Faruk ŞÜYÜN
Kahramanmaraş merkezli olarak 6 Şubat’tan itibaren meydana gelen depremler, bölgede yaşayan 14 milyon insanı etkiledi, çok fazla can kaybı oldu, binlerce bina yıkıldı. Enkaz altından kurtarılan canları sevinç gözyaşlarıyla karşıladık, hayatını kaybedenlere içimiz yandı. 7’den 77’ye herkesin canla başla çalıştığına tanık olduk. Depremler, şehirlerdeki ticari hayatın kalbini oluşturan, yüzlerce işletmenin bulunduğu han ve çarşılara, cadde ve sokaklardaki dükkânlara da büyük hasar verdi. Enkazlar ve moloz yığınları arasında iş yerine girebilen esnaf da her şeyini kaybedenler de yeni bir başlangıç umudunu yitirmemeye çalışıyor. O insanların Pazar günü işi, evi, dükkânı, parası vardı; Pazartesi günü hiçbir şeyleri kalmadı!
“Esnaf iyi olursa şehir de iyi olur” derler. Âfeti yaşayan 11 şehirdeki esnafın da o şehirlerin de buna ihtiyacı var. Esnafımız için hemen harekete geçmek gerekiyor. Çünkü, esnaf ve zanaatkâr ülkemizin en önemli yapı taşlarından biri.
Osmanlı İmparatorluğu’nda esnaf loncaları XIII. yüzyılda ortaya çıkan ahilik teşkilatının bir devamı, ticarî hayatın vazgeçilmez bir parçasıydı. Sekiz yüzyıldır bu gelenek sürdürülüyor. Esnaf ve zanaatkârlar, devlete yük olmadan, kendi emeğini küçük sermayesi ile birleştirerek işlerini kurup ailelerini geçindiriyor, yanlarında işçi çalıştırarak istihdam yaratıyor, ekonomimizin can damarlarından birini oluşturuyorlar.
Ülkemizde 491 meslek dalında 1 milyon 922 bin 429 esnaf bulunuyor. Deprem bölgesindeki 11 ilimizde ise 415 meslek dalında 367 bin esnaf ve sanatkarımız yaşıyor.
Âfet bölgesindeki şehirlerin ortak özelliği, gastronomi ile de adlarını duyurmaları. Bu nedenle lokantacı esnafı, bu kentlerin vazgeçilmezlerinden. Lokantanın sözcük anlamı, “kazanç amacıyla açılmış, çok çeşitli yemekler çıkaran, müşterilerin para karşılığında yiyip içtikleri yer.”
Esnaf lokantaları tam bu sözcüğün karşılığı, çünkü esnaf lokantalarında çok çeşitli yemekler pişiriliyor. Çoğunun sahipleri aşçı. Hatta babaları, dedeleri ve çocukları da öyle. Bu lokantalar, annelerimizin evlerde yaptığı, kültürümüzde yer alan yemeklerin hâlâ sunulduğu yerler. Toplumun gastronomik bellekleri. Yüzyıllardır her gün farklı yemekler pişirerek mutfak zenginliğimizi koruyor, yemeklerini mevsiminde, yöresel ürünlerle çıkarıyorlar. Hatta hava durumuna göre o gün içinizi ısıtan veya serinleyeceğiniz yemekler de hazırlıyorlar. Bu lezzetler sabahın erken saatlerinde pişirilip öğle vakitlerinde birkaç saat içinde tüketiliyor. Ertesi güne kadar da yeniden yapılmıyor. Her gün farklı yemekler hazırlandığı için aylık çeşit 300’ü 500’ü buluyor, hatta geçiyor.
Bu lokantalar misafi rlerine kıymet verirler. Ahilik geleneğine dayanan esnafl ık ahlakı söz konusudur. Esnafl ık meşakkatli, zor bir iştir. Çalışanlar hep güleryüzlüdür. Zengin menülerinden dilediğiniz gibi sipariş verebilir, birinin suyunu, diğerinin tanesini isteyebilirsiniz. Kocaman bir ekmekle bir tabak yemek yiyip karnınızı doyurursanız kimse bunun nedenini sormaz, garson yeni sipariş için başınıza dikilmez. Her misafi r aynı değerdedir. Müdavimleri vardır. Onlar, kimi zaman yeni gelenlerin daha çok ilgi görmesinden, öncelik verilmesinden rahatsız olmazlar, hatta bunu isterler.
Ne yazık ki deprem bölgesindeki esnaf lokantalarının çoğu artık ayakta değil. Daha doğrusu esnaf lokantası ya da restoran olarak onlarca yıldır hizmet veren birçok mekân yerle bir oldu. Örneğin Hatay’da Sultan Sofrası, Konak, Altıkapı, Müzeyyen, Avlu, Leban, Kule, Luwi, Sveyka, Pöç Kasabı’nın da bulunduğu yemekleriyle bilinen, tanınan birçok nokta geçmişte kaldı. Hatay’daki UNESCO Gastronomi Evi ağır hasarlı. Tıpkı Malatya’daki Hacı Baba Et Lokantası, tıpkı Kahramanmaraş’taki Menekşe Paça gibi.
Onlar, ülkemizin yeme içme geleneklerini sürdüren, unutulmaya yüz tutmuş yemeklerimizi ısrarla yapan, gastronomik hafızamızı oluşturan yerler. Esnaf lokantalarının korunması, gelecek kuşaklara mutlaka taşınması, bereketli yarınlar için sahiplerinin, çalışanlarının, müşterilerinin içlerindeki umudun yeniden fi lizlendirilmesi gerekiyor. Şimdi dayanışma zamanı…
Bu arada, onlara ürün tedarik eden küçük üreticileri de unutmamalıyız. Barınma ve yemek kadar tarım ve hayvancılığın da devam etmesi şart. Bu nedenle yerel üreticilerin ve küçük işletmelerin de ekonomik olarak hayatlarına devam edebilmesi için alışverişlerimizi yaparken onların arasından seçim yaparak destek olmalıyız.
23 Mart’ta Ramazan ayına giriyoruz. Esnaf lokantaları sosyal buluşma noktalarımızdan biri oldukları, insanlarımızın iftarlarını açıp sahurlarını yapabilmeleri için de çok önemliydi. Ancak, deprem bölgesindeki birçoğu hizmet veremeyecek. Bir teselli gönüllü ekipler yoğun bir biçimde çalışıyor, yüzbinlerce kap yemek çıkarıyorlar, diğer depremzedelerimiz gibi esnafımız da oralara gidip iftarlarını açıp sahurlarını yapabilecek.
