parçası olmak istiyor.
Uzun yıllar şehirler fabrikalarıyla yarıştı. Sonra alışveriş merkezleriyle...
Sonra gökdelenleriyle... Şimdi yeni bir döneme giriyoruz. Artık şehirler hikâyeleriyle yarışıyor. Kültürleriyle yarışıyor. Mutfaklarıyla yarışıyor. Yerel değerleriyle yarışıyor. Kimlikleriyle yarışıyor.
Geleceğin kazananları da sahip oldukları özgün değerleri koruyabilen şehirler olacak.
Yerel ürünleri korumak geçmişe dönmek değildir. Geçmişten gelen bilgiyi geleceğe taşımaktır. Ve belki de bugün yapabileceğimiz en değerli yatırım budur.
Çorum'da yapılan panel sırasında aklımda sürekli aynı soru dönüp durdu:
Bugün bize sıradan gelen hangi ürünler, aslında geleceğin en büyük değerleri olabilir? Belki bir leblebi... Belki bir ceviz... Belki bir üzüm... Belki de kuşaklar boyunca aktarılan bir üretim bilgisi...
Çünkü bazen bir şehrin geleceği, en modern binasında değil; yüzyıllardır aynı toprakta yetişen bir ürünün içinde saklıdır. Yerel ürünleri korumak geçmişe duyulan özlem değildir. Geleceğe yapılan en değerli yatırımlardan biridir.
Belki de bu yüzden yerel ürün meselesine yalnızca tarım başlığı olarak bakmak büyük bir eksiklik olur. Çünkü mesele yalnızca ne ürettiğimiz değil; nasıl bir gelecek hayal ettiğimizdir. Toprağıyla bağını koruyan şehirler, kültürüyle bağını da korur. Kültürünü koruyan şehirler ise geleceğini.
Çorum'un sahip olduğu bu büyük potansiyelin daha görünür hale gelmesinde Çorum Valisi Ali Çalgan, Belediye Başkanı Halil İbrahim Aşgın ve Hitit Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Ali Osman Öztürk başta olmak üzere konuya emek veren tüm kurumların katkısını önemli buluyorum.
Eğer bu mirası koruyabilir, geliştirebilir ve ekonomik değere dönüştürebilirsek yalnızca ürünlerimizi değil; kültürümüzü, üretim geleneğimizi ve geleceğimizi de korumuş olacağız.
Çorum’u anlatmaya pazar günü yayınlanacak Yaşam Keyfi yazılarımda devam edeceğim…
