TÜRKİYE’nin önde gelen şeflerinden, Palude’nin kurucusu Yunus Emre Akkor ve Günaydın Et’in kurucusu Cüneyt Asan’ın önderlik ettiği gastronomi sektöründen bir grup, 2025 yılı ilk yarısının sonlarına doğru buluştu, şu saptamaları yaptı:
- Bizim mesleğin tam anlamıyla oturmuş bir standardı yok. Önlüğü giyen göğsüne “şef” yazıp piyasaya çıkıyor.
- Gastronomide bilgi kirliliği oluştu. Doğru bilgilerin öne çıkarılması, toplumun daha bilinçli yönlendirilmesi gerekiyor.
Yunus Emre Akkor ve Cüneyt Asan önderliğindeki sektör oyuncuları, birkaç kez daha toplanıp kararı verdi:
- Bir dernek kuralım ama sadece şeflerden, restoran işletmecilerinden oluşmasın. Gıdanın tüm taraflarını kucaklasın.
Bu kararın ardından kollar sıvandı, 6-7 ay önce dernek kuruldu:
- Tüm Gıda İşletmeleri Derneği (TÜRGİD)…
TÜRGİD’in kurucu Genel Başkanı Yunus Emre Akkor, Genel Başkan Vekili Sinan Canlı, Yönetim Kurulu Üyeleri Cüneyt Asan, Nalia Karadeniz Mutfağı Kurucusu Süleyman Tarakçı ve Eğitmen Şef Nermin Öztürk’le buluştuk, gastronomiyi, gıda sektörünü ve derneği konuştuk.
Yunus Emre Akkor, gıda sektörünün artık sadece yemek yapmakla yürüyen bir sektör olmadığını belirtti:
- Gastronomi alanında bilgi kirliliğinin oluştuğunu gördük. Doğru bilgileri öne çıkararak toplumun daha bilinçli yönlendirilmesi ihtiyacı doğdu. Çünkü gastronomi sadece birkaç popüler reçeteden ya da medya görünürlüğünden ibaret değil.
Gastronominin tarih, kültür, üretim, tarım, ekonomi ve halk sağlığıyla doğrudan ilişkili çok önemli bir alan olduğunu kaydetti:
- TÜRGİD’i kurarken sektörün içinden gelen insanlar olarak artık bazı konularda sessiz kalınmaması gerektiğine inandık. Yanlış ve eksik uygulamaların zamanla normalleşmesinin önüne geçmek istiyoruz.
Gastronomide, özellikle şefler için tam anlamıyla belirlenmiş bir meslek standardı olmadığının altını çizdi:
- Önlüğü giyen göğsüne “şef” yazıp piyasaya çıkabiliyor. Çünkü, bunun önünde bir engel yok. Oysa bu, yıllarını mutfağa vermiş insanlara büyük saygısızlık. Ne yazık ki sektör uzun yıllardır akademik anlamda da yeterince güçlü yapılanamadı.
Üniversitelerdeki gastronomi bölümlerine işaret etti:
- Daha birkaç yıl öncesine kadar birçok üniversitede gastronomi bölümlerinin başında bu alandaki isimler değil, farklı disiplinlerden olanlar vardı. Yeni yeni kendi akademisini, kendi eğitim kültürünü oluşturan sektör haline geliyoruz.
Derneğin 6-7 ay önce kurulduğunu vurguladı:
- Kısa sürede 41 ilde aktif faaliyet gösteriyoruz. 1000’e yakın üyemiz var. Üyelerimiz arasında Şekerci Cafer Erol da var, Bursa Kebap Evi de. Gıda sektöründe üretim yapanlar da üyelerimiz arasında yer alıyor. 81 ilde örgütlenmeyi planlıyoruz.
Sinan Canlı araya girdi:
- TÜRGİD’i gastronomi ile ilgili diğer derneklerden ayıran önemli yanlarından biri “Tüm Gıda İşletmeleri”ni kapsıyor olmamız.
Yunus Emre Akkor, gastronominin dünyada ve ülkemizde önemli bir sanat haline geldiğini vurguladı:
- Sevinçte de acıda da yemek var. Yani, doğumu kutlamak için yemek yiyoruz, ikram ediyoruz. Ölümde de yemek ikramı söz konusu oluyor. Bizim mesleğimiz sadece şefler üzerinden yürümez. Yatırımcıları da katmak gerekiyor.
30-35 yıldır sektörde olduğunu anımsattı:
- Yeteri kadar formasyonu olmayan birçok kişi forma, önlük giriyor, kendini “şef” gibi lanse edip sektörde kendine yer açmaya çalışıyor. Onları ayrıştıran bir kurum yok. Onları görünce insanın, “Aklı olan dışarıda yemek yemez” diyesi geliyor.
TÜRGİD, sadece gastronomiye değil, tüm gıda sektörüne disiplin sağlayacak çalışmalar için kolları sıvamış bulunuyor…
Koydukları iddialı hedeflere ulaşırlarsa, sektöre güvenin güçlenebileceği anlaşılıyor…
Etin KDV’si yüzde 1 iken yemekte yüzde 10’a çıkıyor, bu da bize ciddi yük bindiriyor
TÜM Gıda İşletmeleri Derneği (TÜRGİD) Genel Başkanı Yunus Emre Akkor, iyi yemeği ucuza mal etme şanslarının olmadığını savundu:
- Bugün sektörümüzün en önemli başlıklarından biri finansal dayanıklılık. Özellikle KDV’nin yeniden değerlendirilmesini bekliyoruz. Etin KDV’si yüzde 1 iken ürüne dönüşünce KDV yüzde 10’a çıkıyor. Bu da işletmeler üzerinde ciddi yük oluşturuyor.
Bu konuda şu öneriyi ortaya koydu:
- Beklentimiz bu yükün tamamen kaldırılması değil, daha dengeli ve sürdürülebilir bir model kurulması. Örneğin, hammaddeyi yüzde 5 KDV ile alalım, ürünü de yüzde 5 KDV ile satalım. Böylece hem sektör hem de devlet için daha sağlıklı bir noktaya gelinir.
Ardından ekledi:
- Yapılacak düzenleme, yalnızca işletmeleri rahatlatmakla kalmayacak, vatandaşın kaliteli ve erişilebilir fiyatla gıdaya ulaşımını da doğrudan etkileyecek.
Her dağda, ilçede gastronomi kenti Fikri gerçekçi değil
TÜM Gıda İşletmeleri Derneği (TÜRGİD) Genel Başkanı Yunus Emre Akkor, “gastronomi kenti enflasyonu”na işaret etti:
- Türkiye’nin her ilinde, ilçesinde, dağında bir “gastronomi kenti” yaratma fikri gerçekçi değil. Buna rağmen bazı umut tacirleri, “Burada şu var, bunu yaparız, şöyle geliştiririz” diyerek beklenti yaratıyor.
Bu yaklaşımın özellikle kadın kooperatiflerinin içini boşalttığını kaydetti:
- Sürekli, “Buradan büyük değer çıkacak, kadınlar para kazanacak” deniliyor ama her ürün her bölgede aynı karşılığı bulmaz. Her ürün için yapay bir gastronomi hikayesi kurmaya çalışmanın anlamı yok.
Türkiye’de gastronomi festivallerinin sayısının 100’ü aştığına dikkat çekti:
- Gastronomiden çıkar sağlamaya çalışan pek çok kişi, sanki sektörden intikam alırcasına, bu alanın içini boşaltan projeler üretiyor. Oysa 100’ü aşkın gastronomi festivalinden yalnızca yüzde 15-20’si nitelikli. Geri kalanın içi boşaltılmış durumda.
Herkesin büyük bir miras paylaşır gibi ülkenin gastronomi kültüründen pay almaya çalıştığını vurguladı:
- Oysa yemeğin bir milliyeti yoktur, bir coğrafyası vardır. Eğer coğrafya kültürünüzü besliyorsa, üzerinde farklı medeniyetler kurulmuşsa, toprak verimli, iklim elverişliyse, o zaman gastronomi açısından önemli bir yerde olursunuz.
TÜRGİD Yönetim Kurulu Üyesi Süleyman Tarakçı da şu nokta üzerinde durdu:
- Her yıl coğrafi işaret tescili alan ama arkasında gerçek bir üretim altyapısı olmayan pek çok ürün ortaya çıkıyor. Bunun temel nedeni denetim eksikliği. Denetimin bağımsız mekanizmalar tarafından yapılması gerekiyor.
Gıda artık doğrudan toplum sağlığı meselesi
TÜM Gıda İşletmeleri Derneği (TÜRGİD) Genel Başkanı Yunus Emre Akkor, toplum sağlığını etkileyen bir iş yaptıklarını vurguladı:
- Kullanılan yağın kalitesi, ürün doğallığı, doğru üretim modeli; bunların hepsi doğrudan insan sağlığını etkiliyor. Biz kaliteli ve doğru ürün kullanımını artırdığımızda aslında uzun vadede toplum sağlığına yatırım yapmış oluyoruz.
Gıdanın doğrudan toplum sağlığı meselesi olduğunu kaydetti:
- Niteliksiz ürünlerle, yoğun katkı maddeleriyle, koruyucularla hazırlanmış yemeklerin “kaliteli gastronomi” adı altında yüksek fiyatlarla satılmasına karşıyız. İnsan sağlığına zarar veren ürünleri kullanıp normalleştirmek vicdani olarak da doğru değil.
Konuyu şöyle örnekledi:
- Bir çocuk haftada birkaç kez aynı işletmede yemek yiyor, sürekli katkı maddesi içeren tatlılar tüketiyor. Bu alışkanlık yıllarca devam ettiğinde obezite, diyabet ve ciddi metabolik hastalıklar kaçınılmaz hale geliyor. Yani, bu işin şakası yok.
Osmanlı Mutfağı Araştırma Merkezi Kurmayı hedefliyor
TÜM Gıda İşletmeleri Derneği (TÜRGİD) Genel Başkanı Yunus Emre Akkor, “Osmanlı Mutfağı Araştırma Merkezi” kurma planlarını paylaştı:
- TÜRGİD olarak bazı paydaşlarımızla birlikte ülkemize “Osmanlı Mutfağı Araştırma Merkezi” kazandırmayı hedefliyoruz. Türk mutfağının geçmişini de geleceğini de aynı yerde toplayacak güçlü bir merkez planlıyoruz.
Merkezle ilgili ayrıntıları açtı:
- Bu merkezde yalnızca aşçılar değil; gıda mühendisleri, akademisyenler, tarihçiler, yapay zeka ve veri teknolojileri üzerine çalışan uzmanların da yer almasını düşünüyoruz. Çünkü, artık mesele 100 yıl sonra nasıl besleneceğimiz.
Türk mutfağı ismini kullanmanın belli bir bilgiye, emeğe ve sorumluluğa dayanması gerektiğini vurguladı:
- Mesela sürekli tekrar edilen bir örnek var; “Evliya Çelebi Seyahatnamesi”nden çeşitli yemek örnekleri verilir. Oysa bu doğru değil. 10 ciltlik seyahatnamede doğrudan verilen tek tarif Trabzon’daki hamsi pilakisi.
