YENER KARADENİZ/İSTANBUL
Türkiye'de son yıllarda hızla yükselen restoran fiyatları, tüketicilerin dışarıda yemek harcamalarını yeniden şekillendirirken, kartlı ödeme verileri yaz aylarının ardından sektörde dikkat çekici bir yavaşlamaya işaret etti. Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası'nın (TCMB) yemek harcamaları verilerine göre, temmuz ayında 322,4 milyar TL olan kartlı işlem tutarı ağustosta 265,1 milyar TL'ye geriledi. Eylül ayında ise 267,6 milyar TL ile sınırlı bir toparlanma yaşandı. Kartlı yemek harcamalarında nominal artışa rağmen enflasyondan arındırılmış veriler daralmaya işaret etti. Eylül 2025'te 234,5 milyar TL olan yemek harcamaları, Eylül 2026'da yüzde 14,1 artışla 267,6 milyar TL'ye yükseldi. Ancak aynı dönemde restoran ve otellerde yıllık enflasyon yüzde 29,53 olarak gerçekleşti. Bu oran esas alınarak yapılan hesaplamaya göre kartlı yemek harcamaları reel olarak yüzde 11,9 geriledi. Böylece işlem sayısındaki yıllık artışa rağmen, harcamaların fiyat artışlarından arındırılmış değerinde belirgin bir düşüş yaşandı. Asıl düşüş ise işlem adetlerinde görüldü. Bu yılın en yüksek seviyesi olan temmuz ayı le kıyaslandığında işlem tutarı reelde yüzde 17 azalırken, işlem sayısındaki düşüş yüzde 19,4'e ulaştı. Söz konusu dönemde kartlı işlem sayısı 211 milyon 416 binden 170 milyon 429 bine gerileyerek yaklaşık 41 milyon azaldı. Üstelik bu düşüş işletme sayısında meydana gelen artışa rağmen gerçekleşti.
Arap turistin azalması ciroları etkiledi
Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Başkanı Ramazan Bingöl, yeme içme sektöründeki harcama hareketlerini değerlendirirken, özellikle Arap turist sayısındaki azalmanın restoranlar üzerinde ciddi bir etki yarattığını söyledi. Türkiye'de bazı restoranların gelirlerinin önemli bölümünü yüksek harcama yapan turistlerden elde ettiğini belirten Bingöl, Arap turistlerin bu açıdan önemli bir müşteri kitlesi oluşturduğunu ifade etti. Arap turistlerin Avrupalı turistlere göre çok daha yüksek harcama yapabildiğini savunan Bingöl, “Bir Arap turist, 10 Avrupalı turistin yaptığı harcamayı yapabiliyor. Örneğin 10 Avrupalı turistin 10 bin lira harcadığı bir restoranda, Arap turist bir aile olarak 30-40 bin liralık hesap ödeyebiliyor. Arap turist sayısındaki azalma, sektörün önemli bir gelir kaynağını zayıflattı” dedi. Özellikle ailece seyahat eden, özel araç ve şoför hizmeti kullanan Arap turistlerin restoran harcamalarında önemli bir ağırlığa sahip olduğunu dile getiren Bingöl, bu müşteri grubundaki kaybın işletmelerin cirolarına doğrudan yansıdığını söyledi.
Sektördeki yavaşlamanın yalnızca turist sayısıyla açıklanamayacağını belirten Bingöl, restoran fiyatlarının geldiği seviyenin de tüketici davranışlarını değiştirdiğini vurguladı. Türkiye'de dışarıda yemek yemenin giderek pahalı hale geldiğini ifade eden Bingöl, fiyat artışlarının tamamının işletme maliyetleriyle açıklanamayacağını savundu. Bingöl, “Türkiye'de yeme içme maalesef pahalı. Bunun yüzde 50'sinde esnafın haklılık payı var. Kiralar, işçilik, kullanılan malzeme ve diğer işletme giderleri ciddi şekilde yükseldi. Ancak diğer yüzde 50'lik bölümde gereksiz bir pahalılık söz konusu. Bunun biraz da ahlaki boyutu var” diye konuştu. Bazı işletmelerin sundukları hizmetin niteliğinden bağımsız olarak yüksek fiyat uyguladığını belirten Bingöl, “Nişantaşı'nda bir işletme kahveyi 500 liraya satıyorsa başka bir semtteki işletme de aynı fiyatı uygulamak istiyor. Oysa lokasyonu, kirası, kullandığı malzeme ve sunduğu hizmet aynı değil. Tüketicinin bunu sorgulaması gerekiyor. Biz iki yıldır hem sektörü hem de tüketicileri bu konuda uyarıyoruz. Müşteriler artık fiyatları sorgulamaya başladı ancak biraz geç kaldılar” ifadelerini kullandı.
Açılan restoranların yüzde 70'i batıyor
Restoran sektöründe yeni işletme sayısının artmasının sektörün sağlıklı büyüdüğü anlamına gelmediğine dikkat çeken Bingöl, özellikle farklı sektörlerden gelen yatırımcıların yeme-içme alanına yöneldiğini söyledi. Ancak bu yatırımların önemli bölümünün kısa sürede başarısız olduğunu öne süren Bingöl, “Bizim sektörümüzde açılan işletmelerin yaklaşık yüzde 70'i batıyor. Yüzde 20'si ayakta kalmaya çalışıyor, yüzde 10'u ise iyi para kazanıyor. Ancak herkesin gözü başarılı olan o yüzde 10’luk kesimde. Tekstilde, otomotivde veya inşaatta sıkıntı yaşayanlar, ‘İnsanlar nasıl olsa yemek yemek zorunda’ düşüncesiyle restoran açıyor. Fakat bu iş göründüğü kadar kolay değil” dedi. Özellikle alışveriş merkezlerinde işletme değişiminin çok yüksek olduğunu belirten Bingöl, restoranların kapanması ve yerlerine yeni işletmeler açılmasının sektörde ciddi bir sirkülasyon yarattığını dile getirdi.
AVM kiraları dünyayla yarışıyor
Restoran işletmeciliğinin en önemli sorunlarından birinin yüksek kira giderleri olduğunu vurgulayan Bingöl, özellikle AVM'lerde kira ve ortak giderlerin işletmelerin maliyetlerini ağırlaştırdığını söyledi. Bazı ticari noktalardaki kira seviyelerinin New York ve Paris gibi dünya metropolleriyle yarıştığını savunan Bingöl, “AVM'lerdeki kira ve ortak giderler inanılmaz yüksek. Bunların tamamı yemek fiyatlarına yansıyor. Ancak tüketici de artık bir öğün yemek için kişi başı 3-4 bin lira ödemek istemiyor. Bunda da haklı” değerlendirmesinde bulundu.
Yüzde 50’ye ulaşan komisyonlara karşı mücadele başlıyor!
Sektördeki maliyet baskısının yalnızca kira, işçilik ve gıda fiyatlarıyla sınırlı olmadığını belirten Ramazan Bingöl, banka POS komisyonları, yemek kartı kesintileri ve çevrim içi sipariş platformlarının uyguladığı komisyon oranlarının da işletmeleri zorladığını ifade etti. Bazı yemek sipariş platformlarında komisyon ve kesintilerin yüzde 50 seviyesine kadar ulaştığını öne süren Bingöl, TÜRES olarak bu konuda yeni bir girişim başlatacaklarını açıkladı. Bingöl, “Restoranlar POS komisyonları, banka kesintileri ve yemek platformlarına çok ciddi paralar ödüyor. Yemek platformlarında oranlar artık yüzde 50’lere vardı. Bu konuda ciddi bir mücadele başlatacağız. Gerekli düzenlemelerin yapılması için girişimlerde bulunacağız” dedi.
