A. Levent ALKAN
Kahvenin birinci nesli, yeşil çekirdeklerin kullanımıyla başladı. İlk başta kullanımı içim sağlamak oldu ve dinçlik verici sofra zenginliğine yoğunlaştı. Keçi çobanı Kaldi’nin Etiyopya’da MS 880’ler de keşfettiği kahve, bugün dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek durumundadır. Ama sudan ucuz değildir. Kahvenin ticareti ortaçağda Etiyopya’nın karşı liman komşusu Yemen’den gerçekleştirildi. 9. yüzyıl ile 14. yüzyıl arasındaki dönemde Araplar, yeşil çekirdeklerini kaynatarak içtiler. Bu şekliyle, dinçliğe ek olarak hazım kolaylaştırıcı bir müshil içecek şeklinde kullanılıyordu. Osmanlı kahveyle Özdemir Paşa döneminde 1525 yılında tanıştı. Kahve İstanbul’a geldiğinde Mısır çarşısının etrafındaki esnaflarca kavruldu. Düşük ısıda, uzun sürede karıştırarak yeşilleri kavurmak, antioksidan içeriği ve fermente özü optimum düzeyde muhafaza etti. Kavurmakla çekirdekteki su miktarı en aza indirilirken, kafein ve yağ yoğunluğu artırılmış oldu. Yeşilden kahverengiye dönen çekirdeğin raf ömrü de bu şekilde uzadı. Kavrulmuş kahve çekirdekleri, toz inceliğinde çekilerek, Türk kahvesinin tüketim şekline uygun hale dönüşmüş oldu. İstanbul’da ve Osmanlı genelindeki tüketimi, özel kahve cezvesine soğuk su eklenerek hafif ısıda karıştırarak pişirmek şeklinde oldu. Evlerde olduğundan çok, kahvehanelerde yaygınlık kazandı. 17. yüzyılda Viyana’da benzer formlarda tüketilmeye başlandı. İtalyan’lar da kendi değişik tüketim formlarını ekleyip kahve tüketiminin Avrupa’da yaygınlaşmasına önayak oldular. Osmanlı’da kahve yasaklanmadı ancak, kahvehaneler yasaklandı. Çünkü kahvehaneler birer toplantı mekânlarıydı.
İkinci nesil kahve fikir kulüpleri, seçkin ya da sıradan servis ortamlarında seri, standart, özgün formlarında tüketicileriyle buluştu. Küresel kahve zincirleri bu dönemde oluştu ve kütüphane, internet uygulamalarının entelektüel boyutuyla derinleştiği ortamlarla merkezi otoriteleri, devletleri, kralları, padişahları tehdit eden fikirlerin kıvılcımının yeşermesinde bir araçtı artık kahve. Devrimlerde kullanıldı, sembol oldu. Sanayi üretiminde verimlilik artırıcı özelliğiyle, işgücünün kurtarıcısı oldu.
Üçüncü nesil kahve tüketimindeyse, çekirdekten kahve fincanına olan yolculuk odak alındı. Kahve ağaçlarının bakımı, kahve meyvelerinin tarımsal üretim aşamalarıyla; doğaya, küresel ısınmaya ve iklim krizine saygılı üretimler ve buna paralel tüketiciler yaratıldı. Bu nesilde tüketiciler, genetiği değiştirilmiş kahve üreticiliği ile doğal üreticiliği ayrıştırmaya başladılar. Latin Amerika'nın ikliminin kahve üretimi için çok uygun olması Brezilya tarafından çok iyi değerlendirdi ve dünyanın en büyük üretici ortaya çıktı. Ancak bu ortaya çıkan kahve devi, büyük bir de sorun yaratmıştı. Brezilya’daki kahve üretimi, kendine tarım alanı açmak için Amazon ormanlarını katletti. Üçüncü nesil üretim, işte bu katledilen yağmur ormanlarını koruma hassasiyetine özenli oldu. Üçüncü neslin üretim hassasiyetine eşuyumlu bir tüketim anlayışı bu dönemin davranış kalıbını da önceki birinci ve ikinci nesilden ayrıştırdı.
Kahvenin zararları
Kahve atardamar, toplardamar, kılcaldamarlar ayırt etmeden tüm damarlarda büzüştürme etkisiyle kan basıncını yükseltir. Bu artırıcı etki, oldukça sınırlı ölçüdedir ve genellikle 2 saat süreyle geçerli kalır. Genellikle demek zorundayız çünkü genetik özellikler ve tüketme koşulları sindirim sürecini doğrudan etkiler.
Kahve de üretiktir. Yani böbrekleri hızlı çalıştırır. Eletrolizleri hızla dışarı atar. Bu nedenle hangi kahve formunu tüketirsek tüketelim, mutlaka yanında su olması ve birlikte tüketilmesi gerekir. Burada amaç kaybedilecek elektrolizleri anında yerine koymaktır.
Kahve sindirim sistemi üzerinde doğrudan etkilidir. Yeşil çekirdeği tüketilirse, müshilaj etki (yani ishal) görülür. Vitaminleri ağır elementleri ve özellikle demiri bağlama özelliği nedeniyle yemekle birlikte asla tüketilmemeli, ya yemekten 1,5-2 saat sonra ya da 45-60 dakika önce alınmalıdır.
Hamileler ve küçük çocuklar için önerilmez. Kahve asidik bir içecek olduğu için mide, 12 parmak bağırsağında ülser yaraları olanlar alkali su ile asit-baz dengesini koruyarak tüketmelidir.
Kalp pili ya da aritmisi olanlar asit-baz dengesine dikkat ederek sindirim sistemi yükü olmadığı zamanlarda sınırlı ve kontrollü tüketmelidirler.
Son olarak kan kolestrol düzeyi yüksek olanlar hangi formda tükettiklerine dikkat etmelidirler. Kahvedeki cafestol ve kahweol bileşenleri kandaki kolesterol düzeyini yükseltiyor. Frensh press, Türk kahvesi, hazır kahve, espresso gibi tüketim formlarında cafestol ve kahweol yer alırken, filtre kahvelerde kahvenin bu bileşenleri kağıdın içindeki kahve telvesinde kalır. Cafestol ve kahweol kağıtta süzülüp diğer tüm antioksidan bileşenler alttaki kapta toplandığında, kolesterol yükseltici etkisinden arınır. Bu form kolestrol yüksekliği olanlar için ideal tüketime ulaşırken, diğerleri zararlıdırlar. İsviçreli bilim insanları sağlık çalışanlarını, üzün süreli değişik kahve tüketim tercihlerine göre analiz ettiler. Bulgular filtre kahvenin kolestrol açısından en sağlıklı form olduğuna işaret etti. Bu araştırma küresel bilim camiasında kabul gördü.
Kahvenin sayısız yararı olduğu kesin ancak, Hipokratın dediği gibi “önce zararlı olmamasını” temin etmemiz gerekiyor. Milattan sonra 880 ile 2024 arasında geçen 1144 yıl boyunca savaşların, barışların ve en önemlisi de Avrupa’da yükselen alkolizmin panzehiri olarak kahvenin sayısız yararlarına değinmek de haftanın köşe yazısının konusu olsun.
Kaynak: Prof. Dr. Ali Ayyıldız.
