İnsanlar enflasyonu istatistiklerden değil, her gün karşılaştıkları fiyatlardan hisseder. TÜFE ortalamayı verir; döner ise gerçeği hissettirir. Denetim ve ceza mekanizmaları tek başına yeterli değil. Sorun yalnızca fiyatların artması da değil. Asıl sorun, referansların kaybolması.
Ekonomilerde “referans” ürünler vardır. Halkın sık tükettiği, fiyatını ezbere bildiği ve kolay karşılaştırabildiği ürünlerdir bunlar. ABD’de hamburger, Meksika’da tortilla, Japonya’da ramen, İtalya’da espresso... Türkiye’de ise bu tür ürünlerden biri de dönerdir.
Benim de müdavimi olduğum döner, kökeni Osmanlı İmparatorluğu’na dayanan ve özellikle 19. yüzyılda bugünkü halini alan bir yemektir. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde yatay şişte pişirilen etin, örneğin cağ kebabının, adeta ayağa kalkmış halidir. Etin baharatlarla marine edildikten sonra üst üste dizilerek dikey bir şişe geçirilmesi ve ateş karşısında yavaş yavaş döndürülerek pişirilmesi esasına dayanır.
Sonradan tavuk döner çıktı; bana göre o döner değil başka bir şeydir. Gerçek döner yaprak etten olur. Eti lif lif ayrılır; kesildiğinde parlak ama sulu görünür. Aşırı baharat kokmaz, etin kendi kokusu ön plandadır. Eğer baharat fazla öne çıkıyorsa o etten şüphe ederim. İyi dönerin dışı hafif çıtır, içi yumuşaktır. Kuru olmaz ama yağ içinde de yüzmez. İnce ve uzun kesilmiş olması makbuldür; ancak kalın kesildiği halde sert olmayan döner de ayrı bir ustalık işidir.
Dönerflasyon
Eskiden iyi döner daha “ulaşılabilir”di. Öğrencisinden çalışanına kadar geniş bir kesimin öğle yemeğiydi. Bugün ise daha az ulaşılabilir hale geldi. İstanbul’daki bilinen dönercilerin fiyatlarına baktım; dürüm ya da ekmek arası 100 gram et dönerin fiyatı 450 ila 700 lira arasında değişiyor. Elbette daha düşük ya da daha yüksek fiyatlar da var; ancak benim tercih ettiğim yerlerde tablo bu.
Döner meselesine takılmamın nedeni A1 Capital Genel Müdür Yardımcısı Üzeyir Doğan. Piyasa yorumlarını ilgiyle ve beğenerek takip ettiğim Doğan, geçen hafta CNBC-e’de döner fiyatlarındaki artışa dikkat çekti ve çarpıcı bir örnek verdi:
“25 yıl önce İstanbul’a geldiğimden beri gittiğim ünlü bir dönerciye gittim. Eskiden beri pahalı bilinir. Gittim, porsiyon 650 TL. Eğer orası 650 liraysa, ara sokaklardaki dönercilerin 200-250 TL’den fazla olmaması gerekir. Ama maalesef öyle değil; 850-900 liraya döner satan yerler var. Eskiden o pahalı dönerci 200 liraya satarken diğerleri 50-60 liraydı. Şimdi bazıları onun 1,5-2 katına satıyor. Bu açıklanabilir bir tablo değil.”
İşte yüksek enflasyon ülkelerinde görülen tipik bir durum.
Dönercinin maliyeti arttı
Elbette dönercilerin fiyat artışını sadece fırsatçılıkla açıklamak doğru olmaz. Ana girdi olan et fiyatlarındaki artış, enerji maliyetleri, ücretler ve kiralar doğrudan fiyatlara yansıyor. Ayrıca büyük işletmelerin ölçek ekonomisi sayesinde girdileri daha ucuza temin edebilmesi, kira farkları gibi unsurlar da fiyat yapısını etkiliyor.
Ancak sorun sadece maliyet artışı değil. Döner örneğinde asıl mesele, fiyatlama davranışının bozulması. Artık sadece fiyatlar değil, miktarlar da belirsiz. Aynı dürüm döner bir yerde 70 gram, başka bir yerde 100 gram olabiliyor. Yani görünmeyen bir gizli zam, bir tür “shrinkflasyon” söz konusu.
Oysa döner, doğru yapıldığında standarda yakın bir üründür. İçeriği kolay değişmez, karşılaştırması kolaydır. Tam da bu yüzden “görünür” bir üründür ve enflasyon algısını güçlü biçimde etkiler.
Dönerin fiyatı değil, referansı kayboldu
Sevgili Üzeyir Doğan “İstanbul’da işin şirazesi kaçmış durumda, nasıl düzelir bilmiyorum” diyor. Klasik cevap belli: fiyat istikrarını sağlamak, yeniden tek haneli enflasyona dönmek.
Ama mesele bundan ibaret değil. İnsanlar enflasyonu istatistiklerden değil, her gün karşılaştıkları fiyatlardan hisseder. TÜFE ortalamayı verir; döner ise gerçeği hissettirir.
Denetim ve ceza mekanizmaları tek başına yeterli değil. Sorun yalnızca fiyatların artması da değil. Asıl sorun, referansların kaybolması. Çünkü bugün mesele, dönerin pahalı olması olduğu kadar; artık kimsenin dönerin kaç para olması gerektiğini bilmemesi.
Ve bu durum yüksek enflasyonun en belirgin hastalıklarından birisidir.
