A. LEVENT ALKAN
Kırk yıldır koşarım. Eksik günleri hafta sonunda farkı kapata kapata haftalık km hedefimi tamamlamaya çalışırdım. Bu şekildeki hafta sonu koşularımda, köylerin etrafından geçerken kucaklarında bez torbalarla insanlarla sıradan bir olay niteliğindeydi. Kırsalın bekçileri bu insanların dağdan tepeden topladıkları saymakla bitiremezsiniz; burada hüner onları orada bulup, hasarsız bir araya getirebilmektir elbette. Her şey bulmak mümkündür; kuşburnu, keçiboynuzu, böğürtlen, dağ kekiği (zahter), radika, çitlenbik, sumak, böğürtlen yaprağı... Koyun otlatan çobanlar öyle çizgi filmlerden fırlamış masal kahramanları gibi ağacın altında yatmazlar. Çoban bir o tepededir, bir bu tepede. Koyun, keçi, inek ne varsan çevirir durur, bir arada tutmaya çalışır. Sürüyü her zaman bekleyen bir ya da birkaç kangal vardır. Kangal yoksa karabaş bekçi köpekleri ile de olsa çoban hayvanları bir arada tutabilir, yoksa hali haraptır aslında. Çünkü özellikle keçiler bir o yana bir yana koşarlar. Merhaba sürekli dolaşır dururlar. Seçici hayvanlardır keçiler, her şeyi yemezler. İşte böyle bir çobanın keçileri, bir ağacın altındaki birikinti suları içince zıpkın gibi hareket etmeye başlarlar. Diğerlerinden çok daha hızlı koşarlar, yerlerinde duramazlar. Bu grup keçiler sadece hareketlerinde canlılık yaşanmakla kalmayıp, daha fazla süt de vermeye başlayınca çobanın dikkatini bu ağaçlar ve meyveleri çekmeye başlar. Kurutup kavurup, dibekte dövüp, ufalayıp suda kaynatır içerler. Keyif verici, rahatlatıcı, dinçlik sağlayıcı etkileri Yemen Araplarında kısa sürede dilden dile dolaşan bir yenilik olur. Sonradan kahve olarak adlandırılacak olan, işte bu ağaçların meyveleri ve altındaki su birikintisinin hikâyesidir bugünün yazı konusu.
Kahve ilk bulunduğu yer olan Yemen'deki kullanımıyla, keyif veren içecek anlamındadır. Bugün kahvenin tüm dünyaya buradan yayıldığı tartışmasız kabul edilir. Tarihçiler kahvenin Cenevizlilerce İtalya’ya yapılan deniz ticaretiyle taşındığını açıklarlar. Ancak, bunun nasıl bir içecek şeklinde yaygınlık kazandığı ise, başka bir kritik olaya işaret eder. Osmanlı Viyana seferinden geri dönmektedir. Orada bazı yiyeceklerini de taşımaya değer bulmayarak savaş meydanında bırakır. Kapuçino rahiplerine savaş ganimeti olarak, kurdukları ittifakın paylaşımına göre çuvallarda kavrulmuş kahve çekirdekleri kalır. Rahipler önce, Viyana seferinde Türklerin bu çuvallarındaki çekirdekleri tükettiği gibi tüketmek isterler. Tadı çok acı gelir. Ancak tıpkı Yemen’deki çobanın keçilerinde gördükleri dinamizm türü bir etkiyi bizzat Yeniçeri askerleriyle çarpışırken görmüşlerdir bir kere. Bu nedenle onlar da kullanmakta ısrarlıdırlar. Öyleyse ara bir formül bulmak gereklidir. İçine süt eklemeyi değerler ve “kapuçino” kahveyi bulurlar. Ayrıca kaynatmak uğraşmak yerine sıcak suya ekleyerek çay gibi demedikleri yani bildiğimiz “french press” i geliştirirler. Çay süzgeci yerine kendinden süzgeçli bir bardakla bu işi yaparlar. İtalyanlar Espresso aletiyle basınç altında bir konsantre kahve türü oluşturlar. Türk kahvesinin güneydoğuda yaygın türü olan mırra gibi sert bir kahve şekli olur espresso. Türk kahvesinin çezvesi olduğu gibi, İtalyan kahvesinin de kendi kahve ekipmanları vardır. İtalyan kahve kültüründe mokka cezvesi ısı iletim avantajı nedeniyle, alüminyumdan imal edilmiş kendine has bir muhendisliği ile dizayn edilmiş cezve türüdür. Sanayi devrimi sonrasının insanı, kahveyi nasıl tüketeceğini çalışma koşullarına göre belirler, buna göre şekillendirir. Mutfakta bekleme süresini optimize etmeye çalışır. Kahvenin bugünkü tüketiminde filtre kahve ve kapsül kahve türleri böyle ortaya çıkar. Tüm bu değişik kahve varyasyonları kuşaklar içinde geliştiğine göre, biz de buna birinci nesil, ikinci nesil ve üçüncü nesil sınıflandırması yapmayı uygun bulduk.
1- Nesil kahveler: Önce yeşil kahve çekirdekleri kavrulmakta, sonra ufaltılmaktadır. İnsanlar bunu raf ömrünü uzatmak, yazın biriktirip kışın tüketmek için yaptılar. Ancak kahve yüzdesini de artırmış oldular. Su kaynatılarak üstüne ufalanmış kahve çekirdekleri eklenerek yapıldılar. Birinci nesli ilk Türk kahvesi temsil etmektedir. İkincisi su yerine sütü kaynatarak kapuçino rahiplerinin kapuçino kahvesi olmuştur. Üçüncüsü mokka cezvesinde üretilen kahveyken, dördüncüsü French press kahve türü olarak gruplanabilir.
2- Nesil kahveler: Espresso kahve türü suyu basınç altında ufalanmış kahve çekirdeklerinden geçirmekle elde edildi. Espresso kahve makinesi bir yatırım gerektirirse de, sanayi toplumu insanının kahve dinçliğini elde etme tutkusuna dönüşebildiği ölçüde yaygınlaştı. Finans, turizm, medya, eğitim, sağlık gibi hizmet sektöründe daha çok yaygınlık kazandı. Reel sektör adeta, bu kahve türünü elinin tersiyle itti. Reel sektör bunun yerine anlık (instant) kahveleri tercih etti. Sıcak suya eklendiğinde kolayca karışabilen bu hazır kahve türleri, tek kullanımlık paketleriyle standardizasyon da elde etti. Nemsiz, topaksız, öğütülmüş bir tutam kahve çekirdeğini her kullanım için eşitçe sunabildi. Bu nesil kahvelerde filtre kahveler su yerine kaynar suyu ve buharını kullanarak elde edildiler. Espresso’dan farkı sıcak su ve su buharı basınç altında değil de ekstra bir basınç uygulamadan, sadece öğütülmüş kahvelerin üzerine dökülerek elde edildiler. Filtre kâğıdının içinde yer alan kahve çekirdekleri üzerinden sıcak su gezdirilip, bu su alttaki kapta süzülerek farklı bir tür daha elde edilmiştir.
3- Nesil kahveler: Bir plastik kapsül içinde öğütülmüş kahveler olarak elde edilen türler, bu yeni türü oluşturur. Kapsülde kahveye ek olarak süt tozu, şeker, kakao, meyve tozu vs de eklenebilmektedir. Mutlaka bir makinesi olan kapsül kahvelerin, makineleri sıcak suyu otomatik olarak hazırlar, kapsülün içine enjekte eder, karıştırır ve altdaki kapta toplayarak tüketime hazır hale getirir.
Kahvenin değişik türlerinin farklı sağlık etkilerini ve kahvenin tarladan sofraya yolculuğunu önümüzdeki haftalara bırakalım. Türkçe ‘deki kullanımıyla bu yazın yolculuğumuzu sonlandıralım. Sıcak iklimlerde boyasıgillerden bir ağaç türünün meyve çekirdeğidir. Meyve çekirdeklerinin kavrulup, dövülüp, çekilmesiyle elde edilen tozdan hazırlanan içecekdir. Bu içeceğin satıldığı yerdir. Kahvehane, havalı olsun diye belki de cafe olabilir. Kahve sayısız deyime de girer. Sohbet ustası olunca kahve ağabeyi, sözü geçen, ağırlığı olan kimse olunca kahve ağasıdır. Mutfaklarda kahve cezvesi, tepsisi, değirmeni, dolabı, dibeği, fincanı, kaşığı, makinesiyle ayrı bir kişiliği vardır her zaman. Telvesinden yola çıkarak geleceğe ilişkin tahminler, bir avuntu, bir hoş sohbet, bir geyik muhabbeti yaratır sadece hanımlar arasında. Düzenbazların bir kazanç kapısı özelliği ile ilginç bir türevle kullanımı vardır; “fala inanma, falsız da kalma” ifadesiyle sabitleşir. Kahve kültürün dehlizlerinde ilerlerken, günümüz kaos teoremine, oyun teorisine meydan okur adeta. Falcı geleceğe ilişkin ahkam keserken, kahve fincanının telvesindeki şekillere öyküler uydurmaktan öte bir manifesto üretir. Son noktayı Türkçemizde türetilen isimlerle koyalım: Kahveci, kahvehane, kahvecilik, kahvehanecilik gibi, renklerimizi de tanımlamak için kahverengi sıfatını kullanırız. Kahve yardakçılığı ifşaa etmek için kullanıldığındaysa, derin felsefi çağrışımlara sürükler bizi. Tıpkı kahve dövücüsünün hınk deyicisi deyiminde olduğu gibi Bugünlerde çok sayıda mevcut değil mi? Kalemini satan şu çok sayıdaki kalemşör. Yazılı, sözlü medya ortamında yerden fışkırıyor, gökten yağıyorlar. Bu da bizim tarihle olan dürüstlük sınavımız diyebilir miyiz sizce? Ne dersiniz?
