MEHMET KAYA / ANKARA
Merkez Bankası bünyesinde yayımlanan çalışmada, Türkiye’de yemek hizmetlerinde fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceği, sektörün fiyat artışlarının maliyetlerdeki artışın daha üzerinde olduğu belirlendi. Ekonomi Notları bölümünde yayımlanan Aslıhan Atabek Demirhan ve Muhammed Bahça çalışmasında, ciro verileri kullanılarak, fiyat artışları ile maliyetlerdeki artışlar endekslenerek karşılaştırıldı.
Farklı kanallardan veri toplanarak yapılan benzer çalışmalarda olduğu gibi, salgın döneminde yiyecek hizmetlerine yönelik talepteki artışa bağlı olarak başlayan fiyat artışlarının sonrasında da devam ettiği gözlemine yer verilen çalışmada, “Elde edilen sonuçlar, 2023 yılı itibarıyla yiyecek hizmetleri sektöründe gözlenen fiyat artışlarının maliyet gelişmelerinin ima ettiğinin üzerinde olduğunu göstermektedir. Alt gruplar itibarıyla yapılan analizler konseptlere göre fiyatlama davranışlarında farklılaşma olduğunu göstermektedir. Ağırlıklı olarak yüksek enflasyona sahip kırmızı et içeren ürünlerde fiyat-maliyet arasındaki farklılaşmanın sınırlı olduğu, göreceli olarak daha düşük maliyetli olan tavuk eti ağırlıklı ve fast-food yemek hizmetlerinde ise zaman içerisinde fiyat maliyet makasının açıldığı dikkat çekmektedir” denildi.
Çalışmada, emek yoğun bir sektör olan yiyecek hizmetlerinde, gıda fiyatları yanında, kira, enerji gibi girdilerin de maliyetler üzerinde baskı yapmasının dikkate alındığı kaydedildi.
Çalışmada yapılan fiyat-maliyet endekslerinin uzun dönem tarihsel ortalamalardan üzerinde seyrettiği vurgulanarak, “Genele yaygın fiyat artış eğilimi ile birlikte artan maliyetler işletmelerin makul bir oranda kâr elde etmesinin önünde önemli bir engel olurken, işletmelerin kâr seviyelerini koruma istekleri özellikle artan belirsizlikle birlikte fiyatlama davranışlarında bozulmalara ve dolayısıyla hizmet enflasyonunda gözlenen katılıklara katkı yapabilmektedir. Çalışmadan elde edilen bulgular, son dönemde yiyecek hizmetleri sektöründe gözlenen fiyat artışlarında maliyet artışlarına ek olarak fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın bir etken olabileceği görüşünü destekler niteliktedir” sonucuna varıldı.
Maliyetin yarısı malzeme
Çalışmada, yiyecek-içecek sektörü içindeki maliyet kalemlerine yönelik bir belirleme de yapıldı. Buna göre, çeşitli kaynaklardan elde edilen veriler ışığında, çalışma için sektörün ortalamada gıda malzemelerinin maliyet içindeki ağırlığının yüzde 49, işçiliğin yüzde 21, elektrik ve suyun yüzde 5 ve yine tartışmalı konulardan olan “kiranın” sadece yüzde 10 ağırlığında olduğu belirlendi. Amortisman, itfa payları, ortak alan vb. giderlerden oluşan “diğer” maliyet unsurları ise yüzde 15 olarak ölçüldü.
■ Fiyatlardaki artışın maliyetteki artışa oranı
Çalışmada, fiyatlar ve maliyetlere yönelik endeks oluşturularak, fiyat endekslerindeki artışın, maliyet endeksindeki artışa oranı ile analiz dönemi olan 1 Ocak 2023 ile Temmuz 2024 arasında, başlangıç itibariyle 0 değer verilen bir endeks hesaplandı. Böylece, fiyatlardaki artış hızının ne kadarının maliyetlerle açıklanabildiğine yönelik veri oluşturuldu. Çalışmada, bunun kar marjı anlamına gelmediği, analiz dönemi olan 1 Ocak 2023’e göre, fiyatlardaki artışın maliyetlerdeki artışa oranla nasıl değiştiğini gösterdiği vurgulandı.
Buna göre, kırmızı et ağırlıklı yemeklerde uzun dönemli fiyat/maliyet oranı 1 dolayındayken, analiz döneminde 1,5 dolayında gerçekleşti. Bu veri, 2023 başından bu yana yiyecek hizmetlerinde kırmızı et ağırlıklı yiyeceklerin fiyatlarının uzun dönem ortalamasındaki artışın yarısından fazla oranda yükseldiği anlamına geliyor. Benzer şekilde, tavuk eti ağırlıklı yiyecek hizmetlerinde yüzde 80, ev yemeklerinde yüzde 30, fast-food yemek hizmetlerinde ise yüzde 85 oranında fiyatlar daha hızlı arttı.
