MERVE YEDEKÇİ / İSTANBUL
Gıdanın geleceği için dönüşüm ve sürdürülebilirlik, giderek daha önemli hale geliyor. Gıda dayanıklılığı ise, sadece bugün için değil, gelecekte de küresel gıda güvenliği için büyük önem taşıyor. Yerel üretim ve sürdürülebilir gıda sistemleri üzerine çalışan Şef Ebru Demir Baybara, Basque Culinary World Prize ödülünden sonra, BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından ‘Dünya Gıda Kahramanı’ unvanı sahibi oldu. Aynı zamanda deprem sonrası başlattığı Gönül Mutfağı aşevi projesine kaynak yaratacak yeni bir projeye de hazırlanan Şef Ebru Baybara Demir, Mardin’de açacağı Sorgül Mesopotamia Restoranı ile aşevine sürekli fon sağlamaya ve kadın istihdamına odaklanıyor. Yerel mutfağın toplumların sürdürülebilir geleceği için stratejik bir öneme sahip olduğunu vurgulayan Baybara ile Türkiye’nin yerel ürünlerini koruma, tarımsal üretim süreçlerini sürdürülebilir hale getirme, gıda dayanıklılığı ve tarımın geleceğini konuştuk. Baybara, “Avrupa’nın yeni keşfettiği fermantasyon, Türkiye’de uzun süredir kullanılıyor. Hikâyem artık gıdada dayanıklılığı anlatmak” diyor.
Avrupa, Türk kadın çiftçilerin bilgisine değer veriyor
“Avrupa, yaklaşan tehlikenin farkında ve Türk kadın çiftçilerin geleneksel bilgisine önem veriyor. Türk mutfağını tanıtmanın ötesine geçmemiz gerek. Mutfakla beraber eğer ürünleri tanıtırsanız ve o ürünlerin arkasındaki insanları öne çıkarırsanız, işte o zaman ülkeniz tanınır oluyor. Avrupa’ya giderken Sorgül bulguru, nar ekşisi ve biber salçası götürüyorum. Food on the Edge 2024 Galway etkinliğinin bu yılki teması ‘Gastronomide Yer’ olarak belirlendi. Mekânların, insanların gıdasını nasıl etkilediğini anlatan bir hikâye ile depremde kurduğumuz aşevini paylaşmak istiyorum. Lüks bir restoranda yemek yemekle, bir deprem sofrası arasında fark yok. Haziran ayında, Birleşmiş Milletler’in EcHo Management Projesi’nde Avrupa’nın iklim krizi ve afetlere hazırlığını gördüm. Bu sistemleri yapay zekâ ve sanal gerçeklikle okullarda çocuklara öğretiyorlar. Bizde ise bu sistemler ve kaynaklar henüz yok. Onlar ciddi bir teknolojik alt yapıyla deprem gibi doğal afetlerde oluşabilecek ihtiyaçlara odaklanırken bizim 6 Şubattan sonra nasıl bir araya gelip organize olduğumuzu anlamaya çalışıyorlar. Herkes Gönül Mutfağı için şu soruyu soruyor: Bu kadar insan nasıl bir araya geldi, nasıl organize olduk? Bu birlik nasıl oluştu ve nasıl güven verdik? Sofraların en büyük gücü iyileştirme ve birleştirme. Aslında bu benim başarım değil; ülkemizin insanlarının gönüllülüğü sayesinde gerçekleşti.”
Gıdanızı üretip koruyup, saklayın
“Hikâyem artık gıda dayanıklılığını anlatmak. Üretin, koruyun ve saklayın. Mesele artık sadece gıda sürdürülebilirliği değil; asıl önemli olan, ülkelerin ne ürettiği ve bu ürünlerin ne kadar dayanıklı olduğu. Sebze ve meyve için yeterli su kalmadı, ürün deseni değişiyor. Sürdürmek zorunda olduğumuz bir sistem ya da iyiye giden bir durum yok. Biz sadece fiyat artışlarını risk olarak görmekle yetiniyoruz. Hâlbuki gıdanın üretiminde topraktan ve hayvandan başlayarak birçok konu var. Örneğin karbon vergisi, çiftçiler inek başına Avrupa’da 100 dolar karbon vergisi ödüyor. Türkiye’ye yansıması nasıl olacak? Üretim azaldıkça yapay et ve yapay gıdalara yöneliyoruz. Dünyada gelişen trendlere baktığımızda mevcut kaynakları çoğaltabilmeye ve dayanıklı hale getirmeye çalışıyorlar. Şu an 1 kilo fasulyeden 100 kilo üretebilecek bir teknoloji var, ancak bu tamamen yapay ve kimyasal bir sistem. Küçükbaş hayvancılık talebi ciddi oranda azaldı. Susuz ve topraksız tarım çözüm değil; toprak olmadan fotosentez ve oksijen üretimi durur, karbon artar, nefes alamayız. Topraktaki organik maddelerin yok olması dengeyi bozar. Ürünleri stoklamaya ihtiyacımız var. Bir restoranın en büyük yatırımı artık soğuk hava deposu. Donuk ürüne mecbur kalıyoruz. Oysa biz, gıdanın geleceğini yönetebilecek kadar kaynağı zengin bir ülkeyiz. Sadece ürün yetiştirmekte değil, dayanıklılık sağlama konusunda da uzmanız. Göçebe ve savaşçı bir toplum olduğumuz için, gittiğimiz her yere üzümü taze olarak götüremediğimizden, onu saklayıp taşımayı başarmışız. Et ve süt gibi gıdaların korunması konusunda da derin bir bilgi birikimimiz var. Avrupa, fermantasyon uygulamalarını yeni yeni kullanmaya başladı. Ancak, bünyeleri bu uygulamalara alışık olmadığı için herhangi bir faydasını görmüyorlar. Bu, tıpkı bizim kinoa tükettiğimizde beklediğimiz etkiyi alamamamız gibi.”
“Doğayı yenilemedikçe, teknoloji gelişemez”
“Ciddi bir susuzluk riskiyle karşı karşıyayız. Suyun yüzde 70’i tarımda kullanılıyor ve bu tüketimi azaltmanın yollarından birinin ata tohumlarına ve tarımsal mirasımıza dönmek olduğunu düşünüyorum. Buğdayın kökeni bu topraklarda başlıyor ve buradan tüm dünyaya yayılıyor. Eskiden bin 800 buğday çeşidimiz varken, bugün bu sayı 30’un altına düştü. Üretimin yüzde 99’u artık endüstriyel tarımla yapılıyor, sadece yüzde 1’lik küçük çiftçi kesimi kendi kendine üretmeye çalışıyor. Aslında dünyada her gün 12,5 milyar insan için yeterli gıda üretiliyor, ancak dağıtım ve ulaşımda büyük adaletsizlik var. Yani sorun üretim değil, dağıtımda yaşanan aksaklıklar. Doğayı yenileyemedikçe teknoloji de gelişemez. Geleneksel yöntemlere geri dönülmeli. Organik tarıma ise pek inanmıyorum, çünkü artık organik tarım yapılacak yerler kalmadı.”
Ciddi bir dezenformasyon var
“Tarım politikalarımıza ve bilim insanlarına güvenmek zorundayız. Ne yazık ki ciddi bir dezenformasyon var. Ata tohumuyla ilgili biraz bilgi sahibi olanlar tüm yapılanları eleştirip çiftçiyi de halkı da yanlış yönlendiriyor. ‘Devlet desteği kesildi’ şeklinde yanlış duyurulara karşı çiftçilerin bir sonraki yıl ekim yapmadığını gördük. Bu büyük bir tehlike. Örneğin Konya Ovası’nda mısır ekildiğinde harcanan su, bölgedeki dengeye ve kaynaklara zarar veriyor. Buna göre de bu bölgede mısır ekimi ile bölge toprağına uygun diğer ürünlere verilen destek farklılaşıyor. Eğer siz bu konuyu ‘Konya Ovasında çiftçiye destek verilmiyor’ diye yayınlarsanız bu gündemi farklılaştırmak olur. Toprak ve su kaynaklarını doğru kullanmak için ürün deseninin planlamasının doğru yapılması gerekli. Bu kaynakları kullanabilmek ve çiftinin planlamaya riayet etmesi için teşvikler buna göre yapılıyor. Şefl erin görevi artık bilim insanlarının söylediklerini çiftçilere aktararak onları planlı tarıma yönlendirmek.”
■ ‘SORGÜL’ AŞEVİNE VE KADIN İSTİHDAMINA KATKI SUNACAK”
“Hatay’da başlattığımız Gönül Mutfağı ile her gün 70 bin öğün yemek dağıtımı gerçekleştirdik. Ardından günlük 10 bin çocuğa sabah kahvaltısı verdik. Çiftçinin bahçede tarlada kalan ürününü topladık gönüllülerimizle. Bölgenin ihtiyacı değiştikçe biz de gastronomi perspektifinden verebileceğimiz destekleri değiştiriyoruz. Bu çerçevede Basque Culinary World Prize 2023’ten kazandığım 100 bin Euro ödülünü Gönül Mutfağı için kullanıyoruz. Ancak işte burada fayda ve sürdürülebilirlik önem kazanıyor. Bu ödülü mutfağın ihtiyaçlarına sürekli fon sağlayacak bir yatırıma dönüştürüyoruz. Mardin’de Kooperatif çatısı altında açılacak yeni restoranımız Sorgül Mesopotamia ile hem istihdam sağlayacağız hem Mardin’de mezelere odaklanan geleneksel mutfak kültürünü hızlı tüketime uyarlayacağız hem de aşevine sürekli bir gelir kaynağı yaratmış olacağız. Çünkü Gönül Mutfağı İskenderun’da yeni projelere hazırlanıyor. Burada İskenderun’daki kadınların istihdam edeceğimiz aynı zamanda ilköğretimdeki okul çocuklarına sıcak yemek hazırlayabileceğimiz bir proje üzerinde çalışıyoruz.”
