Türkiye, peynir çeşitliliği bakımından dünyanın sayılı ülkelerden biridir. Aynı zamanda sahip olduğu bu zengin potansiyeli değerlendiremeyen ülkelerden de biridir.
Peynir konusunda bilgisine, çabasına saygı duyduğum İlhan Koçulu, Türkiye’nin peynirdeki zenginliğini ve içler acısı durumunu şu sözlerle ifade ediyor: “Türkiye, Anadolu bir peynir cenneti. Hayvan ırklarının ilk Anadolu’da ıslah edildiği, peynirin de anayurdu Anadolu olarak bilinir. Bugün dünya peynir pazarı 114 milyar dolar, Türkiye’nin payı sadece 175 milyon dolar. Bu bize yakışmıyor. Anadolu’nun zenginliğini yansıtmıyor. Uluslararası pazardaki peynirlerin yüzde 60’ından fazlası geleneksel yöntemlerle üretilen peynirlerdir. Biz neden peynirlerimizi dünya pazarına aktaramıyoruz?
Geleneksel peynir üretiminde mikro klima, laktasyon dönemi, hayvan ırkı çok önemli. Bunların hepsinin birleştiricisi kültürdür. Yani bir peyniri kültürü, hikâyesi ile birlikte değerlendirmek, yaşatmak, tüketiciye sunmak çok önemlidir.”
AB coğrafi işaret tescilli ilk peynir olacak
Yeni Tarım Düzeni kitabımda da yer verdiğim İlhan Koçulu’nun ülke peynirciliği ile ilgili bu değerlendirmesi anlayana çok şey söylüyor. Ezine Peyniri için Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili alınmasına ilişkin sevindirici haberi alınca aklıma ilk olarak bu değerlendirme geldi.
Türkiye’deki 200 çeşit peynirden sadece bir tanesi olan Ezine Peyniri geleneksel bir peynir çeşidimiz. Adını, Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alır. Kazdağları’nın mikro klimasında belli bir laktasyon döneminde ve sadece belli hayvan ırklarının sütünden elde ediliyor.
Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma Geliştirme ve Tanıtma Derneği, 5 Ocak 2023 tarihinde Ezine Peyniri’ne Avrupa Birliği coğrafi işaret tescili almak için başvurdu. Başvuru, gerekli incelemeler yapıldıktan sonra 16 Ağustos 2023 tarihli Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde yayınlanarak 3 ay süreyle askıya çıkarıldı. Bu 3 ay boyunca itiraz olmazsa Ezine Peyniri Avrupa Birliği coğrafi işaret tescili almış olacak. Bu tescili alır ise, Türkiye’nin Avrupa Birliği coğrafi işaret tescilli ilk peyniri olacak.
Bu süreçte elbette birçok kişinin emeği, desteği var. Ancak, coğrafi işaret konusunda deyim yerindeyse bir ömür çaba gösteren Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun çabasını ayrıca alkışlamak gerekir.
Ali Öztürk başkanlığındaki Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma Geliştirme ve Tanıtma Derneği, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Ezine Belediyesi, Çanakkale Ticaret Borsası, Çanakkale Ticaret ve Sanayi Odası, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ve yerel yöneticilerin çabaları olmasa bu noktaya gelinmezdi.
Asıl büyük emek ve çaba ise bütün zorluklara rağmen hayvancılığı sürdüren, süt üreten, peynir üreten çiftçiler, üreticilerdir.
Koyun, keçi ve inek sütü karışımından elde ediliyor
Bugün piyasada pek çok peynir Ezine diye satılsa da Ezine Peyniri’nin kendine has özellikleri var. Coğrafi işaret ile bu özelliğinin korunması gerekiyor.
Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde askıya çıkarılan başvuruda da belirtildiği gibi: “Ezine Peyniri; koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilen ve salamurada en az 8 ay olgunlaştırılan kremsi beyaz bir peynirdir. Mevsimine göre yüzde 35-45 oranında koyun sütü, minimum yüzde 40 oranında keçi sütü ve maksimum yüzde 25 oranında inek sütü ile karıştırılır.”
Her hayvan ırkının sütünden Ezine Peyniri olmaz. Ezine Peyniri üretiminde kullanılan süt, bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç ve Sakız+Dağlıç koyunları, Holstein cinsi inekler ve Karakeçi keçilerinden sağlanmaktadır.
Özellikle mart ayından Temmuz ayına kadar olan sezonda toplanan sütler Ezine Peyniri yapımında kullanılmaktadır.
Ezine Peyniri'nin hammaddesi olan süt inekleri, koyun ve keçiler sadece coğrafi bölgeden temin edilen yemlerle beslenir. İlkbahar ve yaz aylarında hayvanlar meralarda ve istisnai olarak kapalı alanlarda beslenirler. Kış aylarında ise coğrafi bölgede bulunan meralardan toplanan samanlarla beslenirler. Bu hayvanlara verilen yem konsantre hayvan yemi içermez. Yıllık minimum ortalama otlatma mevsimi 8 aydır. Sütün kalitesi, mandıracılık için serbest dolaşan otlatma yönteminin ve ayrıca bölgede bulunan yemin bolluğu ve kalitesinin bir sonucudur.
Kazdağları ile Ege Denizi arasındaki coğrafyada üretilir
Avrupa Birliği’nin Resmi Gazetesi’nde yer alan bilgilere göre Ezine Peyniri’nin coğrafi olarak üretim bölgesi şöyle tanımlanıyor: Çanakkale İli, Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinde; Şerbetli, Etili, Alatliburun, Küçüklü, Alibeyköy ve Çan ilçesine bağlı Söğütalan köyleri ile Merkez ilçeye bağlı Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli ve Kirazlı köyleri.
Bu coğrafi bölgenin önemli özellikleri ise şöyle sıralanıyor: “Bölge, Akdeniz ve Karadeniz iklimleri arasındaki geçiş özelliklerini yansıtmaktadır. Ayrıca kış aylarında daha düşük ortalama sıcaklıklara sahiptir. Minimum sıcaklık -4,2 °C ile Şubat ayında, maksimum sıcaklık +35,8 ile Ağustos ayındadır. Yıllık ortalama sıcaklık 14,7, ortalama nem ise %72,6'dır. Bölgeyi diğer ortamlardan ayıran bir diğer özellik ise yılın büyük bir bölümünde şiddetli rüzgârlar olmasıdır.
Bölgede yıllık hakim rüzgar yönü kuzeydir. En yaygın rüzgârlar kuzeydoğu, kuzey, güneybatı ve güneydir. Yıllık ortalama yağış miktarı 662,8 m3 ile 854,9 m3 arasındadır. Yaz aylarında yağışlar düşüktür. Yağışların en fazla olduğu aylar ise Aralık, Ocak ve Şubat aylarıdır. Karla kaplı gün sayısı en fazla 8 gün civarındadır.
Bu iklim koşulları, doğal otlatma için çeşitli çiçeklere izin verir ve sınırlı kar örtüsü günleri, süt hayvanlarının meralarda yıllık uzun süreli otlamasına izin verir. Coğrafi bölgeye yerleştirilen üç ilçe, Kaz Dağları ile Ege Denizi arasında yer almaktadır. Bölgede koyun ve keçi yetiştiriciliği yaygındır. Kaz Dağları'nın eteklerinde tarıma uygun olmayan arazilerde özellikle bahar aylarında çok çeşitli bitkiler yetişir. Kaz Dağları, bölgeye yüksek yağış ve zengin bitki örtüsü ile bol oksijen sağlar. Yöreye özgü, hayvanlar tarafından tüketilen yüzlerce aromatik bitki, sütün tat ve aromasını doğrudan etkilediğinden, özellikleri peynire eşsiz bir tat ve aroma profili verir. Özellikle Mart-Temmuz aylarında toplanan süt Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır.
Zengin bitki örtüsünün etkisi
Coğrafi olarak Akdeniz ve Karadeniz iklimleri arasında geçiş yapan Kaz Dağları'nın iklimi yarı nemli ve yağışlıdır. Bu nemli koşullar ve hatalı topoğrafya, Kaz Dağları'nda sağlam bir orman örtüsüne ve zengin bitki örtüsüne neden olmuştur. Flora başta tatlı mercanköşk, yabani mercanköşk, adaçayı, nane, melisa ve kekik olmak üzere yüzlerce aromatik bitkiden oluşur. Flora başta tatlı mercanköşk (Origanum majorana L.), yabani mercanköşk (Origanum vulgare), adaçayı (Salvia officinalis L.), kekik ( Thymus vulgaris L.), yaban nanesi (Mentha longifolia L.), melisa (Melissa officinalis L.) başta olmak üzere yüzlerce aromatik bitkiden oluşmaktadır. Bu bitkilerle beslenen hayvanlardan toplanan sütten üretilen peynir, "tereyağlı" ve "tatlı" bir tada sahiptir.
Üretimde deniz tuzu kullanılıyor
Ezine Peyniri üretiminde deniz tuzu kullanılmaktadır. Kolay çözünen deniz tuzu kullanımı peynirin erimesini ve kırılmasını engeller ve peynirin olgunlaşma sürecinde içindeki su içeriğini kolayca dışarı atmasını sağlar.
Diğer peynirlerden farkı
Ezine Peyniri beyaz - açık sarı renkte olup, orta sertlikte ve kırılmaz tekstüre sahiptir. Peynir boyunca küçük delikler içerir. “Ezine Peyniri”, “pişmiş süt” (ısıl işlem katkısı ile) “kremsi” (süt bileşimindeki süt yağından kaynaklanan) aromaya sahiptir. Üretimde kullanılan koyun, keçi ve inek sütlerinin tat ve aroma özellikleri ürüne katılarak peynirin tat ve aromasını etkilemektedir. Ezine Peynir salamurada en az 8 ay dinlendirilir. Bu işlem peynire tipik rengini, dokusunu ve tadını verir. Sütün bileşimindeki protein, yağ ve laktozun olgunlaşması sırasında meydana gelen enzimatik, kimyasal ve mikrobiyal reaksiyonlar peynirde karakteristik ekşi ve tatlı tatlara neden olurken; küçük delikler var ve peynir kabuksuz kalıyor.
Coğrafi bölge ile ürün kalitesi arasındaki nedensel bağlantı
1- Akdeniz ve Karadeniz iklimleri arasında geçiş iklimine sahip, yarı nemli, yağışlı ve rüzgarlı bir bölgede geleneksel hayvancılık uygulamaları yapılmaktadır; Bölgede sanayileşmenin getirdiği olumsuz çevre koşullarından arınmış olan Kaz Dağları, bölgeye bol oksijenin yanı sıra bol yağış ve zengin bitki örtüsü sağlamaktadır.
2- Belirlenen alanda, bölgenin jeolojik özelliklerine en uygun şekilde, hayvan yetiştiricileri tarafından koyun ve keçi otlatmak için her mevsim kullanılan aromatik bitkilerin yerel popülasyonları açısından zengin doğal otlaklar vardır; bölgenin iklimsel özellikleri ve kendine özgü bitki örtüsü, belirli bir kalitede süt üretimine katkıda bulunur ve böylece 'Ezine Peyniri'ne benzersiz nitelikler ve hoş bir organoleptik karakter verir.
3- Üretim sırasında kullanılan özel yöntemler: Üretimde üç çeşit süt (keçi, koyun ve inek sütü) kullanılması;
4- Hayvansal kaynaklı dabomasum mayası kullanılması
5- Salamurada olgunlaştırma, yağlı olgunlaşma süresi en az 8 ay
6- Yalnızca deniz tuzu kullanılması
“Ezine İnek Peyniri” diye bir peynir yok
Büyük bölümünü Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’ndeki başvuru ilanından yazdığımız yukarıdaki satırlardan da anlaşılacağı üzere Ezine Peyniri’nde 3 farklı süt kullanılıyor. Koyun, keçi ve inek. Koyun sütünün yüzde 35-45 oranında, keçi sütünün minimum yüzde 40 ve inek sütünün de maksimum yani en fazla yüzde 25 kullanılması gerekiyor.
Markette veya mandıradan Ezine Peyniri istediğinizde genellikle “İnek mi?”, “Koyun mu?” diye soruluyor. Ezine İnek Peyniri veya Ezine Koyun Peyniri diye bir peynir olamaz. Ezine Peyniri 3 sütün karışımından elde ediliyor.
Ayrıca koyun sütünün kullanılması nedeniyle Ezine Peyniri mevsimsel olarak üretilen bir peynir. Ama 12 ay Ezine üreten ve satanlar var. Ezine’nin olgunlaşması için mutlaka 8 ay dinlendirilmesi gerekiyor. Bütün bu özelliklere ne kadar dikkat ediliyor?
Tüketiciye “Ezine Peyniri” adı altında neler satılıyor neler?
Coğrafi işaret tescilinin asıl amacı da bu sahtekârlıkları önlemektir. Yukarıda da sıraladığımız özellikleri ile Ezine Peyniri çok değerli bir peynir. Başta üreticiler olmak üzere herkesin bu değerli ürüne sahip çıkması ile coğrafi işaretin bir anlamı olur. Aksi takdirde tescil belgesini alır duvara süs olarak asarsınız.
Özetle, Ezine Peyniri Türkiye’nin çok önemli zenginliklerinden birisidir. Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili alacak olması elbette çok önemli. Diğer peynir çeşitleri için de bir yol açmış olur. İtalya, Fransa, İspanya, Hollanda, Yunanistan başta olmak üzere Avrupa’da coğrafi işaretli birçok peynir var. Bu peynirler koruma altında ve üreticisi bu özelliği nedeniyle daha çok para kazanıyor. Katma değer yaratıyor. O peynir çeşitlerini kültürüyle birlikte geleceğe taşıyor.
Türkiye’nin AB’den coğrafi işaret alan ürünleri
1- Antep Baklavası
2- Aydın İnciri
3- Aydın Kestanesi
4- Bayramiç Beyazı
5- Malatya Kayısısı
6- Milas Zeytinyağı
7- Taşköprü Sarımsağı
8- Giresun Tombul Fındığı
9- Antakya Künefesi
10- Suruç Narı
11- Çağlayancerit Cevizi (Kahramanmaraş)
12- Gemlik Zeytini
13- Edremit Zeytinyağı
Tescil için askıya çıkarılan ürünler
1- Ezine Peyniri
2- Maraş Tarhanası
3- Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini
