Üsküplü bir aile aslında tatlıcılıkla hiç alakaları da yok. Eskişehir’de otomotiv ve tekstil işleri var. İkiz kardeşler Eren ve Emre Ongurlar babalarının çalışmasını istemezken o sürekli Eminönü’ndeki Hocapaşa Camii’nin yakınındaki Hafız Mustafa 1864’ü kapı ediniyor. Belki emekli sıkıntısı! Bir markanın yeniden doğuş macerası da aslında böyle başlıyor. Oradaki işletmeci arkadaşına yardım ederken, dükkânı devralıyorlar.
Eren Ongurlar hikayeyi böyle anlatırken, gülerek “Babamızın ‘başımıza iş açağını’ tahmin ediyorduk ama bugünleri hiç tahmin etmemiştik” diyor. Babasının esnaf kültürünü anlatırken “Müşteriye kirli para üstü bile vermek istemez yeni banknot ayırır. Herkese maaşını, ödemesini günlük yapar” diyor.
Aslında Özboyacılar Ailesi’ne ve bir iki ortağa daha ait olan markayı ise daha sonra tamamen devralıyorlar. Yıl 2007, Hafız Mustafa 1864 o günlerde imalatı olmayan, fason üretim yaptıran tek dükkânlı bir işletme. Ama mazisine bakınca büyük bir hikaye ortaya çıkıyor. Hafız Mustafa o günler Avrupa’dan birçok Gastronomi Madalyası almış çok iyi bir hamur-pasta-tatlı ustası. Hatta Türkiye’ye poğaçayı yapan ilk isim olarak biliniyor. Cemil ise o kuşaktan kalan son temsilci… aileden son olarak o dükkânı işletiyor.
Markayı sahipleniyorlar
Sonrası mı? Sonra biraz bildiğimiz hikâye bu marka ve öyküyü aile öyle bir sahipleniyor ki, anlatırken bile o aileden geldiklerini zannedebilirsiniz. 160 yıldır sanki markayı bu aile yönetiyor. Herhalde kurucular olsalar ancak kendileri bu kadar yapardı. Osmanlı Kütüphanesi’nden tüm hikayeyi, bulabildikleri bilgileri topluyorlar. Üretimi önceleri yine fason devam ederken Eren Ongurlar, “Hiçbir zaman dışarda yaptırarak kaliteyi tutturamadık 10 yerine 15 verdik ama sürdürülebilir kalite yakalayamadık ve bunu anlayınca üretime yöneldik. Ondan sonra da hikâye Londra’ya kadar uzanıyor aslında… Eren Ongurlar konuşurken onun bir pazarlama uzmanı olabileceğini düşünebilirsiniz. Sordum tabii hayır öyle bir eğitim yok ama bir markanın nasıl ilerlemesi gerektiği ile ilgili tüm kuralları uygulamış. Markanın, mağazaların, yeni ürünlerden o sorumlu. İkiz kardeşi Emre ise daha çok üretimin sürdürebilirliğinden sorumlu.
Teneke kutuda baklava bir ilk
Onların kırmızı kutuları ve çantalarına dikkat edin… Eren Ongurlar, “Ben bu çantaları vereceğim, insanlar bunu atsın mı istiyorum, yoksa saklasın mı istiyorum… Eğer atsın diyorsam 5 lira, saklasın diyorsam 50 lira o kadar büyük bir marka yatırımı aslında… Çünkü her müşteriye veriyoruz. Markama önem vereceğim dedim ve 50 liralık çantaları tercih ettim. Teneke kutuda baklava ilk defa Hafız Mustafa yaptı. Saklanması marka için önemli. İnsanların evine girip 30 yıl kalsın istiyorum… O kutular kullanılsın, paketler, çantalar kullanılsın ve markam orada yaşıyor olsun istiyorum. Yurt dışında şimdi insanların ellerinde bu çantaları kullanırken görüyoruz. Marka danışmanlığı hiç almadım… Marka stratejilerini İstemeden yapmışız, öyleymiş… Ama hep marka başarısını hedefledik. Hep buna yatırım yaptık. Artık para da kazanıyoruz”.
Benim genelde girişimcilere zaman zaman anlatmaya çalıştım kuralları bana aktarıyor: “4 ayağımız var: Ürün kalitesi, Hizmet Kalitesi, Marka Stratejisi Ve Lokasyon… Hep iyi yerlerde açtık. Taksim, Nişantaşı, Londra hep iyi lokasyonlarda açtık. Bizi tanıyan turistik lokasyonlarda tanıdı… Sirkeci, Sultanahmet, Galata Port, Dubai’den çok büyük talep vardı… Dubai’de 3. lokasyonu açıyoruz. Toplam 22 noktadayız, 6’sı yurt dışı… Hep köşe mağazaları tercih ettik. Bundan sonra da marka şehirlerde olmak istiyoruz. Dünyanın turizm merkezlerinde olmak istiyoruz. Paris, Tokyo bunları hedefliyoruz… Singapur, New York, Miami…"
Londra'ya para değil başarı için gittik
Lodra’ya herkes gidiyor ya da orada bir şey açıyor ama ben başarılı olanı pek de görmedim. Çünkü orada üretim, lezzet kalitesi tutmazsa hiçbir şey de olmuyor. Bir Londra’da olayımla olmuyor. Türk restoranları da tutturamıyor. Aman dedim adımınızı sağlam atın bundan sonra. Size oralarda yazık olmasın.
Eren Ongurlar, “Buna yorumu ve açıklaması şöyle oldu: “Hafız Mustafa olarak üretim tesisimiz olmayan yerde mağaza açmıyoruz. Dubai’de 3.200 metrekare, Londra’da 3.500 metre kare üretim tesisimiz var. Baklava da lokum da pasta da börek de günlük taze üretiliyor. Yurt dışında bunun örneği yok. Çok markanın başarılı olamamasının nedeni fason yaptırıyor olmaları. Arap ustalara fason yaptırıyorlar ama kalite tutmuyor. Bugüne kadar gidenler para için gitti biz başarı için gidiyoruz. Londra’daki mağazaya 54 milyon lira yıllık kira veriyoruz. Kağıthane’de fabrikamız yanı sıra yapımı devam eden yeni fabrikamız 45 bin metrekare alana sahip olacak. Hafıza Mustafa’nın müzesi de olacak orada. Onun Avrupa’da kazandığı ödüller sergilenecek. 11-12 tane orijinal madalya var ve onlar burada müzede olacak. Bittiğinde yaklaşık 70 milyon dolar yatırım yapmış olacağız. Londra için de 15 milyon dolar üretim ve mağaza için yatırım yaptık. Londra’daki fabrika paslanmaz çelik adeta laboratuvar gibi… Londra’da mağazamız açılalı 4 ay oldu kuyruk hiç bitmedi. Londra’da olmamız, paramız var reklam yapalım diye değil Londra’ya talep var diye gittik”.
Şeker profesörü olduk artık!!
Üretimle ilgili önemli bazı noktaları Eren Ongurlar şöyle aktarıyor: “Üretim yapmadan pazarlara girmek istemiyoruz. Dubai’yi bitirdik, ürünleri yaptık reçete tutmadı. Çünkü şekeri, suyu malzemesi farklı… Şeker profesörü olduk artık… Hangi tip şeker tatlılarda ne şekilde formüle etki ediyor biliyoruz. Her ülkenin farklı kullandığı malzemeler var. Burada şeker pancarı kullanıyoruz. Dubai’de şeker kamışı kullanılıyor ve tamamen farklı bir yapıda şeker. Kaynama dereceleri süt ve diğer ürünlerle etkileşimleri çok farklı… Ölçekler tamamen farklı. O yüzde formüller, o malzemelere göre tekrar gözden geçiriliyor ve özelliklere göre tekrar oluşturuluyor. Türkiye’de bu farklılıklar ortaya çıkıyor. Antep’de baklava yapmak daha kolay. Çünkü havası kuru, deniz yok nem yok hamur yapışmaz. İstanbul’da nem var baklavada kıvam tutturmak daha zor. Hava durumuna bakmak gerekiyor. Örneğin uçakla bir yere baklava sevk etsek, tadı değişiyor. Bizim yurt dışına gönderdiğimiz zamanlar oldu sponsorluk için baklava yerine lokum vermeyi tercih ettik. Baklavalarımızda sade yağ kullanıyoruz. Lezzet için çok önemli ama çok iyi koşullarda saklamanız lazım yoksa asitleniyor. Baklava için özel sos yaptık, şekerin ağırlığını alıyor. Soslar önemli “Ala” sos yaptık. Baklavayı ‘Ala’ sos ile yersen baklavanın da ‘Ala’sını yersin dedik. Tabii lezzet burada gerek şart… Ürün kötü olsa ama bir daha gelmez… Marka da bunun üzerine inşa edildi… Türkiye’de glikoz çok fazla kullanılıyor, fazla hamur ve şerbet kullanılıyor, benim 40 dilimim bazı üreticilerin 25 dilimine denk geliyor… Üretimde bu ayrımlar çok önemli.
