Geçenlerde bir markette gördüğüm ve yarım litresi 600 TL’ye satılan sızma zeytinyağı dikkatimi çekti. Yılların zeytinyağı firması Kristal gecenin karanlığında topladığı zeytinlerden sıktığı yağı "Gece Hasadı" etiketiyle satıyordu. Fiyatı da normal zeytinyağının iki katı. Şirkete ulaştım ve aşağıdaki bilgi notunu gönderdiler. Nottaki bilgileri özetleyerek aktarıyorum.
Gece hasadı aslında yeni bir fikir değil. Özellikle İspanya'nın Endülüs bölgesinde, İtalya'da, Portekiz'de ve kısmen Yunanistan'da yıllardır premium zeytinyağı üretiminde uygulanıyor. Mantığı da basit: Gündüz 30-35 dereceyi bulan sıcaklıkta ısınan zeytin yerine, gecenin serinliğinde toplanan meyve bekletilmeden birkaç saat içinde sıkılıyor. Böylece oksidasyon yavaşlıyor, meyvemsi aromalar ve polifenoller daha iyi korunabiliyor. Ancak uzmanların ortak uyarısı da net: Gece hasadı tek başına üstün kalite anlamına gelmiyor.
Kristal Genel Müdürü Vural Gözgeç'in anlattıkları da bunu doğruluyor. Gözgeç, ortaya daha yakıcı ve aromatik bir zeytinyağı çıktığını söylerken, gece çalışacak işçi bulmanın zorluğu ile aydınlatma ve enerji giderlerinin maliyeti ciddi biçimde artırdığını da gizlemiyor. Şirket, gece hasadına 2025 Aralık ayında başlamış. Yaklaşık 5 bin adet yarım litrelik şişe üretimiyle sınırlı kalan bu denemenin bu yıl bir kez daha tekrarlanması değerlendiriliyor.
Zaten birçok üretici de gece hasadını geniş kitlelere yayılabilecek bir üretim modeli değil, sınırlı miktarda premium ürün geliştirme denemesi olarak görüyor. Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Ali Uçar'ın, "Türkiye ucuz zeytinyağını bile satmakta zorlanırken bunu satmak kolay olmayacak" değerlendirmesi de yabana atılacak cinsten değil.
Aslında iyi zeytinyağının sırrı tek bir uygulamada saklı değil. Zeytinin doğru olgunlukta toplanması, kasalarda ezilmeden taşınması, saatler içinde sıkılması, 27 derecenin altında işlenmesi ve oksijen ile ışıktan korunarak depolanması en az gece hasadı kadar önemli. Gece toplamak bu zincirin sadece bir halkası.
Kısacası gece hasadı ne mucize ne de pazarlama masalından ibaret. Doğru koşullarda kaliteyi yukarı taşıyabilen bir yöntem. Ama iyi zeytinyağını belirleyen asıl unsur, bahçeden şişeye kadar uzanan üretim zincirinin tamamının ne kadar doğru yönetildiği.
