İzmir’de faaliyet gösteren Köşebaşı Gurme'nin, vegan ve glütensiz mutfağı merkeze alan yaklaşımıyla herkesin aynı sofrada eşit bir deneyim yaşayabileceği kapsayıcı bir gastronomi modeli sunduğu belirtildi.
Vegan bireylerin, çölyak hastalarının ve farklı beslenme hassasiyetlerine sahip müşterilerin aynı sofrada eşit bir deneyim yaşayabilmesi gerektiği vurgulandı.
Köşebaşı Gurme’nin mutfak felsefesini anlatan Şef Yağmur Yıldırım, menü oluştururken ayrımlardan ziyade ortak noktaları esas aldıklarını belirterek, “Biz menü oluştururken sınırları değil, ortak noktaları düşünürüz. Çünkü gerçek gastronomi, kimseyi dışarıda bırakmaz” dedi.
Restoranda vegan ve glütensiz ürünlerin birer alternatif olarak değil, mutfağın merkezinde konumlandırıldığını anlatan Yıldırım, bu yaklaşımın yalnızca beslenme tercihlerine değil, aynı zamanda sosyal bir ihtiyaca da yanıt verdiğini ifade ederek, “Bir masada herkesin aynı anda mutlu olması gerekir. Kimsenin ‘ben ne yiyeceğim’ diye düşündüğü bir sofra, eksik bir sofradır” açıklaması yaptı.
Yaklaşık iki yıldır vegan ve glütensiz ürünler üzerine yoğun bir Ar-Ge süreci yürüttüğünü belirten Yıldırım, bu alandaki çalışmalarını akademik olarak da sürdürdüğünü ifade ederek, “Mutfağımızda çıkan her tabak; araştırmanın, denemenin ve emeğin bir sonucudur” diye konuştu.
Köşebaşı Gurme’de yaklaşımının Türkiye’de vegan ve glütensiz mutfağın genellikle ayrı kategorilerde ele alındığı anlayışa da alternatif sunduklarını, bu iki alanı ayrıştırmak yerine birleştirdiklerini anlatan Yıldırım, restoranın kapsayıcı gastronomi anlayışında öncü bir model oluşturmayı hedeflediğini anlattı.
Restoranda kullanılan tüm ürünlerin katkısız olması ve doğrudan mutfakta üretildiğini söyleyen Yıldırım, hazır ürünlere yer verilmeden oluşturulan reçetelerin, mutfağın özgün karakterini yansıttığını dile getirerek, “Doğallık bizim için bir tercih değil, bir standart. Eğer bir ürün mutfağımızdan çıkıyorsa, karakteri de bize ait olmak zorunda” dedi.
