DERYA KARAYAĞIZ TAHMAZ
Çikolata çoğumuz için küçük bir mutluluk, çocukluk anılarının vazgeçilmez tadı ya da kahvenin en iyi eşlikçisi. Ancak raflarda gördüğümüz bir kalıp çikolatanın arkasında, kakao tarlalarından fabrikalara, lojistikten ambalaja, tasarımdan e-ticarete kadar uzanan dev bir ekonomi var. 7 Temmuz Dünya Çikolata Günü de yalnızca sevilen bir lezzeti değil, yüz milyarlarca dolarlık küresel bir sektörü gündeme getiriyor.
Çikolata pazarı tüketici alışkanlıklarıyla birlikte değişiyor. Artık yalnızca klasik sütlü çikolatalar yok. Daha kaliteli içeriklerle hazırlanan ürünler, özel günler için tasarlanan hediyelik kutular ve internet üzerinden satılan butik çikolatalar da pazarı büyüten önemli alanlar haline geldi. Uluslararası pazar araştırmalarına göre, bugün 130 milyar doların üzerinde bir büyüklüğe ulaşan küresel çikolata pazarının, bu eğilimin sürmesiyle 2030'lu yılların başında 180 milyar doları aşması bekleniyor.
Ancak sektörün son dönemdeki en büyük sınavı, yeni tatlardan ziyade kakao fiyatlarında yaşanan küresel kriz oldu. Dünya kakao üretiminin yaklaşık yüzde 60'ını sırtlayan Fildişi Sahili ve Gana gibi Batı Afrika ülkelerinde baş gösteren kuraklık, aşırı yağışlar ve bitki hastalıkları, arzı ciddi oranda baltaladı. Bu daralmayla birlikte uluslararası piyasalarda kakao fiyatları, 2024 yılında ton başına 12 bin dolar seviyesini aşarak tarihi bir rekor kırdı. Maliyetlerdeki bu devasa artış karşısında üreticiler, gramaj küçültmekten reçete güncellemelerine kadar farklı formüller geliştirmek zorunda kaldı. Tüm bu fiyat artışlarına rağmen tüketici çikolatadan vazgeçmede vi talepte bir düşüş yaşanmadı; aksine yüksek kakao oranlı bitter çikolatalar, şekersiz alternatifler ve fonksiyonel içerikli ürünler pazarın motoru olmayı sürdürdü.
2024'teki o tarihi zirvenin ardından, Batı Afrika'daki tarımsal üretimin kısmen nefes alması fiyatları borsa bazında bir miktar geriletse de, verimi etkileyen iklim krizleri nedeniyle maliyetler hala ortalamaların çok üzerinde. Önümüzdeki yıllarda fiyatlarda büyük artışlar beklenmese de bu durum raflara indirim olarak yansımıyor çünkü üreticiler sadece hammadde fiyatlarıyla değil, küresel çapta yükselen enerji, işçilik, ambalaj ve lojistik giderleriyle de mücadele ediyor. Önümüzdeki dönemde üreticiler yüksek maliyetleri yönetebilmek için fındık, fıstık gibi yerel dolgulu ürünlere daha fazla ağırlık verebilir.
Çikolata sektöründe değişen yalnızca ürün çeşitliliği değil. Tüketiciler artık ürünün nasıl üretildiğine de dikkat ediyor. Sürdürülebilir kakao kullanımı, adil ticaret uygulamaları ve geri dönüştürülebilir ambalajlar özellikle Avrupa pazarına satış yapan üreticiler için rekabetin temel unsurları arasında yer alıyor.
Türkiye üretimde güçlü, sıradaki hedef marka yaratmak
Kakao ağacı sadece tropikal iklimde yetiştirilebilen bir bitki. Bu yüzden ülkemizde kakao yetiştirmemiz mümkün değil. Buna rağmen Türkiye son yıllarda önemli çikolata üretim merkezlerinden biri olarak öne çıkmaya başladı. Gelişmiş gıda sanayisinin yanında Türkiye’nin çikolata üretimindeki en büyük avantajı ise fındık. Ülkemiz dünya fındık üretiminin yaklaşık yüzde 65-70'ini tek başına gerçekleştiriyor ve fındık da çikolatada en fazla kullanılan kuruyemişlerden biri. Bu durum Türk üreticilerine katma değerli ürün geliştirme konusunda önemli bir rekabet avantajı sağlıyor.
Dev pazarlarda rekor artış
2025 yılında kakaolu mamuller ve çikolata pazarının küresel büyüklüğü 130 milyar dolar seviyesinde ortaya çıktı. Bu yıl için öngörülen rakam 132 milyar dolar olarak hesaplanıyor. Önümüzdeki 10 yıllık süreçte ortalama yüzde 5 yıllık büyüme oranı tahmin ediliyor. Pazarın yaklaşık yüzde 45'ini Avrupa bölgesi oluşturuyor. Avrupa'yı Kuzey Amerika (ki Türkiye'nin de en büyük pazarını bu kıtanın lokomotif ülkesi ABD oluşturuyor) ve Asya Pasifik izliyor. Türkiye'nin küresel pazardaki payı yaklaşık yüzde 1,25 olarak açıklandı.
Türk çikolata ve şekerleme sektörü bugün yaklaşık 180 ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. Türkiye'nin kakaolu mamüller sektöründeki ihracat performansı, son yıllarda gerçekleşen yüksek kapasite ve ileri teknolojiye dayalı yatırımlara paralel hızlı artış eğiliminde bulunuyor. Çikolatanın anavatanı pazarlara yönelik artış eğiliminde olan ihracat 2025'in ilk yarısında da gözlendi. Belçika'ya yapılan ihracat yüzde 441 oranında artarak, 16,5 milyon dolara çıktı, örneğin. Almanya'ya gerçekleşen ihracat yüzde 387, ABD'ye ise yüzde 296 artış yaşandı, geçen yılın ilk yarısında. 2025'i, 234 milyon dolar ihracatın gerçekleştiği ABD ilk sırada tamamlarken, toplam ihracat da 1,6 milyar dolara çıktı. Bu yılın ilk 5 aylık rakamlarında da ABD 61,6 milyon dolar ile ilk sırada yer aldı. Türkiye'nin ilk 5 aylık ihracatı toplamda 477,2 milyon dolar oldu.
Türkiye'nin küresel çikolata pazarındaki bu yükselişine Ülker, Eti, Altınmarka, Şölen ve Elvan gibi küresel ölçekte faaliyet gösteren üreticiler öncülük ediyor. Ürünlerini dünyanın dört bir yanına ulaştıran bu şirketler, yalnızca kendi markalarıyla değil, uluslararası markalar ve zincir perakendeciler için gerçekleştirdikleri özel markalı (private label) üretimle de öne çıkıyor. Ülker, pladis çatısı altında 110'dan fazla ülkede tüketiciye ulaşırken, Altınmarka Grubu başta çatısı altındaki Detay Gıda olmak üzere kakao ve çikolata ürünlerini 80'i aşkın ülkeye ihraç ediyor.
EL NINO OLASILIĞI KAKAOYA 1 AYDA %43 PRIM YAPTIRDI
Batı Afrika kakao hasadına ilişkin süregelen endişeler kakao fiyatlarını hızla yukarı itiyor. Küresel piyasalara bakıldığında, New York vadeli işlemleri, Ocak ayından bu yana en yüksek seviye olan ton başına 5.300'ün üzerinde işlem çıkmış durumda. Fiyatlar son 1 haftada yüzde 10, 1 ayda ise yüzde 40’ın üzerinde güçlü bir toparlanma gördü. Fiyatlar yine de geçen yılına aynı dönemine oranla yüzde 33 aşağıda. Fiyatlara yukarı taşıyan en büyük unsur hava olaylarının üretimi sekteye uğratacağı endişesi. Yılın ikinci yarısında El Nino'nun güçlenmesi bekleniyor. Bu durum, toprak nemini azaltan ve bitkilerde su stresi yaratan sıcak ve kuru bir Batı Afrika rüzgarı olan Harmattan'ı yoğunlaştırabilir. Piyasa, en büyük üretici Fildişi Sahili'nde 2026/27 sezonunda daha düşük üretim beklentileriyle destekleniyor. Birçok üretim bölgesi, yılın bu zamanı için beklenenden daha az meyve bildirirken, orta hasat ve ana hasadın erken gelişimi önceki sezonların gerisinde kalıyor. Bazı analistler, şiddetli yağışların plantasyonları sular altında bırakması ve hasat ile nakliyeyi aksatmasının ardından, 2025/26'daki yaklaşık 2,2 milyon tondan 1,7-1,8 milyon tona düşecek üretim tahmininde bulunuyor. Aşırı nem ayrıca, kritik kakao meyvesi oluşumu ve olgunlaşma aşamalarında mantar hastalıklarını ve zararlıları da teşvik edebilir. Şiddetli yağmurlar bir diğer büyük üretici Gana'yı da olumsuz etkiliyor.
BIR KAKAO ÇEKIRDEĞININ 3 BIN YILLIK YOLCULUĞU
Bugün dünyanın dört bir yanında sevilerek tüketilen çikolatanın hikâyesi, yaklaşık 3 bin yıl önce Orta Amerika'nın tropikal ormanlarında yetişen bir kakao ağacıyla başladı. Günümüzde milyarlarca dolarlık küresel bir ekonominin temelini oluşturan kakao, ilk zamanlarında yalnızca bir gıda değil; inançların, ticaretin ve toplumsal statünün de önemli bir parçasıydı. Kakao Mayalar ve Aztekler tarafından günlük yaşamın vazgeçilmez unsurlarından biriydi. Mayalar, kakao çekirdeklerini kavurup öğüttükten sonra su, acı biber, vanilya ve çeşitli baharatlarla karıştırarak köpüklü ve acı bir içecek hazırlıyordu. "Tanrıların içeceği" olarak kabul edilen bu karışım, yalnızca beslenme amacıyla değil, dini törenlerde ve özel kutlamalarda da tüketiliyordu.
Para olarak kullanıldı
Aztek İmparatorluğu döneminde ise kakao çok daha büyük bir ekonomik değere kavuştu. Kakao çekirdekleri, dönemin en önemli değişim araçlarından biri haline geldi; vergi ödemelerinde kullanıldı, ticarette para yerine geçti ve zenginliğin simgesi olarak kabul edildi. Kakaonun kaderini değiştiren gelişme ise 16. yüzyılda İspanyol kaşiflerin Amerika kıtasına ulaşmasıyla yaşandı. Kristof Kolomb kakao çekirdekleriyle karşılaşmış olsa da bunların değerini tam olarak kavrayamadı. Ancak Hernán Cortés'in Aztek topraklarına yaptığı seferlerin ardından kakao Avrupa'ya taşındı. İlk başlarda Avrupalılara fazla acı gelen bu içecek, şeker, tarçın ve vanilyayla tatlandırılınca kısa sürede büyük ilgi gördü. Böylece çikolata, İspanya sarayından başlayarak Fransa, İtalya ve İngiltere'deki aristokrat çevrelere yayıldı. Uzun yıllar boyunca yalnızca soyluların ve varlıklı kesimlerin ulaşabildiği pahalı bir tüketim ürünü olarak kaldı.
Çikolatanın gerçek anlamda kitlesel bir ürüne dönüşmesi ise Sanayi Devrimi sayesinde mümkün oldu. 19. yüzyılda geliştirilen buharlı makineler, presleme teknikleri ve mekanik üretim sistemleri, kakaonun daha verimli işlenmesini sağladı. Kakao presi sayesinde kakao yağı ayrıştırılabildi ve daha yumuşak dokulu çikolataların üretimi mümkün hale geldi. Ardından İngiltere'de ilk katı çikolata tabletleri üretildi, İsviçre'de ise sütlü çikolatanın geliştirilmesiyle sektör yeni bir döneme girdi. Böylece çikolata, saray mutfaklarından çıkarak fabrikalarda seri üretilebilen ve geniş halk kitlelerinin ulaşabildiği bir ürüne dönüştü.
