Bir sofraya oturmanın en güzel tarafı, aslında onun bir başlangıç olmasıdır. İlk tabak gelir, küçük, zarif, özenli… Meze deriz adına. Kelimenin kendisi bile bir müzik gibi: kısa, yumuşak, dostane. Ne tam bir yemek ne de sadece bir atıştırmalık. Meze, sofra sohbetlerinin notasıdır; yemekle insanın, geçmişle bugünün, yerelle evrenselin arasında kurulmuş ince bir köprüdür.
Her meze, bir hikâye anlatır. Kimi denizden çıkar, tuz kokar; kimi dağdan gelir, kekikle, zeytinyağıyla bezenmiştir. Her biri bir kentin, bir kadının, bir ustanın, bir ânının izini taşır. İşte bu yüzden, meze kültürünü yaşatan her buluşma aslında bir kültür şenliğidir — tıpkı bu yıl Antalya’da yedincisi düzenlenen 7. Uluslararası Meze Festivali gibi.
Akra Antalya’nın her zamanki zarif ev sahipliğinde, Ebru Koralı ve Haluk Özsevim’in organizasyonuyla gerçekleştirilen festival, bu yıl da lezzet tutkunlarını bir araya getirdi. Koralı'nın deyimiyle, “her tabağın bir hikâye anlatabildiği bir kültür şöleni” yaşandı. Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanından gelen 17 seçkin restoran, konuklarına yalnızca tat değil, bir deneyim, bir hikâye sundu.
Türkiye’den 7 Mehmet (Antalya), Asma Yaprağı (Alaçatı), Lokanta Feriye ve Hodan (İstanbul), Tola (Bursa), Millocal (Nevşehir), Kurul Bitez (Bodrum), TheLifeCo Restaurant (Antalya), Güzelburç Antakya Restoran (Hatay) ve elbette Akra Antalya gibi markalar; dünyadan ise İspanya’dan Gandarias Jatetxea, Yunanistan’dan Ai Giorgis Restaurant, Kuzey Kıbrıs’tan Niazi’s, Rusya’dan Londri, Viyana’dan Umarfisch festivalde yer aldı.
Her biri, kendi ülkesinin mutfak hafızasından bir parça getirdi; her tabak, küçük bir diyalog gibiydi. Zeytinyağının parlaklığında Akdeniz güneşi, tuzlanmış balığın ardında bir tarih, taratorun içinde çocukluğumuzun sofraları vardı.
Meze, “birlikte olma” kültürünün en zarif ifadesidir. Tek başına yenmez; paylaşılır. Yanında bir gülümseme, bir anı, bir kelime gerekir. Bu festival de tam olarak bunu yaşattı: Paylaşımın muhabbetle keyfe dönüştüğü iki gün yaşadık.
Yağmur nedeniyle bu sene kapalı alanda yapılan etkinliğin gerçekleştirildiği salonda dolaşırken her standın önünde başka bir dünyanın kapısı aralanıyordu. Hatay’dan gelen zahterin kokusu, Alaçatı’nın fesleğeniyle karışıyor; Antakya’nın humusu, İspanya’nın tapas kültürüyle buluşuyordu. Diller farklıydı ama lezzetin dili ortaktı.
Festival öncesi, Akra Antalya Hotel’in terasındaki Asmani Restaurant’ta konuklar için özel bir yemek düzenlendi. Otelin Executive Chef’i Baykaner Gönen, Akdeniz’in mevsimsel ürünlerinden ve yerel tatlarından yola çıkarak olağanüstü bir menü hazırlamıştı.
Yemek, Antalya’nın gastronomik kimliğini yansıtıyordu:
Söyle Peyniri, Tuzlu Tereyağı, Doyran Patlıcan Reçeli, Toroslardan Kuru Et, Keçi Sütü Lorlu Ayvalı Akdeniz Çıtırı ile açılan sofra, “küçük tabak, büyük tat” felsefesinin canlı bir örneğiydi.
Ardından gelen Geleneksel Antalya Piyazı köy yumurtası ve tahin sosuyla zenginleşmişti; Marine Kabak Çiçeği, keçi peyniri kreması, yeşil elma ve sumakla modern bir dokunuş kazanmıştı. Geleneksel Hibeş, yelten tarhana kıtırıyla; Zeytinyağlı Hünnap Dolma, Finike portakalı sosu ve fesleğen yağıyla; Bamya Kızartma ise fermente siyah sarımsak, keçi yoğurdu ve kızılcıkla birleşerek Antalya mutfağının geçmişle geleceği buluşturma gücünü gösteriyordu.
Ana yemeklerde Köy Horozu (dağ mantarlı lapa ve isli tereyağı köpüğüyle) ve Çebiç Gerdan (Antalya Camili balkabağı püresi, acı yağ, Melli incir, kekikli ilik sos) servis edildi.
Finalde ise, Anadolu’nun kadim tatlı geleneğini modern bir yoruma taşıyan Tel Helva vardı: keçiboynuzu pekmeziyle soğuk salep donma… Küçük bir tabak, büyük bir kapanıştı bu.
Bu özel gala menüsü, Antalya’nın gastronomik karakterini bir tablo gibi önümüze seriyor; yerel ürünlerle kurulan dengeyi, malzemenin sade zarafetini ve mezenin “hikâye anlatıcılığı” yönünü vurguluyordu.
Baykaner Gönen’in mutfak felsefesi, yalnızca lezzet değil, bir duygu aktarımı üzerine kurulu. “Ürüne saygı duymak, doğaya teşekkür etmektir,” diyor. Bu söz, o gece tabağa yansıyan her ayrıntıda hissediliyordu: keçi yoğurdunun yumuşaklığı, Finike portakalının ferahlığı, tahinin toprak kokusu…
Antalya mutfağının karakteri, Asmani’de âdeta ışıkla, sesle, aromayla yeniden can bulmuştu.
Festival yalnızca tadımlardan ibaret değildi; düşünsel bir derinliği de vardı. İki gün boyunca gerçekleşen gastronomi sohbetleri, bu kültürün arkasındaki hikâyeleri gün yüzüne çıkardı.
İlk gün Nilhan Aras, “Van Denizi’nden Beyşehir Gölü’ne Tuzlanmış Balık Öyküleri”ni anlattı; Doç. Dr. Ahmet Uhrifermantasyonun kültür tarihine ışık tuttu; Aylin Örnek ise katılımcılarla birlikte “Lakerda Atölyesi” düzenledi.
İkinci gün, Doç. Dr. Elif Gözler Çamur, “Lykia Sofrasında Roma Tadında” başlıklı sunumuyla antik sofraların dünyasına yolculuk yaptırdı; Ferhat Bora ve Çağdaş Arman Bulut ise dijital çağda gastronominin dönüşümünü “Takipçi Sayısından Çok Fazlası” başlıklı söyleşilerinde tartıştılar.
Tüm bu buluşmalar, mezenin sadece mutfakta değil; tarihte, sosyolojide, iletişimde de anlam taşıdığını bir kez daha gösterdi.
Akra’da düzenlenen festival, sadece bir etkinlik değil, meze kültürünün çağdaş bir hafıza tazelemesi gibiydi. Çünkü meze, geçmişin reçeteleriyle bugünün duygularını buluşturur. Her yıl biraz daha zenginleşen bu festival hem yerel üreticiyi hem de dünya mutfaklarını bir araya getirerek Türkiye’nin gastronomi sahnesindeki güçlü yerini bir kez daha pekiştirdi.
Evet, bu yıl da ilk senesinden itibaren takip ettiğim festival için bir kez daha Antalya’daydım. Tabaklardan yükselen aromalar insanı çocukluğundaki sofralara, aile içindeki neşeli muhabbetlere götürüyordu. Her şey, bir mezenin yapabildiği kadar sade, incelikli ve anlamlıydı.
Belki de mezenin asıl sırrı burada saklı: Küçük bir tabakta büyük bir hikâye anlatabilmekte…
