YENER KARADENİZ/İSTANBUL
Türkiye’de gastronomi sektörü, artan maliyetler ve müşteri fiyat algısı arasındaki sıkışmışlıkla yeni bir döneme giriyor. Bu yıl 5.’si düzenlenecek Global Gastronomi Zirvesi, sektörün en kritik sorunlarını masaya yatırmaya hazırlanıyor. “Kesişme Noktası / Crossroads” temasıyla 8 Ekim’de İstanbul Atatürk Kültür Merkezi’nde düzenlenecek olan zirvenin tanıtım toplantısında konuşan Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, özellikle Türkiye ve Yunanistan arasındaki fiyat karşılaştırmalarının kamuoyunda yoğun biçimde tartışıldığını vurguladı. Demirer, “Bu yıl zirvede bu konuyu da masaya yatıracağız. Ürünü markette alırken itiraz etmiyoruz ama restoranda hesap gelince tepki gösteriyoruz. Bu nedenlerle ensemiz inceldi ama dik durmaya ve bu dönemi misafirlerimiz ile atlatmaya çalışıyoruz” diyerek sektörün zor durumunu özetledi.
Gastronomi turizmin altın çocuğu
Zirvenin ekonomi ve gastronomiyi bir arada kullanan ilk ve tek etkinlik olduğunu söyleyen Demirer, “Lokantacıların işi diye bakılan bir sektör, bu yıl sonunda TURYİD’in çabaları ile 1 trilyon TL sınırına dayandı. 2 milyon çalışan istihdam ediliyor. Dünyada ise gastronomi sektörünün büyüklüğü 1,1 trilyon dolar. Yine yeme içme sektörü ise toplamda 3 trilyon doları aştı. 357 milyon insan bu sektörde istihdam ediliyor. Bu toplam çalışanların yüzde 10’una denk geliyor. Bizde de oranlar benzer durumda. Gastronomi turizmin altın çocuğu. Ülkenin tanıtımına ciddi katkıda bulunuyoruz. Restoranları yurtdışına götürürken, beraberinde Türk ürünlerini, kültürünü de götürüyoruz. Tüm bunları gastronomi zirvesinde konuşacağız” dedi. Toplantıda verilen bilgiye göre 24 milyar dolarlık büyüklüğe ulaşan sektörün yüzde 26’sına denk gelen 6,2 milyar dolarını TURYİD üyeleri temsil ediyor. 350 marka ile yer alan TURYİD üyelerinin yurt içinde 3 bin, yurt dışında 150’yi aşkın şubesi ve 150 binden fazla çalışanla yılda 200 milyondan fazla ziyaretçiyi ağırlıyor.
Bahşişten 100 milyar TL’lik kayıp
Sektördeki sorunlara da değinen Demirer, bunların başında çalışan göçü bulunduğunu anlattı. Çalışanların geride kalan dönemde gelirlerinden olduğuna dikkat çeken Demirer, “Kapılarını kapanan yegane sektör olarak kaldığımızda çalışanlar başka sektörlere başka ülkelere gitti ve dönmediler. Şimdi burada bahşiş ile ilgili yasa değişikliği talebimiz var. 4 yıldır uğraşıyoruz ve zirvede de yine bahsedeceğiz” dedi. Toplantıda verilen bilgiye göre bugün sektörde yalnızca bahşişlerin kayıt dışı kalması nedeniyle yılda yaklaşık 100 milyar TL kayıp yaşanıyor. Kaya Demirer, sektördeki yatırımlar konusunda da sorulara cevap verdi. Türkiye’ye marka girişlerin çok güçlü ve sesli, çıkışların ise sessiz olduğunu aktaran Demirer, “Yeni yatırımlar oldukça yeni markalar da gelecektir. İstanbul bunun başını çekiyor. Bodrum da kısa sezona rağmen artan otel yatırımları ile markaların ilgisi var son 3 yıla rağmen. Dubai’de örneğin turizm gelirlerinin yüzde 70’i gastronomiden geliyor. Türkiye’de yüzde 25’lerdeyiz” dedi.
■ Zirve ile sektörün yol haritası çizilecek
Bu yılki zirve hakkında bilgi veren Ebru Koralı, Kesişme Noktası olarak belirlenen temanın gastronominin geleceğine dair bir yol haritası olduğunu vurguladı. Koralı, “Kesişme Noktası’ bizim için sadece bir tema değil, aynı zamanda gastronominin geleceğine dair bir yol haritası. Çünkü gastronomi yaratıcı endüstrilerin, sürdürülebilir kalkınmanın, kültürel diplomasinin ve toplumsal hafızanın merkezinde duran bir güç haline geldi. Bir tat, bir ürün ya da bir sofra hem geçmişimizi barındırıyor hem de geleceğimizi şekillendiriyor. Bu yüzden bu yıl zirvede, doğanın döngüselliği ile insan hafızasının hatırlayıcı gücünü yeniden okuyacağız” dedi. Zirvede, Michelin yıldızlı şef Ivan Brehm’den Aslıhan Koruyan Sabancı ve Akan Abdula’ya kadar pek çok ismin katkısıyla gastronominin geleceği, sürdürülebilirlik, hafıza ve turizm gibi başlıklarda ortak akıl üretileceğini belirtti.
