Yüksek kalite çikolatanın üretimi, kakao meyvelerinin toplanmasından başlayan, pürüzsüz karışımın elde edilmesiyle birlikte özel reçetenin devreye girdiği yüksek özen isteyen bir süreç. Her safhası ayrı bir uzmanlık gerektiriyor.
Nestlé Türkiye Çikolata, Şekerleme ve Sütlü içecekler Genel Müdürü Esin Birlik Tanık’a göre çikolatada kalite tek bir testin değil, üretimin tamamının sonucu.
“Özellikle ham madde kalitesi bizim için kritik bir öncelik” diyen Esin Birlik Tanık, Nestlé Türkiye Çikolata, Şekerleme ve Sütlü İçecekler çatısı altında yürütülen üretim sürecini paylaştı:
▶ Çikolata üretiminde hangi aşamalar var?
Çikolatanın yolculuğu, kakao meyvesinin hasadından son ürünün paketlenmesine kadar uzanıyor. İlk olarak kakao meyveleri toplanıyor, kabukları kırılıyor ve çekirdekler çıkarılıyor. Çekirdekler birkaç gün fermentasyona bırakılıyor. Çikolataya özgü aroma ve rengin gelişmesini sağlayan öncüller bu aşamada oluşuyor. Ardından çekirdekler kurutularak depolama ve taşıma için uygun hale getiriliyor. Üretim tesisine ulaşan çekirdekler kalite kontrollerinden geçirildikten sonra kavruluyor. Kavurma, çikolatanın karakteristik aromasının belirginleştiği önemli aşamalardan biri. Daha sonra çekirdekler kırılıyor, kabuklarından ayrılıyor ve geriye kakao parçacıkları kalıyor. Bu parçacıkların öğütülmesiyle akışkan yapıdaki kakao kitlesi elde ediliyor.
Üretilecek çikolatanın reçetesine göre kakao kitlesine kakao yağı, şeker ve sütlü çikolatalarda süt bileşenleri ekleniyor. Karışım, pürüzsüz bir doku kazanması için inceltiliyor, ardından uzun süreli karıştırma ve havalandırma işlemi olan konçlamaya geçiliyor. Konçlama sırasında istenmeyen uçucu tatlar uzaklaşırken çikolatanın aroması ve ağızda bıraktığı his gelişiyor. Sonraki aşama temperleme. Çikolata kontrollü biçimde ısıtılıp soğutularak kakao yağının dengeli bir kristal yapı kazanması sağlanıyor. Bu işlem çikolataya parlak görünümünü, düzgün dokusunu ve kırıldığında duyulan karakteristik “çıt” sesini kazandırıyor. Çikolata ürün tipine göre kalıplanıyor veya gofret gibi ürünlerin üzerine kaplanıyor, soğutulup kalite kontrollerinden geçirildikten sonra paketlenerek sevkiyata hazırlanıyor.
▶ Kaliteyi belirleyen kritik faktörler neler?
Çikolatada kalite tek bir testin değil, üretimin tamamının sonucu. Ham maddelerin standartlara uygunluğu, reçetenin doğru uygulanması, içindeki parçacıkların büyüklüğü, konçlama süresi ve temperleme sıcaklığı son ürünü etkiliyor.
Gerçek çikolatada kakao yağı kullanılıyor. Doğru konçlama ve temperleme parlaklık sağlıyor. Ağızda pürüzsüz erime, yağlı tabaka bırakmama, genzi yakmama ve tadın kalıcılığı gibi ölçütler mevcut. Tüketici de kaliteyi ürün çeşidiyle uyumlu renk, parlak yüzey ve pürüzsüz dokuda görüyor. Tadımda çikolatanın ağızda yumuşak biçimde erimesini, yağlı bir his bırakmamasını ve dengeli aromasını korumasını bekliyoruz. Ambalajın ürünü nemden, kokudan ve sıcaklık değişimlerinden koruması da bu zincirin parçası. Temel ölçütümüz, her pakette aynı lezzet ve dokuyu sunabilmek.
▶ Nestlé’nin Türkiye’deki üretim tesislerinde hangi ileri üretim teknolojileri ve inovasyonlar kullanılıyor?
Çikolata üretiminde ileri teknoloji çoğu zaman dışarıdan görünmeyen bir hassasiyet sağlıyor. Hijyen ve gıda güvenliği Nestlé olarak her zaman birincil önceliğimiz. Üretim altyapımıza önemli yatırımlar yaparak makine parkurumuzu yeniliyoruz ve ürünlerimizi son teknoloji ekipmanlarla, yüksek hijyen ve kalite standartlarında, minimum insan temasıyla üretiyoruz. Özellikle ham madde kalitesi bizim için kritik bir öncelik. Bu doğrultuda, fıstıklarımızın ayıklanması sürecinde yapay zeka destekli yeni nesil bir optik ayıklama sistemini devreye aldık. İnsan gözünün çalışma prensibini taklit eden bu “AI Sorter” teknolojisi, fıstıkların içindeki yabancı maddeleri ve kalite kusurlarını son derece hassas bir şekilde tespit ederek ayırabiliyor. Hatta birçok durumda, geleneksel manuel kontrollerden daha yüksek doğruluk oranına ulaşabiliyor.
Böylece ürün güvenliğini ve kalitesini daha da yukarı taşıyor, üretim süreçlerimizin verimliliğini de artırıyoruz. Teknolojiye yaptığımız yatırımları, tüketicilerimize sunduğumuz kalite taahhüdünün önemli bir parçası olarak görüyoruz.
▶Yeni bir çikolata ürününün fikir aşamasından raflara çıkmasına kadar nasıl bir süreç işliyor?
Tüketicide karşılığı olabilecek bir ihtiyaç veya tüketim anının belirlenmesiyle süreç başlıyor. Fikrin markanın kimliğiyle uyumuna ve portföye katkısına bakıyoruz. Ardından farklı reçete, doku ve formatlarda prototipler hazırlanıyor; uzman değerlendirmeleri ve tüketici testleriyle geliştiriliyor. Lezzetin yanında gıda güvenliği, besin profili, mevzuata uygunluk, raf ömrü ve ambalaj birlikte ele alınıyor. Laboratuvarda istenen sonucu veren reçete fabrikada deneme üretimine giriyor. Ticari ölçekte aynı lezzet ve doku sağlandıktan sonra üretime geçiliyor. Raf sonrasında satış, tekrar satın alma, geri bildirimler ve kalite sonuçları izlenerek ürünün kalıcılığı değerlendiriliyor.
▶ Tüketici içgörülerinin ürün geliştirme süreçlerine etkisi nedir?
Tüketici içgörüsünü ürün kararlarının temel girdilerinden biri olarak görüyoruz. Araştırmalar, tadımlar, satış sonuçları ve geri bildirimlerle öne çıkan lezzetleri, dokuları, porsiyonları ve tüketim anlarını inceliyoruz. Bulgular ürün ekipleri için brief’e dönüşüyor; tatlılık dengesi, bileşen oranı, tablet yapısı, gramaj ve ambalaj kararlarını etkiliyor. Yalnızca ilk ilgiye değil, tekrar satın almaya, ürünün yeni bir tüketim anı yaratmasına ve üretimde ölçeklenebilmesine de bakıyoruz. Türkiye’de geliştirilen fikirlerin farklı pazarlardaki potansiyelini aynı ölçütlerle değerlendiriyoruz.
Çikolata üretiminde ileri teknoloji çoğu zaman dışarıdan görünmeyen bir hassasiyet sağlıyor.
ADVERTORIAL
